Die für die Herstellung von Eiswein benötigten Trauben sind meist nicht von der Edelfäulnis befallen. Sie sind in gesundem Zustand, müssen aber gefroren sein. Die Beeren kommen bei mindestens minus sieben Grad auf die Kelter und werden dann sehr vorsichtig und langsam abgepresst, damit der stark mit Zucker angereicherte Traubensaft gewonnen werden kann. Hier ersetzt der gefrorene Zustand gewissermaßen die Rolle des Botrytispilzes und sorgt für die gewünschte Konzentration der Extraktstoffe. Geerntet werden die Trauben meistens nachts bei klirrender Kälte und von größtenteils polnischen Aushilfen. Deutschen ist die Arbeit zu mühsam und ungemütlich. Eisweine zeichnen sich durch eine klare Fruchtigkeit und eine rassige Säurestruktur aus. Nicht der Honig- und Krokantton der hochwertigen Auslesen ist dominant, sondern die sortentypische Frucht. Beim Riesling ist es ein reifes Aprikosen-, Pfirsich- und Quittenbukett. Der Preis für derlei Raritäten ist hoch, auch für die zahllosen kalifornische Icewines. Auch in Österreich werden weltklasse Eisweine erzeugt, gerade am Neusiedler See.
