Mozartkugeln Süße Ware mit Schuss

Typisch für Österreich, und doch entstehen die meisten Mozartkugeln weltweit in Bad Reichenhall. Nun will man mit dem traditionellen Naschwerk den arabischen Markt erobern. Mit einer Variante ohne Alkohol. Experimentiert wird zurzeit mit Rosenwasser.

Von Andrea Vyslozil

Zwei zarte Schichten Schokolade durchbrechen die Zähne, bevor sie das weiche Marzipan erreichen. In seiner Mitte verbirgt sich ein Kern aus Nougat. Der Geschmack der Süßigkeit ist seit Kindesbeinen vertraut. Doch irgendetwas ist an dieser hier anders. Es ist die Alkoholnote. "Dass die Kugeln frisch vom Band intensiver nach Rum schmecken, hören wir oft", sagt Reinhold Kaiser. Er leitet die Produktion in der Reber-Mozartkugelfabrik. Fast alle hier hergestellten Mozartkugeln enthalten eine kleine Menge Rum. Bis die Süßware aber den Kunden erreicht, hat sich der Rum meist längst verflüchtigt. Er ist nur eines der Geheimnisse, die der Reber-Kugel ihren unverwechselbaren Geschmack verleihen.

Früher wurde sie handgefertigt, heute industriell. Das Rezept hat sich dennoch kaum verändert. In der Produktionshalle ist es kühl an diesem Morgen. Unzählige Maschinen brummen laut und gleichmäßig vor sich hin. An allen sechs Linien wird fleißig gearbeitet: Pralinen, Tafelschokoladen und natürlich Mozartkugeln. Zwei Linien nimmt allein die runde Köstlichkeit für sich ein. Kein Wunder, entstehen hier jeden Tag doch rund 500 000 Stück. Reber mag nicht der Erfinder der Mozartkugel sein, das ist ein Salzburger Konditor namens Fürst. Was die Stückzahlen betrifft, ist Reber heute aber weltweit der erfolgreichste Mozartkugelhersteller.

Alles beginnt mit einem kleinen Ring aus Pistazienmarzipan. Klecks für Klecks spritzt eine Maschine ein Gemisch aus Nougat und Kuvertüre in die grünen Ringe. Nach einer kurzen Abkühlungspause folgt die nächste Schicht Marzipan. Es kommt aus Lübeck, verrät Kaiser. Hauptsächlich kalifornische Mandeln finden sich darin. Der sogenannte Deckelschneider formt ein kleines weißes Hütchen und setzt die Mandelmasse exakt auf den grünen Ring. Langsam wird die Kugelform erkennbar. Fehlt nur mehr die Schokolade.

Etwa 220 Tonnen Schokolade verarbeitet Reber jedes Jahr. Diese wesentliche Zutat wird in vier gigantischen Tanks gelagert. Nachschub kommt regelmäßig mittels Tanklastwagen aus Mannheim. Dort hat der Lieferant ADM Schokinag seinen Sitz. Einen halben Tag braucht es, um die Tanks mit flüssiger Schokolade zu befüllen. Qualitätsprüfung dauert. Bei der Wahl der Zutaten setzt Reber auf hochwertige Rohstoffe: Das Marzipan hat einen hohen Mandelanteil, beim Nougat wird nicht am Kakao gespart, in die Kuvertüre kommt statt Margarine Butter aus Bayern. Seit Kurzem beteiligt sich die Firma an einem Projekt für nachhaltigen Kakao.

"Jeden Tag etwa hundert Gramm"

An Linie eins und zwei werden die Mozartkugeln unterdessen mit Vollmilchschokolade überzogen. Ein bisschen erinnert das an einen Schokoladebrunnen. "Die Kuvertüre muss exakt die richtige Temperatur haben", erzählt Kaiser. Im flüssigen Zustand sind das 48 Grad Celsius. Sobald sie die Kugel überzogen hat, muss die Schokolade rasch abkühlen. Es soll eine zweite Schicht folgen.

Die Mozartkugeln fahren auf ihrem Fließband gemächlich durch einen Kühltunnel. "Ließen wir diesen Schritt aus, würden sich die beiden Schichten vermischen", sagt Kaiser. Endlich ist die Zartbitterschokolade an der Reihe. Auch sie ist exakt temperiert und hüllt die Kugel in ihren charakteristischen dunklen Mantel. Nach einem weiteren Kühltunnel kommt eine Aluminiumfolie darüber. Gut 45 Minuten hat der Weg vom Marzipanring zur fertigen Mozartkugel gedauert.

Produktionsleiter Kaiser nimmt eine vom Band, Zeit für einen Qualitäts-Check. Die Frage, ob ihm die Süßigkeiten nicht schon zum Hals heraushingen, verneint er: "Ich esse jeden Tag etwa hundert Gramm davon." Auch er schmeckt den Alkohol. Der Rum mache das Marzipan saftiger, weiß der Mozartkugelexperte. "Manche Leute lehnen Alkohol selbst in derart geringen Mengen ab. Deshalb sind wir gerade dabei, eine Kugel ohne zu entwickeln."