Gerne möchte Carlo Sette, Inhaber des italienischen Restaurants "Portofino" in Freising, sein Lieblingsrezept nicht verraten. Das ist ihm deutlich anzumerken. Doch anlässlich des "Weltnudeltags", der am heutigen Montag zum 16. Mal stattfindet, macht auch er eine Ausnahme. Zumal die Beliebtheit der italienischen Teigwaren in deutschen Haushalten stetig wächst: Laut einer Studie des "Verbandes der Teigwarenhersteller und Hartweizenmühlen Deutschlands (VTH)" erreichte der nationale Nudelverbrauch im vergangenen Jahr sogar einen neuen Rekordwert: 7,7 Kilogramm Nudeln konsumierte jeder Deutsche durchschnittlich.
Die Spitzenreiter unter den Nudelfans bleiben jedoch nach wie vor die Italiener, die im Durchschnitt über 28 Kilogramm pro Jahr vertilgen. Carlo Sette ist sich sicher: Längs des Stiefels dürfte es kaum jemanden geben, der ohne seine geliebte Pasta auskommt. "Für Italiener haben Nudeln ungefähr die gleiche Bedeutung wie für Deutsche das Bier - ohne geht es einfach nicht", sagt der gebürtige Kalabrese mit einem breiten Grinsen. So sei es in Italien auch vollkommen normal, zwei Mal am Tag ein Pastagericht zu genießen - eben mittags und abends.
Auswahl gibt es schließlich genug: Mittlerweile sind weit mehr als 100 Nudelsorten bekannt, die sich je nach Form und Zusammensetzung unterscheiden. Doch Sette, der mit seiner Familie seit 1993 in Freising lebt, kennt die Vorliebe seiner deutschen Kunden: "Vor allem Tagliatelle gehören bei unseren Gästen zu den absoluten Favoriten auf der Speisekarte." Auch bei ihm selber stehen die Bandnudeln ganz hoch im Kurs: "Am liebsten mag ich Tagliatelle mit Ragú - das ist die italienische Version der deutschen "Sauce Bolognese".
Zwischen diesen Varianten bestehe allerdings ein grundlegender Unterschied, wie Carlo Sette mit ausladenden Handbewegungen verdeutlicht: Während das Ragout in Deutschland zu 70 Prozent aus Tomaten und nur zu 30 Prozent aus Fleisch bestehe, sei das Verhältnis in Italien genau umgekehrt und falle somit eindeutig zu Gunsten des Fleischanteils aus. Nach kurzem Überlegen verrät er endlich auch sein Geheimrezept: "Für ein gutes Ragú braucht man eine Zwiebel, eine Karotte, zwei Stangen Sellerie, 50 Gramm Tomatenkonzentrat und etwa 400 Gramm Hackfleisch. Letzteres kann entweder aus Rindfleisch, Schweinefleisch oder einer Mischung aus beidem bestehen", erklärt der Italiener eifrig.
Zuerst müsse das Gemüse kleingeschnitten und in einer großen Pfanne angebraten werden. Danach werde das Hackfleisch dazugegeben. Um den Geschmack zu intensivieren, könne man nach etwa zehn Minuten noch 0,1 Liter Rotwein hinzugießen. "Der Wein muss allerdings mindestens vier Jahre alt sein. Sonst schmeckt man ihn später nicht mehr heraus", betont der Gastronom.
Nach 30 Minuten kommt Tomatenkonzentrat dazu. Danach heißt es: Geduld bewahren. "Ein gutes Ragú benötigt mindestens drei Stunden Kochzeit", weiß Sette aus Erfahrung. Damit sich die Nudeln zum Schluss auch gut mit dem Ragú verbinden, gebe man sie am Besten für zwei Minuten mit in die Pfanne. Und wie werden die fertigen Tagliatelle stilgerecht verspeist? "Auf keinen Fall mit dem Löffel! In Italien ist der Löffel sowohl bei Spaghetti, als auch bei anderen längeren Nudelsorten durch und durch verpönt", sagt der Kalabrese mit Nachdruck. Stattdessen drehe man die Nudeln mit der Gabel auf dem Teller. Am besten funktioniere das, wenn man nur wenige Nudeln auf die Gabel nimmt.