Der Frühling bringt viel junges Gemüse auf den Tisch. Doch was steckt in Rhabarber, Mangold und Spargel? Und wann schlägt wessen Stunde? Der Frühlingsgemüse-CheckSauer macht lustigZwar hinterlässt er ein "pelziges" Gefühl auf den Zähnen, ist aber trotzdem ein Dauerbrenner im Frühling: Der Rhabarber hat bis Juni Saison - als Kompott mit Erdbeeren, im Quarkstreuselkuchen, Vanillejoghurt oder zu Wildgerichten.Die Staude, die aus der Mongolei und Ostsibirien stammt, wird erst seit rund 300 Jahren gezielt in Europa angebaut. Und eigentlich ist sie ein Gemüse, auch wenn sie wie Obst behandelt wird. Der Verwandte des Sauerampfers ist reich an Vitamin C und Mineralstoffen wie Eisen, Kalium, Magnesium und Phosphor - und arm an Kalorien.Allerdings enthält Rhabarber Oxalsäure, die vor allem die grünen Stiele sehr sauer macht. Darum zählt zu den meisten Rezepten eine gehörige Portion Zucker, womit das Kalorienargument widerlegt wäre. Ein Tipp: Gut schälen, vor allem rote Stiele verwenden und ausreichend Kochen - das nimmt die Säure.In Kombination mit Milchprodukten (Rhabarber-Kompott mit Vanillesauce) entsteht das raue Gefühl auf den Zähnen. Dennoch sollte man auf milchige Zutaten nicht verzichten: Quark, Joghurt und Milch gleichen den "Kalzium-Raub" aus, den die Pflanze im Körper betreibt.Foto: iStockphotos
Essbares ElfenbeinTraditionell ist am 24. Juni Schluss mit der Spargelsaison - wenn die Kirschbäume Früchte tragen. Deshalb lautet eine Bauernregel: "Kirschen rot, Spargel tot". Nicht, weil das weiße und grüne Stangengemüse dann giftig oder bitter werden könnte, sondern um die Pflanze zu schonen. Denn schließlich wird der mehrjährige Spargel nicht jedes Jahr neu gepflanzt, sondern soll auch im nächsten Jahr noch Früchte tragen.Bereits die alten Griechen kannten den asparagos (Stiel, junger Trieb), er soll ihre Zahnschmerzen gelindert haben. Auch heute wird das "essbare Elfenbein" relativ teuer gehandelt und geschätzt für seine unter anderem harntreibende Wirkung. Menschen mit Nierenproblemen und erhöhten Harnsäurewerten riskieren allerdings bei übermäßigem Verzehr Gichtanfälle.Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser und ist deshalb besonders kalorienarm (20 kcal/100 Gramm). Neben der entschlackend wirkenden Asparaginsäure besticht er durch seinen Gehalt an Kalium, Phosphor, Kalzium, der blutbildenden Folsäure sowie den Vitaminen A, B1, B2, C und E.Grüner Spargel wächst über der Erde, bildet Chlorophyll und enthält folglich mehr wertvolle Inhaltsstoffe wie Karotin und Vitamin C. Im Gegensatz zu dem unter der Erde gedeihenden Bleichspargel muss man ihn nicht schälen und kann ihn kürzer garen. Dennoch bleibt der bleiche Bruder die beliebtere Delikatesse in Deutschland. Vor allem wegen seines feineren Geschmacks. Beide Sorten kann man auch roh essen. Allerdings entfaltet die Pflanze erst beim Erhitzen ihren vollen Geschmack.Frisch sollte er auf alle Fälle sein: Die Köpfe müssen fest geschlossen, die Stangen glänzend sein. Reibt man sie gegeneinander, quietschen sie, beim Gegeneinanderschlagen erklingt ein heller Ton. Im Kühlschrank hält sich das Gemüse ungeschält vier Tage, geschält im Gefrierfach mehrere Monate.Es muss übrigens nicht immer Sauce Hollandaise sein, man kann den Spargel auch roh anbraten und mit Parmesan würzen, oder aber blanchieren und anschließend mit einem guten Olivenöl und einer Prise Fleur de Sel servieren.Foto: iStockphotos
Mein Name ist HaseDer Frühling beginnt kalendarisch zwar schon im März, aber das erste zarte Gemüse sprießt etwas später. Am frühesten ist der Spargel dran. Die ersten jungen Möhren lassen sich erst im Mai und Juni aus der Erde ziehen. Dann aber sind die Karotten - auch gelbe Rüben genannt - umso saftiger und wertvoller.Denn was bis dahin als "neues Gemüse" im Handel landet, wurde zwar frisch geerntet - allerdings aus Treibhausanbau in südlichen Ländern. Das bedeutet weniger Vitamine und Mineralstoffe, dafür mehr Nitrat in der Pflanze.Es wäre also schade, nicht auf die Freilandmöhren zu warten, denn die zählen zu den wertvollsten Gemüsearten. Weltweit werden jährlich mehrere Millionen Tonnen von über hundert Sorten geerntet. Egal ob orange, gelb oder violett, lang und schmal oder kugelrund, in den Doldenblütlern stecken Vitamin C, Folsäure, Kalium, Kalzium, Kupfer, Schwefel und Pektin.Um das enthaltene Provitamin A in Vitamin A umzuwandeln, sollte man die Mohrrübe mit etwas Fett (Oliven- oder Kürbiskernöl oder Kräuterquark) essen. Frische Karotten lassen sich brechen, alte biegen sich wie Gummi. In seiner vollen Wirkungskraft soll das Gemüse Verstopfungen verhindern und gleichzeitig Durchfall lindern. Roh genossen kann es die Aktivität von Salmonellen verhindern, gegen Anämie und chronische Müdigkeit wirken. Bei stillenden Müttern können Möhren die Milchbildung fördern.Wie jedes Gemüse enthalten sie so gut wie kein Fett, dafür aber viele sattmachende Ballaststoffe. Der perfekte Snack für zwischendurch, nicht nur für Langohren.Foto: iStockphotos
Wenn der Wald nach Knoblauch riechtDas Frühjahr hat ganz besondere Gerüche, nach Blüten, warmer Luft, feuchtem Boden - und nach Knoblauch. Im April kann einem beim Spaziergang im Wald oder Park eine hartnäckige Knoblauchfahne in die Nase steigen. Dann lohnt sich der Blick auf den Boden, denn man ist auf Bärlauch gestoßen.Die saftigen Blätter, die aus dem Boden sprießen, eignen sich für Pesto, verfeinern Salate und Kartoffel- oder Gemüsegerichte. Das lange Zeit in Vergessenheit geratene Grün gibt eine herzhafte, knoblauchähnliche Note - und noch mehr: Bärlauch enthält Vitamin C, ist hilfreich bei Verdauungsproblemen und soll Bluthochdruck vermindern. Und das Schöne daran: Im Gegensatz zu seinem Verwandten, dem Knoblauch, hinterlässt Bärlauch keine Fahne.Doch Vorsicht beim Pflücken! Die Blätter ähneln im Aussehen den giftigen Maiglöckchen- und Herbstzeitlosenblättern. Dieser Irrtum kann zum Tode führen. Deshalb immer der Nase nach: Die Knoblauchfahne ist unverkennbar!Foto: iStockphotos
Spinat oder Rübe?Mangold ist längst kein Sonderfall mehr für den Öko-Laden. Das grüne Blattgemüse war bereits jahrhundertelang Standardgemüse auf unseren Tellern und wurde erst im 20. Jahrhundert vom "trendigen" Spinat verdrängt.Doch nun ist er wieder angesagt in der ausgewogenen Küche. Für ihn sprechen: Mangold ist im Geschmack dem Spinat ähnlich, doch würziger. Seine glatteren Blätter lassen sich leichter säubern. Seine Werte können sich sehen lassen: In ihm stecken B-Vitamine, Vitamin C, E und K, Eisen, Fluor, Jod, Kalium, Phosphor. Und das alles bei nur 22 Kilokalorien pro 100 Gramm.Für diese Werte schätzten ihn bereits die alten Griechen. Seit dem 4. Jahrhundert v. Chr. wird Mangold im Mittelmeerraum als Gemüse kultiviert.Ist er also der ältere Bruder des Spinats? Nein, die großblättrige Pflanze gehört zur Familie der Beta-Rüben. Und da er seine Hochsaison im Mai hat, wird er auch "Mairübe" genannt.Foto: iStockphotos
Popeyes LieblingAber nichts gegen Spinat! Im Gegenteil: Vitamin C, E und B-Vitamine, reichlich Kalium (450 mg/100 Gramm) und Kalzium (130 mg/100 Gramm), Kupfer, Magnesium, Natrium, Phosphor und Zink trägt auch er zu unserer Ernährung bei. Zudem zählt er mit 2,5 Gramm zu den eiweißhaltigen Gemüsesorten.Bei Popeye wuchsen angeblich dank des enthaltenen Eisens die Muskeln sprunghaft an - doch das bleibt leider eine Comic-Mär. Spinat enthält weniger Eisen als zum Beispiel dunkle Schokolade, und die Muskeln muss man sich schon selbst antrainieren.Erfreulich aber, dass Omas Küchenweisheit "Aufgewärmter Spinat ist giftig" so nicht stimmt. Spinat enthält zwar von Natur aus relativ viel Nitrat, das bei ungünstiger Lagerung und mehrfachem Erwärmen zu - in großen Mengen giftigen - Nitrit umgewandelt werden kann.Doch das lässt sich vermeiden, wenn man Folgendes beachtet: Kaufen Sie Sommerspinat aus Freilandhaltung oder Tiefkühlspinat. Sie enthalten weniger Nitrat als Winter- und Treibhausspinat. Verzehren Sie ihn gleich oder lagern Sie ihn nur wenige Tage im Kühlschrank, denn nicht nur durch wiederholtes Erwärmen, sondern bereits während der Lagerung kann sich Nitrat in Nitrit umwandeln. Füttern Sie keine Säuglinge mit Spinat - ihnen fehlt ein wichtiges Enzym, um die Wirkung von Nitrit im Körper auszugleichen. Ab dem sechsten Monat wird das Kind dann auch mit Spinat groß und stark.Foto: iStockphotos
Die OberkohlrübeKohlrabi ist eine Kreuzung aus Kohl und Rübe und wird deshalb auch Oberkohlrübe genannt. Er kann aber auch ganz schön viel: Kohlrabi lässt sich roh knabbern, in Rahmgemüse verwandeln oder herzhaft füllen und im Ofen backen. Sein süßlich-nussiger Kohlgeschmack macht ihn zu einem beliebten Gemüse der Deutschen.Gleichzeitig trägt er zur gesunden Ernährung bei: Wichtige Spurenelemente und Mineralstoffe wie Selen, Folsäure, Kupfer und Eisen steuert er bei, dazu viel Vitamin C (63mg/100 Gramm) und B-Vitamine.Was die wenigsten wissen: Auch die Kohlrabiblätter sind genießbar - und enthalten sogar noch mehr Carotinoide (eine Vorstufe des Vitamins A) als die Knolle selbst. Man gart sie ähnlich wie Spinat- oder Mangoldblätter.Foto: iStockphotos
Scharf, aber empfindlichKlein, rot, knackig, scharf: Radieschen stecken voller Kraft - sofern man sie denn frisch genießt. Denn der kleine Bruder des Rettichs macht schnell schlapp. Bereits nach zwei Tagen im Kühlschrank kann die Knolle weich und fad werden. Holzig und unangenehm im Geschmack wird das Radieschen, wenn es zu spät geerntet wird. Von April bis Oktober ist seine Zeit.Seine Schärfe verdient das Knollengewächs, das ursprünglich aus Asien stammt und erst im 16. Jahrhundert nach Südeuropa kam, dem Allyl-Senföl. Es wirkt antibakteriell und soll Krebs vorbeugen. Das Gemüse trägt aber noch mehr Gutes in sich: Reichlich Vitamine (A, C, E, B2 und B6), Eisen, Fluor, Kalzium und Niacin. Letzteres dient der Regeneration von Haut, Nerven und Muskeln. Das fettarme, wasserreiche Radieschen hilft bei Durchfall und Blähungen.Es sollte also frisch verzehrt werden, als Rohkost und in Salaten, gekocht verliert es an Geschmack und wird weich. Wie beim Kohlrabi lassen sich auch die Radieschenblätter verwerten - zum Beispiel als Beigabe zu einer Gemüsesuppe.Foto: iStockphotos
Geliebtes KellerkindDie Vereinten Nationen ehrten die Knolle und riefen 2008 zum Internationalen Jahr der Kartoffel aus. Das wurde aber auch Zeit: Immerhin werden weltweit jährlich rund 30 Millionen Tonnen geerntet. Und der aus den Anden stammende Gemüse-Evergreen leistet seit rund 8000 Jahren dem Menschen gesunde Dienste. Die Europäer schätzen und kultivieren die Kartoffel seit dem 17. Jahrhundert.Im Frühjahr ist es endlich wieder Zeit für frische Pellkartoffeln. Aus Treibhäusern findet man bereits im April frühe Sorten, aus Freilandzucht kommen die ersten im Juni auf den Markt.Die Kellerkinder sind der Deutschen liebstes Gemüse. Sie machen nicht nur langanhaltend satt und sind Allroundtalente (als Chips, Pommes frites, Gratin, Pürree und Salat), sondern enthalten wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente sowie Vitamin A und C.Wichtig ist allerdings die richtige Reife: Grüne Kartoffeln können giftig wirken. Wie Tomaten, Auberginen und Paprika zählt die Kartoffel zu den Nachtschattengewächsen, die Solanin enthalten. Dieses Alkaloid ist in jeder Frucht enthalten. Eine gesunde Kartoffel enthält fünf bis sieben Milligramm pro 100 Gramm. Toxisch wirkt Solanin ab 35 mg/100g. Es drohen Übelkeit und Darmentzündungen, in schlimmen Fällen die Auflösung roter Blutkörperchen und Störungen von Atmung und Herzkreislauf.Fleckige oder durchgehend grüne Kartoffeln sollte man deshalb besser wegwerfen, vereinzelte grüne Stellen großzügig wegschneiden und die Kartoffel ausreichend kochen. Kartoffeln lieben es kühl und dunkel - unter Lichteinfluss steigt der Solaningehalt. Am besten ist sie im Keller aufgehoben.Ganz und gar nicht giftig sind Kartoffeln von gelber, orangener und violetter Farbe. Sie dürfen rund oder langgezogen sein. 5000 Sorten gibt es weltweit. Das Bundessortenamt hat 120 in Deutschland zum Verkauf zugelassen. Grund genug, diese vielseitige Knolle mit ebenso vielfältigen Namen zu segnen: Erdäpfel sagen die Österreicher, Pipper oder Tüfte heißt es im Plattdeutschen, die Saarländer sagen Grumbeere; Grübling oder Grundbirn sind weitere Mundarten.Foto: iStockphotos(sueddeutsche.de/Mirja Kuckuk/bgr)