Restaurantkritiker Manfred Kohnke "In vielen Lokalen sind die Produkte drittklassig"

Manfred Kohnke ist ein gefürchteter Gast. Der Chefredakteur des deutschen "Gault Millau" kennt die Marotten der Küchenchefs und Grenzen der Restaurantkritik.

Von Patricia Bröhm

Mehrmals pro Woche verzehrt er - berufsbedingt - ein mehrgängiges Menü der Spitzenklasse. Manfred Kohnke, der Chefredakteur des deutschen "Gault Millau", bewertet und porträtiert seit 25 Jahren die deutsche Gastronomie - mal ironisch, mal polemisch und immer "ohne Unfehlbarkeitsanspruch", wie er im Interview mit der SZ sagt.

Manfred Kohnke, dpa

Manfred Kohnke: Minderwertige Qualität entgeht seiner Nase nicht so leicht.

(Foto: Foto: dpa)

SZ: Herr Kohnke, Sie haben in Saarbrücken Klaus Erfort zum "Küchenchef des Jahres 2008" gekürt. Was hat er, was andere nicht haben?

Manfred Kohnke: Klaus Erfort hat diese intelligente Form der Kreativität. Was er sich ausdenkt, hat immer Hand und Fuß, ist nachvollziehbar vom Gedankengang her. Sein Ideenreichtum ist beeindruckend, zum Beispiel bei einem mit Langustine gefüllten Raviolo aus Milchhaut in grünem Gazpacho oder bei Gänsestopfleber in hauchdünnem, gepfeffertem Ananasmantel. In seinem Perfektionsstreben hat er nur ein Ziel: dass es uns Gästen schmeckt.

SZ: Auch in der Gastronomie gibt es Trends, bestimmte Produkte, die plötzlich auf jeder Karte auftauchen, so dass man sie bald nicht mehr sehen kann. Was sind aktuell die größten Nervensägen?

Kohnke: Balsamico ist ja schon länger schick, vor allem deshalb, weil man damit auf weißen Tellern so schöne Pünktchen und Schnörkel malen kann. Zur Zeit wird auch gerne alles, was sich nicht wehren kann, mit Chili geschärft, vom Hummer bis zur Schokolade. In Mode gekommen sind Kaviarsubstitute, zum Beispiel vom Lachs oder Hering. Eine Landplage sind auch die stark nach Nichts schmeckenden Sommertrüffel. Und natürlich das kalte Gurkensüppchen im Reagenzglas, das verfolgt einen durch ganz Deutschland.

SZ: Welche Qualifikation braucht man, um für den Gault Millau als Tester zu arbeiten?

Kohnke: Es gibt zwei Tester-Systeme. Entweder Sie beschäftigen Profis, also gelernte Köche, Oberkellner und Hotelfachleute wie die Kollegen vom Michelin. Unser Team besteht dagegen aus ,,gelernten'' Feinschmeckern, die im Brotberuf als Journalisten, Ärzte oder Juristen arbeiten. Beide Systeme haben ihre Nachteile: Welcher Koch wird denn Tester? Ein erfolgreicher Koch sicher nicht. Und wie genau definiert sich ein Feinschmecker? Jeder kann sich dafür halten, jeder andere kann das anzweifeln. Man muss sich schon den Gegenwert eines Reihenhäuschens einverleibt haben, um solide testen zu können.

SZ: Wieviele Tester beschäftigen Sie in Deutschland?

Kohnke: Das Team besteht aus 27 Leuten. Viele unter ihnen gehen aus beruflichen Gründen gut essen, entweder mit Geschäftspartnern oder weil sie als Journalisten darüber schreiben. Die Restaurantkritik betreiben sie nebenberuflich. Sie bekommen von uns ihre Auslagen erstattet. In diesem Jahr wurden insgesamt 292 300 Euro Spesen gemacht.

SZ: Treten Ihre Tester anonym auf?

Kohnke: Im Prinzip ja. Aber Leute, die gerne und viel essen gehen, sind oft als Stammgäste bekannt. Und dann kann man relativ schnell dahinterkommen, ob jemand Tester ist. Küchenchefs wie Harald Wohlfahrt, Dieter Müller oder Joachim Wissler führen Karteikarten über das, was ihre guten Gäste bestellen. So ein Kochkünstler würde mir niemals zum vierten Mal die Rote-Beete-Terrine mit Meerrettich vorsetzen. Das bedeutet aber auch, dass sie einen Tester anhand der besprochenen Gerichte relativ leicht identifizieren können.

SZ: Im Gegensatz zum Michelin, der seine Wertungen höchstens mit ein, zwei kargen Sätzen erläutert, ist der Gault Millau bekannt für seine ausführlichen Beurteilungen, die Sie gerne auch mit einer Prise Polemik abschmecken.

Kohnke: Die spitze Zunge ist unser Markenzeichen. Der Gault Millau wurde 1969 von den französischen Journalisten Henri Gault und Christian Millau gegründet. In Frankreich hat die Restaurantkritik einen ganz anderen Anspruch als bei uns, es ist eine Art intellektuelle Florettfechterei. Für Deutschland musste ich einen anderen Stil entwickeln. Er ist geprägt durch meine Zeit als junger Redakteur beim Spiegel, spitz und frech, aber immer juristisch abgesichert.

SZ: Wenn Sie über einen Gastronomen schreiben, er sei ein Womanizer oder über die Frau eines bekannten Küchenchefs, sie trage die kürzesten Röcke der deutschen Gastronomie, dann reizen Sie die Grenzen der Restaurantkritik schon ziemlich weit aus.

Kohnke: Für letzteres habe ich mich ja später entschuldigt. Aber mal ehrlich: Der Gault Millau lebt von diesen kleinen Sottisen. Es kann doch keiner behaupten, der Gault Millau sei so wichtig, weil nur wir beurteilen können, ob eine Sauce 17 oder 18 Punkte verdient. Er wird vor allem als amüsanter Lesestoff goutiert, der auch mal die Schadenfreude bedient. Wenn man ein Restaurant niedermacht, muss man nur aufpassen, dass man nicht in die Schmähkritik gerät.

SZ: Wo genau verläuft die Grenze?

Kohnke: Man darf nicht schreiben ,,es war aus der Dose'', aber man kann schreiben ,,es schmeckte wie aus der Dose''. Sie können auch nur vermuten, dass ein Koch Geschmacksverstärker benutzt. Ich würde aber annehmen, dass von den 1120 Restaurants, die wir im Buch haben, mindestens 900 ab und zu ein wenig nachhelfen.

SZ: Gibt es eine Möglichkeit für den Gast, das zu erkennen?

Kohnke: Schwierig. Wenn man nach einem Abendessen unruhig schläft, kann das ein Hinweis sein. Andererseits ist oft eine gewisse Alkoholmenge im Spiel, die genauso für den schlechten Schlaf verantwortlich sein kann. Wirklich ausschließen würde ich Glutamat & Co nur bei den großen Küchenchefs. Aber konkret vorwerfen können Sie es niemandem, außer er bekennt sich selbst dazu, wie vor einigen Jahren Jean-Claude Bourgueil.

SZ: Was ist das größte Problem der deutschen Spitzengastronomie?

Kohnke: Es gibt immer noch zu wenige Lieferanten von guten Produkten. In vielen deutschen Restaurants ist die Produktqualität gerade bei Fischen und Krustentieren drittklassig.

SZ: Wo sehen Sie die Lösung?

Kohnke: Die besten Restaurants müssten sich zusammentun und sagen, wir erhöhen den Menüpreis auf Pariser Niveau. Wir nehmen ab sofort 225 Euro für das Menü, dann können wir bessere Produkte einkaufen. Die Preise in der deutschen Spitzengastronomie haben ja im Vergleich zu Frankreich, London oder New York puren Schnäppchencharakter.

SZ: Kochen Sie auch selbst?

Kohnke: Nein. Man kann auch Balletkritiker sein, ohne den Hintern so hoch zu kriegen wie Nurejew.