Von Von Andreas Schätzl

Die Lagerung spielt eine entscheidende Rolle für Güte und Charakter von Whisky. Und wie so oft: Je älter, desto reifer ist der Stoff. Aber nicht unbedingt auch immer besser.

Dass Whisky durch Reifung in Holzfässern enorm an Qualität hinzugewinnt, ist eine zentrale, gleichwohl eher zufällig erworbene Erkenntnis: Als nämlich irgendwelche Brenner dermaleinst diese Spirituose unmittelbar nach der Destillation wie üblich in Krüge abfüllen wollten (Flaschen waren damals noch eher selten), aber keine vorfanden. Also notgedrungen ab damit in ein Fass, das gerade herumstand.

Vermutlich dürfte das Fass zufällig aus Eichenholz gefertigt gewesen sein, und genau das hat dann wohl auch eine "Lagerungslawine" losgetreten: Die Brenner bemerkten, dass diese Verwahrung dem Whisky gutgetan hatte - er war deutlich milder und weicher als direkt nach dem Brennen, und das musste was mit der Fasslagerung zu tun haben. Also probierte man dieses zunächst zufällige Procedere gezielt aus, und schon war ein neuer Weg beschritten - Zufälle haben die Menschheit schon so oft nach vorne gebracht.

Komplexe Prozesse

In der Tat vollziehen sich bei der Lagerung von Alkohol in Holzbehältnissen komplexe physikalische und biochemische Prozesse, die unter anderem mit dem Austreten von unerwünschten Substanzen aus dem Fass und der Zufuhr von Luft in das Fass zu tun haben, aber auch mit gegenseitiger Beeinflussung von Holz und Destillat. So reichern unter anderem Lignin, Tannine und Holzextrakte das Destillat während der Lagerung an. Aber: Es muss Eichenholz sein. Nur dieses hat jene poröse Struktur, welche die ungewollten Stoffe nach außen und Sauerstoff nach innen diffundieren lässt und so den mildernden Reifeprozess bestimmt.

Der new make, also das Rohdestillat (Whisky darf es sich in Schottland erst nach mindestens drei Jahren im Fass nennen!), lagert und reift meist in Fässern aus amerikanischer, aber auch aus europäischer Eiche. Vorwiegend kommen die Fässer aus den USA und aus Spanien und Frankreich.