Der Straßenhändler, der mit seiner Frau am Yu-Garten dampfende Teigtaschen verkauft, scheint die Schlange gar nicht zu bemerken, die sich vor seinem kleinen Wagen gebildet hat. Konzentriert formt er seine Dumplings, einen nach dem anderen, so wie es Millionen Köche seit Tausenden Jahren in China praktizieren: Mit einem Holzstab walzt er ein Teigbällchen zum hauchdünnen Fladen, gibt mit dem Holzspachtel gedämpftes Schweinefleisch und Krabben in dessen Mitte, um dann mit schnellen Handgriffen die Teigtasche zu formen, die er mit einem eleganten Dreh schließt. 18 Einkerbungen muss sie oben haben, dann ist es ein Original Shanghai Xiao Long Bao. Das Gericht ist ein wahrhaft demokratischer Leckerbissen. Der Wanderarbeiter, der auf einer der zahllosen Baustellen an immer neuen Hochhaustürmen schuftet, liebt ihn ebenso wie der Broker, der in einem dieser Türme daran arbeitet, dass Shanghai im Wettlauf als Chinas wichtigstes Finanzzentrum Hongkong überholt.
Ob man den Xiao Long Bao irgendwo auf der Straße isst oder in einer der Filialen der sehr beliebten Restaurant-Gruppe Din Tai Fung, spielt keine Rolle. Die Technik ist immer gleich, nur die Füllungen variieren. Sie reichen von Pilzen über Huhn mit schwarzen Trüffeln bis zu den - inzwischen allerdings auch bei jüngeren Chinesen als politisch unkorrekt geltenden - Haifischflossen. Klassisch ist gedämpftes Schweinefleisch mit Krabben oder - dafür ist Shanghai berühmt - jene Teigtaschen, die mit heißer Brühe gefüllt sind. Nimmt man sie als ahnungsloser Tourist im Ganzen in den Mund, ergießt sich die heiße Suppe in den Mundraum. Besser man schaut sich die richtige Technik bei den Einheimischen ab: Sie fischen die Teigtasche mit dem Porzellanlöffel aus dem Bambuskörbchen, beißen vorsichtig die Spitze ab, sodass sich der flüssige Inhalt etwas abkühlen kann und schlürfen erst dann genüsslich die hocharomatische Bouillon.
"Der beste Weg, authentische Shanghai-Küche kennenzulernen, ist unser Streetfood", das sagt auch Tony Lu, einer der derzeit erfolgreichsten Küchenchefs der Stadt. In seinen Restaurants lässt er sich von der traditionellen Volksküche ebenso inspirieren wie von den Gerichten, die man Anfang des 20. Jahrhunderts, zur ersten großen Blütezeit Shanghais, in den Häusern der reichen Bankiers auftischte. In einer solchen Kolonialstil-Villa liegt Lus vielgerühmtes Restaurant Fu 1015. Knarzendes, auf Hochglanz poliertes Parkett, Sessel mit schilfgrünen Samtpolstern und schmiedeeiserne Jugendstillampen lassen den Charme der 1920er-Jahre wieder aufleben, im Salon sitzt jeden Abend ein Musiker im strengen schwarzen Mao-Anzug und mit Hornbrille am Flügel. "Unsere Gäste sollen sich wie zu Besuch in einem Privathaus fühlen", sagt Tony Lu. Obwohl der Mittvierziger in seiner Heimatstadt vier Restaurants führt und so etwas wie ein Starkoch ist, tritt er unprätentiös auf. Das einzig Auffällige an ihm ist seine rotgerandete Brille.
Asiatische Küchenchefs sind, egal wie erfolgreich, Lichtjahre entfernt vom medienwirksamen Habitus mancher westlicher Kollegen. Wann immer es geht, steht Lu selbst in der Küche, wo er heute für seine Gäste etwas Besonderes zubereitet: Hairy Crab, eine Wollhandkrabbe, die ihren Namen der dichten Behaarung an den Scheren verdankt. Das Öl zischt im brüllend heißen Wok, als er Ingwer, Limettensaft sowie das zerkleinerte Krebsfleisch und den Rogen hineingibt und mit energischen Bewegungen zu einem sämigen, gelb leuchtenden Ragout rührt. Bei Tisch streicht man es auf geröstetes Toastbrot - eine Delikatesse. Westlich anmutende Elemente wie der Toast sind in der Küche Shanghais keine Seltenheit, sie stehen für das koloniale Erbe. Niemand denkt sich etwas dabei in einer Stadt, wo vielen Einheimischen seit der französischen Kolonialzeit Baguette und Croissant als typisch Shanghai gelten.
Hinein kommt, was der Koch zur Hand hat. Auch Kutteln, Rinderzunge oder Gänseblut
Wer Old-School-Shanghai-Küche probieren möchte, dem empfiehlt Tony Lu das legendäre Restaurant Old Jesse. Das beliebteste Gericht dort ist Hongshao Rou, in Sojasauce und Reiswein butterzart geschmorter Schweinebauch mit viel Zucker gesüßt. Das Old Jesse gilt als bester Ort, um die typische Haipai-Küche der Stadt zu probieren, eine Küche, die alle Einflüsse in sich aufnimmt. "Als Hafenstadt hat Shanghai zu allen Zeiten Einwanderer angezogen", erklärt Tony Lu. "Der Geist unserer Küche ist sehr flexibel, neue Zutaten werden einfach eingemeindet. In der Shanghai-Küche finden Sie Einflüsse aus allen Provinzen des Landes." Tatsächlich kann man sich in keiner anderen Stadt Chinas so genussvoll durch die vielen Regionalküchen essen, von der feurigen, mit Chili, Szechuan-Pfeffer und frischem Ingwer gespickten Küche Szechuans bis zu den an Meeresfrüchten reichen Gerichten aus der Küstenprovinz Shandong. Auch wem der Sinn nach einem Hot Pot steht, dem traditionellen Feuertopf, bekommt ihn auf die unterschiedlichsten Arten serviert. Extra scharf wie in Szechuan, mit viel Lamm wie in Peking, in Pilzbrühe wie in Yunnan oder mit Seafood wie im Süden des Landes. Immer aber gilt: Hinein kommt alles, was der Koch gerade zur Hand hat, dazu zählen auch für Westler gewöhnungsbedürftige Zutaten wie Gänseblut-Würfel, Rinderzunge oder Kutteln.
Zu den Paradoxa der vielschichtigen Mega-City aber zählt auch dieses: Fragt man einen Einheimischen, wo man richtig gut essen kann, dann wird er mit ziemlicher Sicherheit ein kantonesisches Restaurant empfehlen. Die Küche aus Hongkong gilt als die Königsdisziplin aller chinesischen Regionalküchen, das akzeptiert man selbst in Shanghai, wo man sich sonst gerne an dem ewigen Rivalen reibt. Aber wenn es ums Essen geht, ist jedes Konkurrenzdenken vergessen. Hauptsache, es schmeckt. "Hongkong ist eben das kulinarische Paradies", sagt Chan Kwok, Küchenchef im Restaurant Summer Palace des Shangri-la Hotels im boomenden West Shanghai.
Das Shangri-La Jing An ist einer dieser futuristischen Hoteltürme, wie sie so typisch für das fortschrittsgläubige Shanghai sind. Im dritten Stock betritt man durch ein vier Meter hohes Bronze-Tor das Restaurant, das aus einer Folge von Räumen besteht, einer opulenter dekoriert als der andere mit schwarz gelackten Tischen und hängenden Seidenlaternen, überall offene Küchen, sodass die Gäste beobachten können, wie die Dim Sum in Bastkörben gedämpft werden und die Brathühner immer wieder mit kochendem Knoblauch-Öl aus dem Wok übergossen werden.
Auch wenn vor den Fenstern abends die Lichter der Zukunftsstadt glitzern, in der Küche wahrt man die Tradition: "Das beste Gericht der kantonesischen Küche ist die Suppe", sagt Kwok und zeigt drei riesige Tontöpfe, wie sie von jeher in jeder chinesischen Küche ihren Platz haben. In ihnen lässt er, mitten in der Hightech-Welt, seine Brühen über viele Stunden auf der Gasflamme simmern. So hält man es seit Generationen. Unzählige Zutaten köcheln in der Suppe vor sich hin, vom feingehackten Schweine- und Hühnerfleisch über Datteln und Karotten, Mandeln und Pilzen bis zu jeder Menge frischen Kräutern. Keine einzelne Zutat soll vorschmecken. "In dieser Suppe steckt viel chinesische Medizin", sagt Chan Kwok. Sie salbt die Atemwege und befeuchtet die Stimmbänder - praktisch in einer Stadt, wo man sich bei den allgegenwärtigen Klimaanlagen selbst im Sommer eine Erkältung holen kann. Auch der 46-jährige Chan Kwok ist ein bescheidener Mann. Seit 30 Jahren steht er am Herd, er gilt als Meister der kantonesischen Küche, aber er sagt: "Ich lerne noch immer jeden Tag dazu."