Wasser und Brot. Das ist alles, was Manfred Stiefel vor sich auf dem Tisch stehen hat. Diese "Knast-Diät" ist bei ihm seit elf Jahren Alltag: Er ist einer von deutschlandweit drei Qualitätsprüfern des Instituts für Qualitätssicherung von Backwaren. Eine Prüfung im klassischen Sinn, vor der sich manch einer fürchten müsste, war sie allerdings nicht, die Brot- und Semmelprüfung, die am Mittwoch in den Räumen der AOK Erding stattfand.
Es war vielmehr eine öffentliche "Ausstellung", eine Vernissage, von mehr als 60 zu testenden Backwerken aller Art - von mediterran über schwarz gefärbt bis urbayerisch-rustikal. Jedes Jahr organisiert Obermeister Franz Gruber eine solche Prüfung, die den Bäckern rückmeldet, wie es um die Qualität ihrer Waren steht und wie man diese verbessern könnte. Dieses Jahr ließen sieben von insgesamt 22 Bäckermeistern der Bäcker-Innung Erding ihre Produkte freiwillig prüfen.
Aber ist so ein Qualitätsurteil nicht subjektiv? Nein, es bemisst sich nicht nach dem persönlichen Geschmack des Prüfers, sondern das Brot muss im Rahmen der "üblichen Geschmackserwartung des Verbrauchers " liegen. Stiefel, selbst gelernter Bäckermeister mit Zusatzausbildung zum sensorischen Sachverständigen, bewertet das Backwerk anhand von sechs Kriterien: Zuerst wird das Aussehen des Brotes unter die Lupe genommen. Das Brot wird aufgeschnitten, um die Beschaffenheit der Kruste, das Krumenbild und die Elastizität begutachten zu können. Schließlich bewertet er Geruch und Geschmack.
Doch, obwohl das Urteil strengen Maßstäben unterliegt, schnitten 37 Prozent der Brote und 57 Prozent der Semmeln der Bäcker-Innung Erding mit dem optimalen Urteil ab. Weitere 57 Prozent der Brote und 41 Prozent der Semmeln erhielten die Note "gut". Gute und sehr gute Produkte wurden mit einer Urkunde ausgezeichnet.
Klar im Trend liegen laut Qualitätsprüfer Manfred Stiefel momentan mediterrane Backwaren wie das Ciabatta und verschiedene Baguette-Variationen. Außerdem können sich auch Dinkelprodukte zunehmend durchsetzen.