Lokaltermin  Restaurant Stucki in Basel

Warum gibt es so wenige Sterneköchinnen? Statt zu grübeln geht Stevan Paul zu Tanja Grandits ins "Stucki" und erfreut sich an ihrem Stil.

Von Stevan Paul

Hin und wieder wird die unerfreulich geringe Anzahl weiblicher Köche in Sterneküchen beklagt. Die Ursachenforschung übernehmen zumeist Männer, und die kommen schnell auf so dumme Gedanken wie: Der Beruf des Kochs sei zu hart für Frauen. Übersehen wird dabei, dass wohl bald niemand mehr Lust hat zu kochen - egal, ob Mann oder Frau. Immer weniger junge Menschen wollen das Handwerk erlernen, denn der Beruf in der Küche ist tatsächlich hart, entbehrungsreich und unterbezahlt - von den Arbeitszeiten einmal ganz abgesehen.

Interessanter als die Frage, ob Frauen einfach klüger sind und sich den Job nicht antun wollen, wäre jene, ob es eventuell eine speziell weibliche Art des Kochens gibt. Ob sich die Teller von Köchinnen in Kreation und Komposition von denen ihrer Kollegen unterscheiden.

Und da wären wir bei Tanja Grandits, die - unbeeindruckt von kulinarischen Gender-Diskussionen - im Stucki in Basel ihren ganz eigenen Stil entwickelt hat. 2008 übernahm die Schwäbin das Restaurant und erkochte im Laufe der Jahre zwei Michelin-Sterne. Der Gault Millau für 2017 zeichnet sie mit 18 von 19 Punkten aus. Im Zentrum ihrer oft asiatisch angehauchten Aromenküche stehen Kräuter und Gewürze aus aller Welt. Dabei verzichtet sie auf allzu viele Komponenten. Jedes Gericht hat eine Hauptzutat - und eine Hauptfarbe. Für ihre einzigartige farbliche Gestaltung ist Grandits berühmt.

Mit der Tram 15 und 16 geht es hinauf nach Bruderholz. Auf der Hochebene steht die ehrwürdige Villa von 1929, in der sich das Restaurant befindet, benannt nach der Schweizer Küchenlegende Hans Stucki, der hier viele Jahre wirkte. Modern und klar zeigen sich die hohen, lichten Räume, pastellfarbene Wände, lackierte alte Bogenfenster mit Blick auf die Gartenterrasse. Auf dem weiß gedeckten Tischen ist kein Teil zu viel: Serviette, Wasserglas, Brotteller, ein artisanes Teelicht, eine Orchideenblüte in der Vase. Der aufmerksame Service strahlt Ruhe aus und sichtliche Freude an der Arbeit, der Umgang ist herzlich, fröhlich und familiär, ohne auch nur einen Moment anbiedernd oder laut zu wirken.

Zur streichelschön gebundenen Speisekarte werden knusprige Minibaguette gereicht und ein Leinsamenbrot mit Kaffir-Limettenbutter. Amuse-Gueule ist an diesem Mittag (Dreigängemenü 75 Franken, vier Gänge 92 Franken) ein Pilzschaumsüppchen mit Shiitake, gerösteten und rohen Champignons und winzigen säuerlichen Perlzwiebeln, die das runde, cremige Umami-Bömbchen elegant entschärfen, serviert in einer dunkelgrün lasierten Krakelee-Schale. Der erste Gang besteht aus einem Gemälde in dunklen, pastellfarbenen und weißen Tönen auf schwarz-weißem Porzellan: zarte Kalbsbries-Nüsschen mit Rapssamen, cremig pürierter und knusprig frittierte Schwarzwurzel mit einem dichten Jus, gewürzt mit indischem Malabar-Pfeffer, intensiv warm und von angenehmer Schärfe. Das filigrane Arrangement der Suppeneinlage zum nächsten Gang löst sich auf, als der Service eine duftende, ungewöhnliche dunkelgrüne Brühe zugießt: Die Enten-Thymian-Essenz wird mit kleinem Enten-Wan-Tan, knackigen Kohlrabikügelchen, Pistaziengranola und Pistazienöl gereicht.

Der Wein zu den Vorspeisen kommt von Nahe-Winzer Helmut Dönnhoff, im Glas funkelt gut gekühlt der 2015 Riesling Roxheimer Höllenpfad: intensiv mineralisch, Feuerstein, Maracuja und Zitronengras, fein strukturiert, mit Säure und Schmelz. Ein Weltklassewein, gradlinig-puristisch wie Tanja Grandits' Küche, das Glas zu 15 Franken. Zum folgenden Fischgang wird ein Glas 2013 Chardonnay Steinriegel vom Weingut Gesellmann aus dem Burgenland eingeschenkt (17 Franken), dessen exotische Nuancen von Mango, Mandarine und Grapefruit das komplex-aromatischen Gericht trefflich begleiten: Der perfekt gegarte Kabeljau mit feinen Röstnoten ist mit Hibiskus-Salz gewürzt, dazu Rote Bete, Curry, rötliche Kokosflocken und eine luftig-würzige Miso-Hollandaise in Altrosa. Hier stimmt einfach alles, die Komposition, der Geschmack, die (farbliche) Inszenierung.

Zum Dessert übernimmt Chef-Patissier Julien Duvernay, einer der besten seiner Zunft (die traditionell eher schwierige Beziehung gestandener Köche zum süßen Fach teilt sich Frau Grandits mit vielen männlichen Kollegen). In Pastelltönen präsentiert sich ein hübsch inszeniertes Durcheinander aus Tupfen, Nocken und Wölkchen mit Litschi-Bergamotte-Sorbet, Mandelöl-Mousse und Fünf-Gewürz-Krokant. Bergamotte entfaltet hier ganz subtil ihr spezielles Aroma im Spiel mit nussiger Süße und dem blumigen Aroma der Litschi-Frucht.

Tanja Grandits gelingt, umfassend betrachtet, eine einzigartige Handschrift mit ihrem Teller für Teller durchdachten Dreiklang aus innovativer Aromatik und Würzung, perfektem Handwerk, dem pointierten Spiel mit Farben bei der visuellen Inszenierung. Ob das jetzt speziell weiblich ist, sei dahingestellt - es ist einfach gut. Und beim Durchzählen des Teamfotos auf der Internetseite des Restaurants steht es dann zumindest und erfreulicherweise unentschieden: Die Hälfte der Küchenmannschaft des Stuckis sind Frauen.