Interview: Violetta Simon

Immer weniger Menschen wissen, wie man sich in einem Restaurant benimmt. Der ehemalige Kellner und Bestseller-Autor Steve Dublanica erklärt, was man als Gast alles falsch machen kann.

Neun Jahre lang hat Steve Dublanica mit psychisch kranken Menschen gearbeitet. Dann war er ausgebrannt und begann als Kellner in verschiedenen Nobel-Restaurants - ein Job, der mindestens so viel psychologisches Feingefühl erforderte, wie sein alter. Über seine Erfahrungen berichtet Dublanica seit 2004 in dem Blog Waiterrant - Confessions of a Cynical Waiter, der innerhalb kurzer Zeit Berühmheit erlangte. Die Leser wollten alles Mögliche wissen: wie es ist, Kellner zu sein, wie viel Trinkgeld sie geben müssen und wie man einen guten Tisch bekommt. Die Antworten gab der schreibende Kellner in seinem Buch WaiterRant, das in den USA ein Bestseller wurde und nun in Deutschland unter dem Titel Die Rechnung, bitte! erschienen ist.

sueddeutsche.de: Was erlebt man so an einem ganz normalen Tag als Kellner?

Stephen Dublanica: Ich habe Gäste erlebt, die waren betrunken, bekifft, haben sich geprügelt, sich übergeben, geheult, Geschwister aus ihrem Testament gestrichen, psychische Zusammenbrüche erlitten oder Sex auf der Toilette gehabt.

sueddeutsche.de: In einem Lokal? Warum denn das?

Dublanica: Manche Menschen glauben, ihr Stammlokal sei eine Erweiterung ihrer Wohnung. Daheim benehmen wir uns ja alle anders als in der Öffentlichkeit. Das ist in etwa so, wie wenn Leute im Straßenverkehr zu hasserfüllten Monstern mutieren, sobald sie in ihr Auto steigen. Als ich ein Kind war, sind wir nur zu besonderen Anlässen essen gegangen. Heutzutage essen die Amerikaner ständig auswärts, sogar öfter als zu Hause. Kein Wunder, dass sie ein Restaurant für ihr persönliches Esszimmer halten.

sueddeutsche.de: Verhalten sich denn alle Menschen so komisch, wenn sie in einem Restaurant sind?

Dublanica: 80 Prozent der Restaurantbesucher sind einfach nur nette Leute, die gern etwas zu essen hätten. Doch die übrigen 20 Prozent sind verhaltensgestörte Psychopathen.

sueddeutsche.de: Das könnte man von ebenso vielen Kellnern auch behaupten ...

Dublanica: Ich habe herausgefunden, dass die 20-Prozent-Regel Allgemeingültigkeit besitzt - warum also nicht auch für Kellner.

sueddeutsche.de: Aufgrund Ihres früheren Berufs können Sie das sogar beurteilen ...

Dublanica: Ich war neun Jahre lang im Bereich für psychische Störungen tätig. 1999 wurde ich gekündigt - ich war ausgebrannt von der Arbeit. Und ich sage Ihnen, meine Erfahrung in diesem Bereich war so was von nützlich für meinen Kellner-Job!

sueddeutsche.de: Für den Umgang mit Gästen genügt es also nicht, ein Tablett zu tragen und Bestellungen aufzunehmen?

Dublanica: Kellnern ist eine Kunstform, für die man Chamäleon, Psychologe und Halsabschneider in einem sein muss. Zuallererst muss ein Kellner gut verkaufen - wie sonst sollte er beispielsweise überteuertes Mineralwasser in Designerflaschen überzeugend an den Mann bringen? Aber auch ein erstklassiger Verführer sollte er sein, der jederzeit die Schwäche im Charakter eines Kunden erkennt.

sueddeutsche.de: Klingt bedrohlich. Was genau meinen Sie damit?

Dublanica: Wenn jemand sich für einen Weinkenner hält, werde ich ihm eher Weine der gehobenen Preisklasse empfehlen. Wenn der Gast seine Verabredung oder einen Geschäftskunden beeindrucken will, gebe ich ihm das Gefühl, er sei der Nabel der Welt.

sueddeutsche.de: Als psychologisch geschulter Kellner merken Sie doch sicher auch, ob ein Gast Ärger machen wird?

Dublanica: Allerdings. Dieser "Mir gehört der Laden"-Blick ist immer ein schlechtes Zeichen. Auch Leute, die betrunken sind oder Selbstgespräche führen, verheißen nichts Gutes.

sueddeutsche.de: Wissen Sie auch, ob jemand Trinkgeld gibt?

Dublanica: Ich kann immer sagen, wie viel Prozent mir ein Gast geben wird. Die Zahl schwebt über seinem Kopf wie ein Heiligenschein. Fragen Sie nicht warum - das kommt einfach mit den Jahren, in denen man unterbewusst Eigenheiten in Gesicht, Aura, Stimme und Verhalten wahrnimmt.

sueddeutsche.de: Abgesehen von mickrigem Tipp - wie kann man Ihnen als Gast so richtig auf die Nerven gehen?

Dublanica: Da gibt es jede Menge! Erstens: Samstagabends nicht reservieren und dann sauer sein, wenn man keinen Tisch bekommt.

sueddeutsche.de: Es weiß nun mal nicht jeder schon am Mittwoch, wozu er am Samstagabend Lust hat.

Dublanica: Gut, aber wie soll das Restaurant das dann wissen? Und warum sollten die Leute, die sich festlegen darunter leiden?

sueddeutsche.de: Na gut, was steht noch auf Ihrer Don't-Liste?