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Lokaltermin:Astrein

Das Schlemmen ist in der Spitzenküche aus der Mode gekommen. Nicht so im Kölner Restaurant "Astrein". Hier ist Üppigkeit Festtagsprogramm!

Wer heute überhaupt noch schlemmt, tut das meist etwas verschämt. Denn viele Köche haben Achtsamkeit und ethisches Sendungsbewusstsein zu den wichtigsten Zutaten erklärt, und Gäste stimmen Bestellungen nicht nur auf ihren Cholesterinspiegel, sondern auch auf die CO₂-Bilanz ab. Im Kölner Restaurant Astrein indes spielt der Genuss weiter die Hauptrolle. Sieben Klassik-Gänge mit Kaviar, Masthahn und Schmorsaucen, am Ende verteilt die Kellnerin Nougatriegel. Ein Menü hier ist ein Freudenfest, fand Fabienne Hurst.

In diesem Lokal wird die Kellnerin zur Komplizin. Ohne sie würde man vermutlich nicht bis zum Dessert durchhalten. Ihr verständnisvoller, ja verschwörerischer Blick sagt: Es ist völlig okay, dass Sie da sind, greifen Sie zu! Wir verraten es keinem. Schließlich haben wir alle unsere Laster.

Denn während sich viele Spitzenrestaurants Ökologie, Heimattreue und Leichtigkeit groß auf die Speisekarten schreiben und Fleisch in homöopathischen Dosen servieren, gibt sich das Kölner "Astrein" betont unideologisch. Regionalität und Saisonalität schön und gut, sie sind hier aber kein ehernes Gesetz. Im Zentrum steht der Genuss. "Klassische Gerichte mit internationalen Akzenten" verspricht das Konzept, und dafür fährt sein Erfinder Eric Werner ein Menü mit einer in jeder Hinsicht großzügigen Energiebilanz auf. Mit Schmorsaucen und Masthähnen, Kalbswürsten und Kaviar, sonnengereiften Tropenfrüchten und frischen Himbeeren im Dezember.

Werner ist gebürtiger Hallenser und wurde 2015 für seine Arbeit im Résidence in Essen mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet - als damals jüngster Koch Deutschlands. Im August eröffnete der 34-Jährige schließlich sein eigenes Restaurant in der Krefelder Straße. Einmal durch den schweren Samtvorhang am Eingang geschlüpft, steht man in einem gediegenem Raum in schummerigem Licht. Schwarze Tische, schwarze Stoffsessel, haselnussbrauner Holzboden, dazu goldverzierte Butterteller und ein Dschungelprint als Wandschmuck: Nichts hier ist besonders hip oder jung, clean oder modern. Selbst die amuse gueules sind mit Blattgold verziert. Und ab und zu schreitet einer der Köche mit blütenweißer Kochjacke und hoher Toque durch den Raum, um einen Gang selbst zu servieren.

Es gibt zwei Menüs, eins mit Fleisch und Fisch sowie ein vegetarisches. Mit sieben Gängen kosten beide Varianten 119 Euro (vier Gänge: 89 Euro). Alle Gerichte gibt es auch à la carte. Und jeder Gang beweist die technische Versiertheit der Küche. Die Entenleber zum Beispiel serviert Werner als Terrine und als Eis, zusammen mit einem Chip aus leicht bitterer Schokolade, Feigen, einer Sauce aus Kaffee-Kombucha und einer perfekt gerösteten Scheibe Brioche. Ein wunderbarer Teller voller Schmelz und Eleganz, der nicht mehr, aber auch nicht weniger sein will als klassische Haute Cuisine. Nach jedem Gang verspricht die Kellnerin, der kommende sei "noch besser", so als fürchte sie, man könne abtrünnig werden. Eine völlig unberechtigte Sorge.

Das Heilbuttfilet liegt in einer Shiso-Consommé mit gebratener Flugananas, Lotuswurzel und junger Kokosnuss und überzeugt vor allem durch seine perfekte Konsistenz und den fein abgeschmeckten Wermutschaum. Die Südfrüchte hätte es gar nicht unbedingt gebraucht. Beim Zander kombiniert Werner Essiggurken mit Kalbsbrühwurst und Kaviar in einer rahmigen, recht salzigen Sauce. Ein interessantes, gut gearbeitetes Gericht, durch die vielen Zutaten aber vielleicht ein wenig überfrachtet. Bisweilen wünscht man sich etwas Reduktion auf dem Teller, kleinere Portionen, vielleicht eine üppige Sauce weniger oder einen frischen, neutralisierenden Gang zum Durchatmen. Eine ganze Parade aus Rosenkohlblättchen, Pilzcreme, Kartoffelplätzchen, Röstkraut und Maulbeeren verhindert fast schon, dass solchen Delikatessen wie Rehrücken oder Kapaun auch die gebührende Aufmerksamkeit zukommt. Und der gute Eigengeschmack des zarten, milden, perfekt gegarten französischen Masthahns wird von der "tasmanischen" Pfeffersauce fast ein wenig übertüncht.

Dennoch macht diese Schlemmerei wahnsinnigen Spaß, ein einziges guilty pleasure, dieses Lokal! In Zeiten, in denen Gesundheit, Umwelt und individuelle Wünsche die Speisepläne vieler Gäste diktieren, ist so ein Essen fast selten geworden. Vermutlich muss man sich den unbeschwerten Besuch durch ein paar Wochen Rohkost und Hagebuttentee erst verdienen. Oder man überweist vorsorglich ein paar Euro auf ein C0₂-Ausgleichskonto - als Sondersteuer für die Flugananas.

Selbst das vegetarische Menü hat durch den großzügigen Einsatz von Trüffeln, Butter und aufwendigen Saucen eine fast dekadente Schwere, die der heutige Vegetarier so nicht kennt. Hier reicht das Programm von cremiger Maronensuppe bis zu weich geschmortem, intensivem Lauch mit schwarzem Périgord-Trüffel. Endlich mal ein Gemüseteller ohne jeden Trostpreischarakter! Weniger filigran, dafür sehr würzig, ist der rustikale Strudel von Wiesenchampignons und Trockenfrüchten. Am Ende glänzt der Windbeutel mit Tonkabohnen-Mousse auf Rotwein-Butter-Sauce durch zeitlose Eleganz.

Fasten kann man dann ja nach den Feiertagen. Für den Heimweg verteilt die Kellnerin schnell noch hausgemachte Nougatriegel in Cellophan. "Ich würde die nicht verschenken", raunt sie augenzwinkernd. Und man fragt sich, ob sie gleich noch ein paar Ablass-Briefe verteilt.

© SZ vom 21.12.2019