Unglückssterne Auszeichnung mit Risiko

Ein Stern vom Gastroführer ist nicht unbedingt ein gutes Geschäft. Der Umsatz steigt, aber die Rendite nicht. Und dann ist da die Angst, den Stern zu verlieren.

Von Leo Klimm

Michelin-Sterne bedeuten Ehre für ein Restaurant, sind aber nicht unbedingt ein gutes Geschäft. Zwar steigt der Umsatz in den drei Jahren nach einer Beförderung im Gastro-Führer um etwa 80 Prozent. Die Rendite allerdings verharrt auf dem Branchen-Durchschnitt von zwei bis drei Prozent - vor allem, weil Sterne-Lokale mehr Personal beschäftigen müssen, um den Erwartungen einer neuen, anspruchsvolleren Klientel gerecht zu werden. Umgekehrt jedoch wirkt der Verlust eines oder mehrerer Sterne verheerend: "Der Gewinnrückgang liegt bei 100 Prozent", so Olivier Gergaud, Professor an der Kedge Business School in Bordeaux, der 2017 die wirtschaftlichen Auswirkungen der Michelin-Auszeichnungen auf Restaurants untersucht hat. Manche Köche, die nötig gewordene Investitionen über Kredite finanziert haben, landen Gergaud zufolge in der Schuldenfalle. Ganz zu schweigen vom Stress, den die Furcht vor der Degradierung erzeugt - und vom Reputationsverlust, wenn sie tatsächlich eintritt.

Dieses Risiko erklärt auch, warum sich immer wieder Top-Chefs der Benotung durch die Michelin-Tester entziehen. In Deutschland haben das etwa Wolfgang Pade oder Promi-Köchin Cornelia Poletto getan. Meist schließen die Gastronomen dann ihr Lokal vorübergehend oder ändern das Konzept.

Für die echten Stars der Sterne aber lohnt sich der Michelin immer. Sie liefern sich sogar einen regelrechten Wettkampf um die meisten Nennungen. Zurzeit führt im Ranking Joël Robuchon, der es mit Restaurants von New York bis Taipeh auf insgesamt 27 Sterne bringt, vor Alain Ducasse, 19 Sterne. "Man lebt doch viel besser damit", sagt Ducasse. Er hat sich selbst zur Weltmarke erhoben. Seine Lizenz- und Nebengeschäfte - wie sie in Deutschland von manchen imitiert werden - laufen prächtig. Dank des Michelin.