Sauer macht lustig", sagt der Volksmund hier zu Lande oder "Was bitter dem Mund, ist dem Herzen gesund". In China heißt es: "Sauer reist zur Leber. Bitter reist zum Herzen. Süß reist zur Milz. Scharf reist zur Lunge. Salzig reist zu den Nieren". Die Zusammenhänge zwischen dem Geschmack von Lebensmitteln und der Gesundheit scheinen offenkundig.
In der chinesischen Yin & Yang-Küche reiht sich diese Erkenntnis zudem ins System der "Fünf Elemente" ein: Holz, Feuer, Erde, Metall, Wasser. Der Sommer ist dabei mit dem Feuer (wie der Frühling mit Holz; "wohl fühlen" März 2004) verbunden - mit der Hitze, der roten Farbe, dem Herzen, dem Dünndarm und dem bitteren Geschmack. In Genussmitteln wie Kaffee, Tee, Rotwein und Zigaretten macht sich die bittere Komponente zumeist negativ bemerkbar: Sie trocknet den Körper aus. Mögliche Folgen neben der äußerlich sichtbaren, trockenen Haut sind Nervosität und Schlafstörungen. Doch es gibt auch bittere Nahrungsmittel wie Chicoree, Radicchio, Löwenzahn, Rote Beete, Pampelmuse, die nicht austrocknend wirken und damit als gesund gelten. Sie sollen bei Stress und innerer Unruhe Ausgleich schaffen. Die Yin & Yang-Diät setzt die Heilkräfte von Nahrungsmitteln gezielt ein. Ihre Theorie: Was im Winter geeignet ist, die inneren Organe warm zu halten, strebt in der heißen Jahreszeit nach außen, an die Hautoberfläche, um dem Organismus die Anpassung an die äußere Hitze zu ermöglichen.
Kalte und rohe Nahrungsmittel werden folglich im Sommer nicht automatisch bevorzugt. Obst, Salat und Rohkost ersetzen nicht gekochte Hauptmahlzeiten, sie werden zum Garnieren eingesetzt. Menschen, die dem ohnedies eher "hitzigen" Yang-Typus entsprechen, sollten im Sommer mit scharfen Gewürzen vorsichtig umgehen (der ruhige Yin-Typ verträgt mehr davon). Bei den beliebten Grill-Abenden gilt: Als Ausgleich sollten zum Fleisch kalte und rohe Zutaten wie Sprossen, Salat, Tomaten, Gurken, Zitronensaft und Joghurt gereicht werden. Gekochte Gemüse wie Spargel, Chinakohl, Zucchini, Auberginen, Mangold und Rote Beete sind ideale Erfrischer. Außerdem Kompotte und die Früchte der Saison. Als perfekte Sommerkräuter erweisen sich Thymian, Rosmarin, Oregano und Rosenpaprika. Wie, das zeigt Stefan Marquard in den folgenden Rezepten - im Sinne der Fünf-Elemente- Küche zielen sie direkt auf Herz und Gemüt.