Gefahr für Kinder

In seiner Familie ist Ludik der einzige Veganer. Die anderen verzichten zwar ebenfalls auf Fisch und Fleisch, aber wenn Ludiks Freundin kocht, greift sie lieber zu Sahne und Butter als zu Sojamilch und Margarine.

Riskant ist vegane Ernährung für Schwangere und Kinder. "Kinder, die ohne tierische Nährstoffe großwerden, weisen deutliche geistige und körperliche Defizite auf. Ihnen fehlen wichtige Nährstoffe zur Entwicklung des Gehirns", warnt Ernährungswissenschaftlerin Schulz. Eine Unterversorgung mit Vitamin B12 führe außerdem zu Blutarmut.

Dennoch gibt es Menschen, für die eine rein pflanzliche Kost durchaus positive Auswirkungen haben kann. Bluthochdruck kommt unter Veganern so gut wie nie vor, weiß die Oecothrophologin. Zudem ist das Grün - im Gegensatz zu Fleisch - reich an Antioxidantien, die rheumatische Entzündungen hemmen können.

Militant grün

Wer nicht gerade drängende gesundheitliche Argumente vorbringen kann, bugsiert sich allerdings mitunter ins soziale Abseits. Eine Einladung zum Essen, sei es ins Restaurant oder privat, kann zum Problem werden. Frei von tierischen Eiweißen sind die wenigsten Speisen. Wenn Ludik seine "Sonderwünsche" formulieren muss, behilft er sich oft mit der Notlüge, er sei allergisch. "Dann sind die Leute plötzlich sehr zuvorkommend und es klappt mit dem veganen Essen, selbst im herkömmlichen Restaurant."

Sehr viel strenger mit sich und vor allem ihrer Umwelt sind Veganer, die aus rein ethischer Überzeugung auf Gemüse stehen. Sie würden ein Restaurant, das Fleisch, Fisch oder Eierspeisen auf der Karte hat, gar nicht erst betreten. Auf ihren Internetforen wird schnell deutlich: Keine Toleranz gegenüber Massentierhaltung und ebenso wenig für Fleischesser. Diese "Leichenfresser" würden ohne Gewissen für Tier und Umwelt leben; selbst Honig, der gemeinhin für ein reines Naturprodukt gehalten wird, stigmatisieren die strengen Vertreter als "Bienenerbrochenes".

Mit diesen mitunter militant anmutenden Gegnern der tierischen Kost kann Peter Ludik nicht viel anfangen. Er lächelt ob deren missionarischen Eifers: "Ach, so kommen die doch nie weiter. Ich bin zwar auch gegen Massentierhaltung. Aber wer unbedingt Fleisch essen will, soll das tun."

Generell gilt die Devise: Gewusst wie. "Man sollte sich vor einer Umstellung auf vegane Kost genau informieren", sagt Wissenschaftlerin Schulz. "Denn wer weiß, dass beispielsweise grünes Gemüse besonders viel Kalzium hat und Hülsenfrüchte wichtiges Eiweiß liefern, kann sich auch vegan vollkommen bedarfsdeckend ernähren."

Peter Ludik, der sich einst mit Beilagen und Körnern quälte, ist heute Profi. "Die Leute kommen zu mir, weil sie Hunger haben. Ich habe dafür zu sorgen, dass sie auf vernünftige Weise satt werden." Frische Ravioli, gefüllte Paprika oder Sushi serviert Ludik ihnen dann. Und, so versichert er: "Mein Gulasch, natürlich aus Tofu, haben einige Gäste schon für ein original Szegediner gehalten."

(sueddeutsche.de/vs)