Weinausbau Nicht zu fassen

Die Behältnisse, in denen Winzer ihre Weine ausbauen, werden immer exotischer. Was bringen Betoneier, Amphoren oder Granitfässer?

Von Patrick Hemminger

Am Anfang ist Wein wie ein ungeschliffener Diamant. Der Winzer hat die Trauben gelesen, in den Keller gebracht und gepresst. Die Hefezellen im Most haben den Zucker in Alkohol umgewandelt. Doch wohin nun mit dem Saft, aus dem ein guter Tropfen werden soll? Das einfachste ist ein neutraler Tank aus Edelstahl: Er ist leicht zu reinigen, und die Temperatur im Innern lässt sich gut kontrollieren. Nur: ein großer Wein entsteht so meistens nicht. "Wenn man etwas Besonderes haben will, kommt man um die anderen Gebinde nicht herum", erklärt Michael Zänglein von der Bayerischen Landesanstalt für Weinbau im fränkischen Veitshöchheim.

Die anderen Gebinde - das sind zum Beispiel Holzfässer verschiedener Größe und Machart, Ton-Amphoren, Betoneier und Betontanks oder auch Granitfässer. Und ihre Vielfalt wächst, denn die Winzer verfallen beim Ausbau ihrer Weine auf immer exotischer anmutende Behältnisse. Was das genau bringt, ist nicht immer letztgültig zu beurteilen. Denn das Zusammenspiel von Rebsorte und Behältnis ist vielschichtig, Erfolgen gehen bisweilen lange Phasen des Ausprobierens voraus. Und selbst Kenner dürften sich schwertun, zu beurteilen, ob ein Wein seine filigrane Stilistik nun tatsächlich der Tatsache verdankt, dass er in einem zylindrischen statt in einem rechteckigen Betontank ausgebaut wurde.

In der Tat verleihen die Gebinde abseits des Stahltanks dem Wein mehr Komplexität und Struktur, Aromen und Geschmacksnoten. Allerdings gibt es auch eine wichtige Einschränkung: Nicht jedem Tropfen tue der Winzer damit etwas Gutes, sagt Weinwissenschaftler Zänglein: "Ein kleiner Wein verliert, wenn ich ihn da hineinlege, der wird erschlagen von der zusätzlichen Aromatik." Ein großer Wein, so nennt man Wein, der aus perfekt gereiften und gesunden, sorgsam gelesenen Trauben gekeltert ist, profitiert aber davon: "Er wird noch größer."

Das Betonei

Der Würzburger Winzer Ludwig Knoll lässt seinen Riesling im Betonei reifen.

(Foto: Stefan Schütz)

Die Basis für einen Spitzenwein wird "zu 90 bis 95 Prozent im Weinberg gelegt, das Behältnis, in dem er ausgebaut wird, ist nur eine Stellschraube." Das sagt Ludwig Knoll, Chef des renommierten Würzburger "Weingut am Stein", und nur wenige Winzer haben mit dieser Stellschraube so früh und so ausgiebig experimentiert wie er. So war Knoll zum Beispiel vor zehn Jahren einer der ersten Winzer hierzulande, der Betoneier ausprobierte. Bis heute sind sie selten in Deutschland, französische und spanische Weinbauern nutzen diese Art des Ausbaus viel öfter. Knoll ist längst überzeugt davon, dass die Lagerung in den mannshohen stylischen Ungetümen seinem Wein guttut. Und wenn er davon schwärmt, dann wird es esoterisch: Betoneier seien in der Form des goldenen Schnitts aufgebaut, erklärt er, zudem sei das Ei ein Symbol für den Ursprung des Lebens, beides ermögliche dem Wein eine harmonischere Entwicklung.

Das alles mag schräg klingen, ist aber Teil seiner biodynamischen Philosophie. Winzer, die biodynamisch arbeiten, setzen auf ein spirituelles Verständnis von Natur - alles streng nach dem Anthroposophen Rudolf Steiner. Knoll benutzt die Betoneier gerne für seine Spitzenrieslinge und -silvaner. Jede Rebsorte habe ihre eigenen Ausbauvorlieben, sagt er, "dem Riesling etwa bekommt das Betonei zuverlässig gut. Die Amphore dagegen verträgt er nicht. Seine Säurestruktur geht dann mit den Gerbstoffen in eine unschöne Bitterkeit über." Die Wirkung des Betoneis erklärt der fränkische Winzer so: "Es gibt im Ei eine kreisende Strömung während und nach der Gärung, weil es in der Mitte etwas wärmer ist und bis in den Winter so bleibt, während der Keller sich abkühlt".

Weinwissenschaftler Michael Zänglein sieht das alles ein wenig nüchterner: "Diese Bewegung im Ei lässt sich nicht belegen". Überhaupt sei bei den Methoden der Biodynamie viel Glaube dabei."Trotzdem finde ich es super, wenn die Winzer so etwas ausprobieren", betont Zänglein. Die Andersartigkeit der Weine führt der Forscher aber eher auf die geringe Wärmeleitfähigkeit von Beton zurück. Der Most kühlt im Herbst langsamer ab und erwärmt sich im Frühjahr langsamer. Und das hat Einfluss auf den Wein. Er wird runder, voller und komplexer. Die Weine, die Knoll macht, sind am Ende sehr puristisch, Fruchtnoten halten sich im Hintergrund, kräutrige und salzige Noten dominieren. Man kann über den goldenen Schnitt des Betoneis denken, was man will, Tatsache ist: Kritiker loben die Qualität von Knolls Weinen Jahr für Jahr.

Die Amphore

Weine aus Amphoren schmecken herber.

(Foto: mauritius)

Amphoren kennen die meisten höchstens aus den Asterix-Comics. Dabei werden diese bauchigen Gefäße aus Ton schon seit 7000 Jahren im Weinbau verwendet. Sie werden in die Erde eingegraben und mit Bienenwachs abgedichtet. Oben drauf kommt ein Deckel. So gelangt nur wenig bis gar kein Sauerstoff an den Wein. Experte Michael Zänglein kann diesem Ausbaustil einiges abgewinnen: "Der Vorteil der Methode ist, dass man dem Wein Zeit gibt. Man überlässt ihn den Jahreszeiten und ihren Temperaturen. Dadurch wird der Wein am Ende stabiler und langlebiger." Und das ganz ohne technische Hilfsmittel.

Der Würzburger Ludwig Knoll gehört zu den Winzern, die sich für den Ausbau in Amphoren begeistern können. Allerdings räumt er ein, dass er erst eine Menge Vorurteile über Bord werfen musste: "Vor mehr als 30 Jahren, als ich Weinbau studierte, war ich mit Kommilitonen in Georgien unterwegs und wir haben uns sehr darüber gewundert, dass die Winzer Amphoren verwenden. Wie hochnäsig, wie eindimensional und wenig offen wir damals waren", sagt er. Zu jener Zeit galt in Deutschland Reintönigkeit und damit leider oft auch Eintönigkeit des Weins als Qualitätsmerkmal. "Alles Spannende haben wir ausgeklammert", bedauert Knoll.

Seine Amphoren, die er im Boden einlässt, fassen je 500 Liter (siehe Foto oben). Er füllt sie im Herbst mit Silvaner, der noch auf der Maische liegt, auf dem Brei aus Schalen, Kernen, Stielen und Stängeln. Ein Dreivierteljahr lässt er alles zusammen liegen. Dann verschneidet er den fertigen Wein mit anderen Weinen. "Ein reiner Amphorenwein wäre den meisten wohl doch zu krass", sagt Knoll. Denn der schmeckt dem unerfahrenen Weintrinker meistens nicht sofort: zu viele Gerbstoffe, zu herb, zu wenig Fruchtaromen.

Das Granitfass

Mit Steinfässern lässt sich die Mineralität der Weine herausarbeiten.

(Foto: Hällmayer, Wittenbauer)

Auf dem Weingut Emil Bauer & Söhne in der Südpfalz schwören sie auf Fässer aus Granit. Kellermeister Alexander Bauer bemerkte vor einigen Jahren bei österreichischen Winzern einen positiven Einfluss auf die Weine durch diesen ungewöhnlichen Ausbaustil. "Da habe ich mir gesagt, ich probiere es", erzählt er. Inzwischen lässt er die Rieslinge aus seinen besten Lagen in diesen Fässern reifen. Damit lasse sich die Mineralität der Weine besser herausarbeiten. "Die Weine werden fast spröde, gehen ins Salzige, sind sehr kühl, geradlinig und schlank", sagt Bauer. Legt er den gleichen Wein in Edelstahl, entwickelt sich dieser dem pfälzischen Winzer zufolge schmeckbar anders, nämlich deutlich fruchtbetonter.

Warum das so ist, bleibt unklar. Weinbau-Forscher Michael Zänglein äußert sich eher skeptisch: "Was sich im Steinfass abspielt, ist wissenschaftlich nicht nachvollziehbar." Zänglein hat die Erfahrung gemacht, dass es Winzer gibt, bei denen sich Granit auswirkt und bei anderen eben nicht. Begründen lasse sich auch das nicht: "Aber wenn sich Effekte zeigen, dann sind die auch hier auf die andere Wärmeleitfähigkeit zurückzuführen." Außerdem sind die Steine nicht ganz dicht, sondern etwas porös. Ähnlich wie in einem Holzfass kommt der Wein so minimal mit Sauerstoff in Kontakt. Das lässt ihn komplexer und vielschichtiger werden - und kann den Geschmack verbessern.

Das Holzfass

Holzfässer eignen sich für Experimente.

(Foto: imago)

Der Klassiker ist nach wie vor das Holzfass, die meisten Winzer nutzen es. Je kleiner ein Fass, desto deutlicher ist sein Einfluss auf den Wein. Das kleinste ist das sogenannte Barrique mit 225 Litern, die größten fassen mehrere Tausend Liter. Zum einen gibt das Holz Gerb- und Geschmacksstoffe an den Wein ab, zum anderen kommt er so minimal in Kontakt mit Sauerstoff, da das dünne Holz der Fässer nicht völlig luftdicht ist. Wie stark diese Effekte sind, hängt von mehreren Faktoren ab: von Größe, Alter und dem sogenannten Toasting des Fasses. Während der Herstellung werden die Holzteile der Barriques über Feuer erhitzt, um sie leichter biegen zu können. Von der Stärke dieses "Toastens" hängt der Geschmack ab, der an den Wein abgegeben wird, der Spielraum für Experimente ist groß. "Bei leichterem Toasting entsteht zum Beispiel Eugenol, das riecht nach Nelken, oder Vanillin", sagt Michael Zänglein. "Je dunkler getoastet wird, umso stärker sind Noten von Tee, Kaffee, Leder oder Schokolade."