SZ: Auf welche Genüsse können sich die Konferenzteilnehmer einstellen?
Kratzeisen: Unser Haupttag ist Samstag. Ab sieben Uhr servieren wir im Dachgarten und unten im Restaurant ein Frühstück. Viel frisches Obst, Müsli, Brainfood sozusagen. Eben was Leichtes.
SZ: Die Herrschaften sollen schließlich arbeiten.
Kratzeisen: Genau, und da geht das nicht, dass man erstmal zwei Stunden mit Verdauen beschäftigt ist.
SZ: Wie geht´s dann weiter?
Kratzeisen: Mittags servieren wir ein Drei-Gänge-Menü: Frischkäseterrine im Räucherlachsmantel mit Kräutermousseline und Frisée-Radicchio, dann Boeuf à la Mode in Rotwein mit Gemüse und Schupfnudeln - da kommen auch ein paar Kohlehydrate ins Spiel -, und zum Dessert ein Eissoufflée mit Grapefruittörtchen. Abends steht eine Gala in der Residenz auf dem Programm. Das Catering macht Dallmayr.
SZ: Sie bewirten 380 Gäste. Wie treffen Sie den Geschmack aller?
Kratzeisen: Mit einer klassisch-leichten Küche, die auf extreme Varianten verzichtet.
SZ: Keine Sonderwünsche von Frau Clinton und Herrn Annan?
Kratzeisen: Überhaupt nicht. Aber natürlich bereiten wir sicherheitshalber auch eine vegetarische Variante vor, eventuell Gemüse im Strudelteig, mal sehen. Wir basteln noch.
SZ: Worin besteht die Herausforderung für Sie als Küchenchef?
Kratzeisen: Solch eine Konzentration von Politprominenz bekocht man natürlich nicht alle Tage. Die Herausforderung wird sein, das Produkt perfekt auf den Teller zu bringen - auch wenn ein Redner mal eine halbe Stunde länger spricht. Da muss die Küche flexibel sein. Sechzig Köche und rund 120 Servicekräfte sind im Einsatz. Auch im Trader Vic"s und im Palais-Keller wird gekocht.
SZ: Auf welchen Gast freuen Sie sich persönlich?
Kratzeisen: Auf den Bundespräsidenten. Ich finde, er gibt dem Amt etwas sehr Menschliches.