Nachhaltige Haute Cuisine: Grüne Menüs

Der Sternekoch Heiko Nieder vom Hotel Dolder Grand in Zürich arbeitet für eine anspruchsvolle Klientel - und findet es nicht schwierig, dabei nachhaltige Standards einzuhalten.

Die Ochsenbrust mit Schneckenkruste, Meerettich und Kohl ist auf den ersten Blick nicht zu erkennen. Bei dem mit Blüten und Kräutern in detaillierter Feinstarbeit bedeckten kleinen Kunstwerk zeigt sich die Vielseitigkeit des Heiko Nieder, Chefkoch im "The Restaurant" des Hotels Dolder Grand in Zürich. Nieder, sportliche Statur, kantige Gesichtszüge, 18 Gault-Millau-Punkte, zwei Michelin-Sterne, könnte wie manch anderer den Starkoch heraushängen lassen. Doch dafür ist er viel zu diszipliniert. Die große Bühne überlässt er seinen Gerichten.