Feines zum Wein: Sulze vom Lachs im Glas

Kleine Helfer für die Weinprobe: Die unterschiedlichen Facetten eines Weines entfalten sich oft erst im Zusammenspiel mit Appetitanregern. Die Spitzenköchin Johanna Maier präsentiert eine Auswahl.

Für vier Portionen

Diese Komposition erfreut auch das Auge. (Foto: Foto: SZ)

Zutaten: 400 g geräucherter Wildlachs im Ganzen Sauerrahmmus: 150 g Sauerrahm 100 g Crème fraîche

2 Blätter Gelatine 40 ml Schlagobers Salz Zitrone nach Geschmack Sulzenstand: 1/2 l kräftige Rindsuppe 5 Blätter Gelatine Schnittlauch

Zubereitung:

Sauerrahmmus: Sauerrahm und Crème fraîche verrühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Schlagobers erhitzen und ausgedrückte Gelatine darin auflösen und in die Sauerrahmmasse einrühren.

Sulzenstand: Gelatine in der erwärmten Rindsuppe auflösen und überkühlen lassen. Lachs in 3 cm breite Streifen schneiden. In ein Glas zuerst 1/3 Sulzenstand einfüllen, überkühlen lassen, dann die Hälfte des Sauerrahmmus einfüllen, ebenfalls überkühlen lassen. Lachsstreifen auf das Sauerrahmmus legen und mit Sulzenstand auffüllen. Überkühlen. Dann die zweite Hälfte des Sauerrahmmus einfüllen und wieder etwas überkühlen lassen. Zum Schluss den restlichen Sulzenstand mit Schnittlauch einfüllen.