Zum Abnehmen sind die Festtage zwischen den Jahren vielleicht nicht unbedingt die beste Zeit. Aber es gibt durchaus auch Alternativen zur fetten Gans, zum Rehrücken in sahniger Sauce oder anderen beliebten Formen des Festtagsbratens, bei denen man allein schon vom Anschauen zunimmt.
Unser Starkoch Holger Stromberg hat sich für Kochlust ein Menü ausgedacht, das keine Wünsche offen lässt: Einerseits bedient es perfekt das Bedürfnis nach einem festlichen Mahl zu den Feiertagen, andererseits ist es keineswegs so üppig, dass man sich schon mit schlechtem Gewissen an den Tisch setzen muss.
Winterlicher Salat mit Feigen, Walnüssen und Kräuterseitlingen
Den Friseésalat zupfen, hierfür alle grünen Blätter und die weißen Zweige entfernen. Den Strunk des Radicchio entfernen und die einzelnen Blätter lösen, dann in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem Friseé und dem gezupften Eichblatt, mit den Lollo rosso- und roten Mangold-Blättern gut waschen und trockenschleudern.
Die Kräuter ebenfalls waschen, trockentupfen und anschießend alles zusammen mischen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Walnüsse darauf verteilen. Den Ahornsirup darüber gießen und so vermengen, dass jede Nuss mit dem Sirup "glasiert" wird. Mit einer Prise Salz bestreuen. Für etwa zehn Minuten in den Backofen schieben und goldbraun toasten. Auskühlen lassen.
Die Kräuterseitlinge in dünne Scheiben schneiden und in etwas Öl braten, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz warmstellen. Für das Dressing das Speiseöl mit dem Balsamico, dem Salz und dem Pfeffer kurz vermischen. Nicht zu lange rühren, sonst entsteht eine braune, homogene Sauce. In diesem Fall ist eine "gebrochene" Vinaigrette viel eleganter. Zum Anrichten das Dressing über die Salatmischung geben und gut vermengen. Auf vier Teller anrichten und die geviertelten Feigen, die Walnüsse und die Kräuterseitlinge darauf verteilen.
Zutaten: 1 Kopf Friséesalat 1 Stk. Radicchio einige Blätter Eichblattsalat, Lollo rosso und roter Mangold 1 Bund gemischte Kräuter (Kerbel, Petersilie, Basilikum, lila Basilikum, Minze etc.) 2 Feigen 50 g Walnüsse 1 EL Ahornsirup 1 rote Zwiebel 4 Kräuterseitlinge Salz, Pfeffer und etwas Zucker
Für das Dressing: 30 ml alter Aceto Balsamico 60 ml nussiges Speiseöl 1 Spritzer Limonensaft 1 TL Ahornsirup Salz und Pfeffer aus der Mühle
Rehrücken in Glühwein pochiert mit Pastinaken-Püree, Karamell- Perlzwiebeln und grünen Bohnen
Zucker zu Karamell schmelzen lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Dann die Gewürze und Kräuter dazugeben und so lange einreduzieren lassen, bis eine dickliche, sirupartige Sauce entsteht. Vorsicht: Gegen Ende kann die Reduktion leicht anbrennen!
Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Erdnussöl auf allen Seiten anbraten, in eine feuerfeste Form setzen, etwas Butter und Thymian dazulegen und mit der Glühweinreduktion rundherum bestreichen. Dann in den vorgewärmten Ofen stellen und bei 70° C etwa zwei Stunden garen. Am besten ist es, wenn man mit einem Fleisch-Thermometer die Kerntemperatur misst: Bei 60 °C ist das Fleisch perfekt.
Die Pastinaken schälen und würfeln. Die Schalotten ebenfalls schälen und zerkleinern. In einem breiten Topf die Butter zerlassen, die Schalotten darin anschwitzen, die Pastinaken dazugeben und mit dem Geflügelfond und der Sahne aufgießen. Mit Salz würzen, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze etwas reduzieren und etwa 15 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend mit einem Stabmixer pürieren und mit Pfeffer, Muskatnuss und Limonensaft abschmecken. Warmhalten.
Die Perlzwiebeln schälen. Den Zucker mit wenig Wasser zu einem dunklen Karamell schmelzen. Die Perlzwiebeln dazugeben, kurz durchschwenken, kräftig mit Salz würzen und mit einem Deckel abdecken. So entsteht Wasserdampf, der die Perlzwiebeln gart. Nach zehn Minuten sollten die Zwiebeln weich sein. Den Deckel öffnen und den entstandenen Karamell-Zwiebel-Saft wieder einkochen, damit sich ein schöner Karamellfilm um die Perlzwiebeln legt.
In der Zwischenzeit die Bohnen putzen und in reichlich Salzwasser blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Bohnen mit der Butter zu den Perlzwiebeln geben, einmal aufkochen lassen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Zum Anrichten das Pastinaken-Püree in die Mitte des Tellers geben, den Rehrücken portionieren, auf das Püree setzen und die Perlzwiebeln und Bohnen darum verteilen. Die restliche Glühweinreduktion noch mal aufkochen und als dünnen Saucen-Faden um das Fleisch ziehen.
Zutaten: 400 g Rehrücken ohne Knochen 1 Liter kräftigen Rotwein 100 g Zucker 3 Stängel Thymian 1 Stängel Rosmarin 1 TL Pfeffer, zerstoßen 2 Lorbeerblätter 3 Nelken 1 Stange Zimt Schale einer Orange Erdnussöl
Für das Pastinaken- Püree: 500 g Pastinaken 4 Schalotten 20 g Butter 50 ml Geflügelfond 250 ml Sahne 1/2 Limone Salz, frisch gemahlener Pfeffer und Muskatnuss
Für die Perlzwiebeln: 300 g Perlzwiebeln 250 g Keniabohnen 100 g Zucker 50 g Butter Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Marinierte Duftmango mit Passionsfruchtschaum und Coulis
Für den Passionsfruchtschaum das Passionsfruchtmark mit dem Zucker erwärmen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Vanilleschote halbieren, das Mark herauskratzen und zum Passionsfruchtmark geben.
Die Gelatine im kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im Fruchtmark auflösen. Die Sahne steifschlagen und unter den abgekühlten Passionsfruchtsaft heben.
Für den Coulis (konzentrierte Soße von der Konsistenz eines Pürees) die Passionsfrüchte auskratzen und einmal mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote und dem Honig aufkochen. Gut durchrühren und kühlstellen.
Zum Anrichten die Mangos schälen und in schöne Streifen schneiden. Dann auf vier Teller anrichten, mit dem Passionsfrucht- Coulis beträufeln und den Passionsfruchtschaum umziehen. Mit etwas Minze dekorieren und sofort servieren.
Zutaten: 2 reife Thaimangos
Für den Passionsfruchtschaum: 120 g Passionsfruchtmark 30 g Zucker 100 ml Sahne 2 Blatt Gelatine 1/2 Vanilleschote
Für den Coulis: 4 Passionsfrüchte 3 EL Honig 1/2 Vanilleschote