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Weinbau:Die Tricks der Wein-Designer

Auch in der Winzerei wird nichts mehr dem Zufall überlassen: Um die Komposition eines guten Weins zu vollenden, zerlegen Wissenschaftler die Partitur der Aromastoffe in ihre Einzeltöne.

Von Hubert Filser

Wenn man mit Rowald Hepp über Wein spricht, kommt keine trockene, akademische Diskussion auf.

Sektflaschen

Wenn Sekt gärt, bilden sich Alkohol und Aromastoffe im Inneren der Flaschen, Fässer oder Tanks. Die Winzer überwachen mit Barometern den Druck während der Lagerzeit.

(Foto: Foto: Heinz Augé)

Dann sitzt man zum Beispiel im Innenhof von Schloss Vollrads im Rheingau, einen mächtigen Turm aus dem 14. Jahrhundert im Rücken, oben nistet ein Falkenpärchen, und Hepp bringt ständig neue Flaschen und Gläser. "Sie haben Glück", sagt er. "Gestern Abend haben wir erstmals selbst unsere Trockenbeerenauslese 2003 getestet. Probieren Sie mal!"

Rowald Hepp baut ausschließlich Riesling an. Das Weingut "Schloss Vollrads", das er leitet, wird von der Zeitschrift Capital zu den hundert besten der Welt gezählt. Und wäre man ausgebildeter Weinkoster, könnte man jetzt von Honig- und Ananastönen schwärmen oder auch die draufgängerische Jugendlichkeit des Rieslings Jahrgang 2004 loben.

Jedes Jahr schmeckt anders

Doch solche Gespräche brauchen Kennerschaft und Zeit. Was nämlich ist Wein, wenn nicht Zeit in Flaschen? Jedes Jahr schmeckt anders und den Charakter zu verfeinern, erfordert Erfahrung, Geduld - und offenbar auch Freude am Experiment.

Wenig später unten am Rhein, auf einem Feld der Forschungsanstalt Geisenheim sieht man 600 fast vollständig eingegrabene Mülltonnen. Vielleicht haben wir im Schloss zu viel Riesling probiert oder ist dieses Feld eine Kunstinstallation?

Nein, hier wird experimentiert, damit später die Note stimmt. Es sind forschende Künstler am Werk. Ihr Ziel ist das am schwersten definierbare Vorhaben, das es gibt: Geschmack zu erzeugen. Kaum eine Wissenschaft muss verschlungenere Wege gehen.

Denn die Geschmacksfrage beginnt schon am Hang: "Wir dürfen keine Fehler aus dem Weinberg in den Keller schleppen. Sonst ist man nur mit Korrekturen beschäftigt", sagt Rowald Hepp, der selbst in Geisenheim studiert hat. Deshalb geht er, sobald die Trauben wachsen, alle paar Wochen mit zwei Kollegen durch seine Weinberge, um die Früchte zu probieren.

Entschlüsselung des Geschmacks

Ein Weißwein hat 800 bis 1000 verschiedene Geschmackskomponenten, ein Rotwein oft mehr als 1000. Chemiker versuchen im Labor, diese Inhaltsstoffe aufzuschlüsseln. Dort hatten sie zuletzt UTA identifiziert, eine "Untypische Alterungsnote" - oder chemisch korrekt ausgedrückt: 2-Aminoacetophenon, kurz 2-AAP.

Spätestens hier finden Wissenschaft und Kunst zusammen. Wegen UTA nämlich stehen die Mülltonnen am Hang. Denn sie ist schuld daran, dass mittlerweile einige Riesling-Weine bei der amtlichen Qualitätsprüfung durchfallen. "Wir wollen hier im Versuch herausfinden, warum seit einigen Jahren bei deutschen Weißweinen der Rebsorten Riesling, Kerner und Müller-Thurgau mit zunehmendem Alter ein Fehlton auftaucht", erklärt Otmar Löhnertz, Fachmann für Bodenkunde und Pflanzenernährung.

Offenbar sieht der Forscher mit dem gemütlichen Vollbart sofort, dass man angesichts der gelben Mülldeckel inmitten der grünen Weinlandschaft des Rheingaus eher an Fehlfarben denkt. So erklärt er, dass die Tonnen nur dazu da seien, das komplizierte System Wein besser beobachten und gezielt beeinflussen zu können.

Pflanzenstress als Geschmacksfaktor

"Wir testen in den Mülltonnen, wie sich die Reben entwickeln, wenn wir in jeder Tonne Lichteinstrahlung, Nährstoffhaushalt oder Niederschlag gezielt variieren", sagt Otmar Löhnertz. "Als Ursache für die UTA vermuten wir nämlich Klimastress." Gestresst wird eine Pflanze etwa durch starke UV-Strahlung, durch hohe Temperaturen wie im Sommer 2003 und durch zu wenig Nährstoffe im Boden.

Die unerwünschte Geschmacksnote, die dadurch entstehen kann, bildet junger Wein wenige Monate nach der Gärung aus. In geringen Dosen ist eine solche UTA durchaus wohlriechend, fast fruchtig. Erst die hohe Dosis wirkt unangenehm. Nicht nur in deutschen Anbaugebieten tritt die Alterungsnote zurzeit auf.

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