Burger und Haute Cuisine Abgespeist

Vor 60 Jahren wurde der erste McDonald's eröffnet - ein guter Anlass, um die Ähnlichkeit zwischen Molekularküche und Fastfood zu untersuchen.

Von Gottfried Knapp

Schon die ahnungslosen Organisatoren der jüngsten Documenta in Kassel haben es gewusst: Dieser Mann ist ein Künstler - ein Zauberkünstler. Wer Rindfleisch in Gummibärchen verwandeln kann, Gemüse als Wackelpudding feilbietet, Säfte wie Kaviarperlen serviert und jedem, der seinen auf minus 200 Grad heruntergeschockten Ginfizz trinkt, eine Rauchfahne vor den Mund zaubert, also den Teufel austreibt, der muss ein Magier, ja vielleicht gar ein Genie sein. Die Rede ist von dem Spanier Ferran Adrià, dem wohl meistüberschätzten Koch der Gegenwart, der als Kultgastronom so unglaublich erfolgreich ist, dass ihn die Organisatoren der jüngsten Documenta nach Kassel einluden und die Bewunderer der "Molekularküche" wie einen "Picasso der Kochkunst" verehren.

Burger oder Molekularküche - letztendlich ist doch alles nur Chemie.

(Foto: Foto: istock)

Keine kreativen Köche, sondern fanatisierte Chemiker

Molekulare Küche - so wird der mit Michelin-Sternen überhäufte neueste kulinarische Unfug, der vor allem in Spanien und England grassiert, naturwissenschaftlich hochtrabend umschrieben. Die Erfinder und Propagandisten dieser grotesken Form der Nahrungsaufnahme sind denn auch keine kreativen Köche, sondern fanatisierte Chemiker. Sie finden es tief unter ihrer Alchimistenwürde, Nahrungsmittel in naturgegebener Form und Konsistenz zu sich zu nehmen. Sie verachten alles, was man konventionell mit Lippen, Zunge und Zähnen zu sich nehmen und zerbeißen kann.

Sie hassen Fleisch, weil es bissfest ist, Fisch, weil er nicht cremig aus der Tülle kommt, Pflanzliches, weil es individuelle Strukturen hat und nach Natur aussieht, Getränke, weil sie von sich aus fließen und nicht auf Befehl dahinschmelzen, und Eis, weil es nicht heiß ist, sondern kalt wie Eis. Alle geschmacklich bewährten Aggregatzustände, um die sich die Kochkünstler aller Zeiten heiß bemüht haben, sind den Molekular-Alchimisten zuwider. Also zertrümmern sie alles, was ihnen in die Hände kommt, und mischen es auf mit den Chemieprodukten der Food-Industrie: Sie arbeiten mit Siphons und Destillierkolben, mit Pipetten und Spritztüten, mit Emulgatoren, Füllstoffen, Gelier- und Festigungsmitteln, mit Natriumalginat, Calciumlactat, Dikaliumphosphat, Siliziumdioxid, Cellulosederivat, Xanthan, Carrageen - am liebsten aber mit flüssigem Stickstoff, diesem hochaggressiven Scherzartikel, der alles, was er in die Fänge kriegt, in Sekundenschnelle auf unvorstellbare Minusgrade herunterfriert.

Kristallwelten in Reagenzgläsern

Die so entstehenden Kristallwelten, Emulsionen und Glibberstoffe heißen Schaum oder Spiegel, Rauch oder Farce, werden in Phiolen und Reagenzgläsern serviert und fallen beim Saugen mit dem Strohhalm oder beim Schlabbern aus dem Fingerhut nur dadurch auf, dass sie schrill anders schmecken, als sie aussehen, also die Versuchspersonen zu spitzen Überraschungsschreien animieren und in ein neckisches Quiz verwickeln: "Hätten Sie's gewusst, dass Rehrücken im Molekular-Zustand wie Coca Cola aussieht und nach Kohlrabi schmeckt?"

Die Besucher der einschlägigen Lokale wollen systematisch um das Urprodukt betrogen werden; sie liefern sich gierig der Willkür der Laboranten aus, beurteilen die Speisen nur noch nach dem Verfremdungseffekt. Ja wenn bei einem Vielgängemenü zwischen den merkwürdigen Schäumen, Cremes und Gelees plötzlich ein reales Stück Natur serviert wird, wenn ein im vakuumierten Plastikbeutel angegartes und mit dem Bunsenbrenner zu Ende flambiertes Stück Thunfisch Rätsel aufgibt, halten die gläubigen Jünger das vergleichsweise pralle Objekt für eine stofflich besonders raffinierte Kreation - zum Beispiel aus Bitterschokolade, Roquefort und Verdickungsmitteln.

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