Sperger folgt auf Sperger: Die neuen alten Wirte vom Hofbräuhaus

Die Entscheidung hat länger gedauert als beabsichtigt, doch jetzt steht es fest: Das berühmteste Wirtshaus der Welt, das Hofbräuhaus, wird auch künftig von der Familie Sperger geführt. Die Brüder Michael und Wolfgang Sperger haben sich durchgesetzt.

Es waren zuletzt noch vier Kandidaten, über die der Boss des Staatlichen Hofbräu, Michael Möller, und das Bayerische Finanzministerium zu entscheiden hatten. Um wen es sich dabei handelte, wollte Möller nicht sagen: "Das wäre unfair."

Dennoch hatte die Gerüchteküche in der Stadt um mögliche Bewerber bis zuletzt gebrodelt: Die Rede war von den Wiesn-Wirten Günther Steinberg und Sepp Krätz, vom Pächter-Ehepaar des Franziskanergartens, Harald und Anett Weber, und von Ignaz Schmid (Wirtshaus zur weiß-blauen Rose).

Trotz aller Spekulationen setzten die Eigentümerin der Immobilie, die Brauerei, sowie ihre Aufsichtsbehörde, das Finanzministerium, auf Bewährtes: "Die Brüder Sperger und ihre Frauen haben das detaillierteste Konzept vorgelegt, und das hat uns überzeugt", sagt Möller. Zudem habe die Familie mit ihrem jahrelangen Engagement für das Haus bestochen: "Der Bierabsatz hat sich unter ihrer Führung verdoppelt, der Umsatz sogar verdreifacht."

Bis spätestens nach Ostern wollte die Brauerei ihre Entscheidung bekannt geben, doch "das Ganze war nicht so einfach", sagt Möller. "Zwischen den Spergers und den anderen Kandidaten lagen ja keine Welten, doch ein Haus mit insgesamt 3500 Sitzplätzen zu führen, bedarf Erfahrung in der Großgastronomie."

Alle Bewerber wurden laut Möller nach einem dreiseitigen Kriterienkatalog bewertet. So mussten die Kandidaten nicht nur eine solide Ausbildung in der Gastronomie nachweisen und über das nötige Eigenkapital verfügen, sie durften auch keine anderen Lokale führen.

Möller will sogar "Spione" ausgeschickt haben, die in den Wirtshäusern der Bewerber Gastlichkeit, Service, Küche, Sauberkeit und Hygiene einer genauen Prüfung unterzogen haben sollen. "Im Hofbräuhaus haben wir beispielsweise auch nach dem Urteil der Stammgäste gefragt, und das fiel für die Spergers sehr positiv aus. Gut ist auch, dass die Spergers die Aufgaben sehr klug unter sich aufgeteilt haben.

Das heißt: An 365 Tagen im Jahr wird immer mindestens einer von ihnen präsent sein." Den letzten Ausschlag hat wohl aber das Konzept für das bisher eher brach liegende Restaurant im ersten Stock des Hauses gegeben: "Es ist unser Wunsch, dass hier eine gehobenere Gastronomie für die Münchner entsteht, die aber auch nicht zu abgehoben sein soll. Also keine Sterneküche", sagt Möller.

Gescheitert sei dies bisher offenbar an der fehlenden Bereitschaft, dafür eine eigene Küchenmannschaft bereitzustellen. Die Spergers wollen dies nun ändern. Mindestens eine halbe Million Euro wollen sie in die Innenausstattung des neuen Restaurant stecken. "Altmünchnerisch-modern mit bayerischer, aber leichter Küche soll es werden," sagt Wolfgang Sperger. Es werde auch über einen neuen Namen für das Lokal nachgedacht. Zudem wolle man auch die bisherige Sitzplatzzahl von 250 verkleinern.

Die Brüder Sperger und ihre Frauen werden die Nachfolge ihrer Mutter von November an antreten. Gerda Sperger, die die Geschäfte seit dem Tod ihre Mannes Michael Ende 2000 mit Unterstützung ihrer Söhne geführt hatte, will sich auf eigenen Wunsch ganz aus der Gastronomie zurückziehen.