Spezialität aus der Region Quellwasser für den feinen Geschmack

Heimische Fisch für den Karfreitag kann man von zwei Händlern bei Ottenhofen beziehen. Ein Klassiker ist die Forelle, aber auch Saiblinge, Störe, Karpfen und Zander werden angeboten - fangfrisch aus glasklaren Teichen

Von Gerhard Wilhelm, Erding

26 große Becken umfasst die Fischzucht Am Vogelherd bei Ottenhofen.

(Foto: Gerhard Wilhelm)

Karfreitag ist der Überlieferung nach der Todestag Jesu in der christlichen Lehre. An diesem Tag werden verschiedene Brauchtümer gepflegt. Christen essen am Karfreitag Fisch, weil der Fisch eines der ältesten Symbole ist, mit dem sie sich zu erkennen geben. Das Wort "Fisch" heißt auf griechisch "Ichthys". Das sind die Anfangsbuchstaben von "Iesos Christos Theou Yios Soter". Auf deutsch: "Jesus Christus, Gottes Sohn, Retter". Darüber hinaus ist es christliche Tradition, dass an Fasttagen generell auf Fleisch "der Tiere des Himmels und der Erde" verzichtet wird. Stattdessen kommt Fisch auf den Tisch, da der nicht zu Fleisch zählt und früher billiger war.

Und es gibt auch gesundheitliche Gründe, warum man Fisch essen sollte: "Fisch ist so gesund, dass er ein- bis zweimal in der Woche auf dem Speiseplan stehen sollte", sagt Margret Morlo vom Verband für Ernährung und Diätetik (VFED). Dennoch steht Fisch nicht sehr oft auf dem Speisezettel der Deutschen - wenn nicht gerade Karfreitag ist. Im Schnitt isst jeder nur rund hundert Gramm Fisch pro Woche. 16 Prozent meiden ihn komplett.

Und wenn er gegessen wird, kommt er oft aus der Tiefkühlabteilung oder Fischtheken der Supermärkte und heißt Heilbutt, Seeteufel, Pangasius oder Kabeljau. Viele Bestände sind schon überfischt. Wer also einen Beitrag zum Schutz der Meere leisten will, sollte diese Fische nicht essen und sich auf Fische aus der Region besinnen. Allerdings sollte man sich jetzt nicht eine Angel besorgen und sich zur Sempt, Strogen, Vils oder Isen aufmachen. Denn ohne einen Anglerschein kann das teuer werden: es droht eine Freiheitsstrafe bis zu zwei Jahren oder Geldstrafe. Einfacher geht es, wenn man sich an eine der zwei Fischzuchten im Landkreis wendet und dort sich seinen Fisch für Karfreitag kauft. Die Quellwasserfischerei und Fischzucht Christl und die Forellenzucht Am Vogelherd - beide bei Ottenhofen - bieten fangfrische Süßwasserfische an. Vom Aal, Karpfen und Forelle bis hin zu Saibling, Stör und Zander.

Auf Forelle, Lachsforelle und den Saibling hat sich Ludwig Kiesle von der Forellenzucht Am Vogelherd spezialisiert. Gegründet wurde sie bereits 1948 vom Vater Kiesle - damals waren die Becken aber nur gepachtet, sagt Kiesle. Heute schwimmen jeweils rund 50 000 Fische in 26 Becken auf drei Hektar Fläche, wie Kiesle erklärt. Sie dienen dem Einzelverkauf vor Ort aber auch für den Neubesatz in den Weihern von Anglern oder in Flüssen. Bei Kiesle kommt alles aus einer Hand, von der Brut bis hin zur Lieferung, was heute mit der internationalen Konkurrenz nicht mehr so selbstverständlich sei, wie Ludwig Kiesle sagt. Viele Fischzuchten hätten aus Rentabilitätsgründen schon aufgeben müssen.

Und der Aufwand, den Kiesle und seine Mitarbeiter betreiben müssen, ist groß. In einem extra Gebäude werden die Eier bis zum Schlüpfen umsorgt. Die Anforderungen an Hygiene und Wasserqualität sind hoch: 40 Liter Wasser pro Sekunde werden aus dem eigenen Brunnen durch die Becken gepumpt, während in den großen Becken, in die Fische später per Hand umgesetzt werden, das Wasser der Sempt fließt.

Die Zeiten für die heimischen Fischzüchter sind alles andere als einfach, sagt Ludwig Kiesle: "Aber so ist es ja überall mittlerweile." Dabei sei der Preis für das Fischfutter eines der Hauptfaktoren - 500 Kilogramm braucht er jeden Tag: "In den letzten fünf Jahren ist der Preis um rund 30 Prozent gestiegen." Um den Hauptbestandteil der Zucht, das Fischmehl, sei ein heftiger Kampf entbrannt. Die Chinesen würden alles aufkaufen, zu jedem Preis. Und auch die Türkei habe ihre Fischproduktion radikal angekurbelt. Wurden dort vor zehn Jahren noch rund 30 000 Tonnen Fisch (Forellen unter anderem) produziert und geschlachtet, sind es heute mehr als 100 000 Tonnen, die meist tief gefroren ihre Abnehmer bei Großhändlern und Discountern finden, wie Experten schätzen. 30 Prozent höhere Futterkosten, ein nicht vergleichbares Lohnniveau und im Vergleich zu Deutschland weitaus geringere Produktionsstandards sorgten für eine Schieflage auf dem Markt, meint der Fischzüchter. Hinzu komme, dass auch beim Fischkauf viele Kunden nur auf den Preis schauen würden, sagt Kiesle.

(Foto: Gerhard Wilhelm)

Mit steigenden Preisen für Fischfutter hat Günther Christl indes nicht zu kämpfen. Er züchtet zwar auch ein paar Fische, wie er sagt, aber er sieht sich mehr als Fischhändler, denn als Züchter, wie sein wenige Kilometer entfernte Kollege. Und er hat sich auch nicht nur auf Forellen und Saiblinge konzentriert, sondern bietet einige Arten fangfrischer Süßwasserfische an: vom Aal, Karpfen und Forelle bis hin zu Saibling, Stör und Zander. "Die Leute wollen diese Vielfalt", sagt Günther Christl. Er selber bezieht seine Fische überwiegend aus Österreich. Bei ihm werden die Fische dann sozusagen "veredelt": sie schwimmen durch Quellwasser, das in der Nähe aus dem Boden kommt und durch die sieben Becken fließ. Auch werden sie nicht gefüttert, damit der ursprüngliche Geschmack der Fischarten hervor kommt, wie der Fischhändler sagt.

Seit 1986 ist er im Geschäft, es sieht aber so aus, als würde es nach ihm keine "Quellwasserfischerei Christl" mehr geben: "Einen Nachfolger habe ich nicht, es sei denn, ein andere will den Betrieb übernehmen". Bis dahin können aber die Kunden direkt auf seinen Hof fahren, sich einen oder mehrere Fische in den Becken aussuchen, sie fangen und ausnehmen lassen und sofort mitnehmen. Und das, das ganze Jahr über. Hochbetrieb ist bei ihm natürlich vor Karfreitags und vor Weihachten. Und im Sommer mit den Vereinen, die ihre Steckerlfische bei Feiern bei ihm holen - "vor allem Forellen", aber auch Saiblinge, sagt Günther Christl. "Mittlerweile kennen viele mich und empfehlen mich weiter. Das Geschäft läuft also gut." Bei ihm gibt es zudem Fisch auch als Tiefkühlware oder geräuchert. Und die Konkurrenz in den Fischtheken in Supermärkten, fürchtet er die? "Nein, die bekommen ja auch meine Fische".

Eines kommt ihm und Ludwig Kiesle entgegen: immer mehr Menschen würden besonderen Wert auf regionale Produkte legen. Und darauf, umfassend über deren Herkunft und Aufzucht informiert zu werden.