Es dürfte nicht viele Köche in Europa geben, deren Namen auf offiziellen Wegzeigern prangen. Es gibt aber eine Köchin, die als touristische Hauptattraktion ihrer Heimat wie ein berühmtes Baudenkmal regulär ausgeschildert ist.
Im österreichischen Feriendorf Filzmoos steht auf einem der Verkehrsschilder an der Hauptkreuzung der Name ,,Johanna Maier'' - und sonst nichts. Doch dieser nüchterne Hinweis genügt, um kulinarische Wallfahrer zum Jauchzen zu bringen. Viele von ihnen kommen aus fernen Ländern, sie haben, wie die Weisen im Morgenland, beim Studieren ihrer Küchenbreviere die märchenhaften vier Hauben entdeckt, die in einem Bergdorf hinter dem Dachstein über einem Gasthof schweben sollen.
Pilgerstätte für Gourmets aus ganz Europa
Und so haben sie sich aufgemacht ins Salzburger Land, sie haben die Tauernautobahn bei Eben verlassen und fahren in Richtung Dachstein aufwärts, bis das Tal sich öffnet; im Bergdorf Filzmoos steht es dann geschrieben: ,,Johanna Maier'', nach links abbiegen, das modern ausgebaute Haus am Ende des Dorfplatzes ist das Ziel der Pilgerreise.
Eigentlich trägt dieses Gasthaus auch heute noch den alten Namen ,,Hubertus''. Doch seit die jetzigen Betreiber Johanna und Dietmar Maier die angestammten Rollen im Hotel und in der Küche getauscht haben, seit also Johanna in der Küche ihre Geschmackswunder vollbringt und Dietmar als Restaurantchef und Kellermeister ihr den Rücken frei hält, hat der Name Johanna Maier als Markenzeichen alle anderen Bezeichnungen verdrängt und nicht nur die Gourmetführer der Welt, sondern sogar die lokalen Verkehrsschilder erobert.
Harte Arbeit und meditative Versenkung
Ihren Ruhm als wohl meistgefeierte Küchenchefin Europas hat sich Johanna Maier mit harter, disziplinierter Arbeit erworben, aber auch mit ihrem elementaren Gespür für die Produkte der Natur und mit ihrer Fähigkeit zur fast meditativen Versenkung in die Finessen des Geschmacks.
Als sie 1984 nach dem Tod der Schwiegermutter in der Hubertus-Küche zu kochen und zu komponieren begann, hatte sie noch keine präzise Vorstellung, wie sie sich von der schweren ländlichen Kost der Region lösen sollte. Ein Besuch im Restaurant Obauer im nahen Werfen, wo damals schon die Neue Leichte Küche in hoher Vollendung zelebriert wurde, eröffnete ihr den Ausblick in eine Welt, die ihr wie die Erfüllung ungeahnter Wünsche vorkommen musste. Nun wusste sie, in welche Richtung sie denken musste.
Über Umwege zur Spitzenköchin
Sie leistete sich ein Kochseminar, das der deutsche Drei-Sterne-Koch Dieter Müller in Bischofshofen gab, hospitierte bei anderen Großen der Zunft wie Hans Haas in München, André Jaeger in Schaffhausen und Jean-Georges Vongerichten in New York - dann war sie sich ihrer Ziele sicher.
Sie machte die zentralen Schlagworte der Nouvelle Cuisine zu ihrer Sache und wandte sie an auf die Traditionen ihres Heimatlands und auf die Produkte der Region. So konnte aus der altösterreichisch-alpinen Küche etwas erwachsen, was in seiner wunderbaren Leichtigkeit und seiner Geschmacksvielfalt international Aufsehen erregte.
Saiblinge aus dem Bächlein hinterm Haus
Saisonale Produkte in größtmöglicher Frische - das heißt im mehr als 1000 Meter hoch gelegenen Filzmoos zunächst, dass man heimische Materialien kultiviert: Kräuter aus dem eigenen Garten, Fische aus den Bergbächen, Pilze aus den nahen Wäldern, Weidelamm, Kalb- und Rindfleisch aus der unmittelbaren Nachbarschaft und, wenn Saison ist, natürlich Wild. Die Stammgäste in Maiers Restaurant erleben das Jahr als eine einzige kulinarische Fortbewegung.
Und die Landschaft spielt mit: Der Bach, aus dem die quicklebendigen Saiblinge im Restaurantbecken stammen, rauscht direkt hinter dem Haus vorbei. Fangfrische Bachsaiblinge aus der Warmen Mandling, Filzmooser Berglamm und Reh aus der heimischen Jagd gehören denn auch zu den Klassikern des Hauses, die immer wieder in neuen, wundersam abgeschmeckten Varianten und Kombinationen angeboten werden.
Wer einmal dort rosig zarten Rehrücken in der aufregenden Gewürzkruste genossen hat, der wird zu Hause gar nicht mehr versuchen, Reh nach eigenem Rezept zu würzen; er wird sich das kraftvolle Reh-Gewürz des Hauses besorgen, das in kleinen Gläsern verkauft wird, aus schwarzem Pfeffer, Wacholderbeeren, Kümmel, viel Piment und noch viel mehr Koriander besteht und vor der Anwendung kurz geröstet wird.
Ungeschlagene Expertin für Mehlspeisen
Natürlich muss Johanna Maier als Lichtgestalt des kulinarischen Landes Österreich ihren Gästen über die innersalzburgischen Spezialitäten hinaus auch etwas von der Ess- und Trinkkultur der übrigen Regionen vermitteln. Das leistet sie, indem sie Speisen scheinbar herkömmlicher Art mit ganz persönlichen Pointierungen auf die großen Weine des Landes zukomponiert.
Vor allem aber auf dem schier unüberschaubaren Gebiet der ,,Mehlspeisen'' brilliert Johanna Maier mit wunderbaren Knödeln, Schmarrn, Schnitten, Röstern, Palatschinken, Törtchen, Soufflés, Cremes und Parfaits auf Frucht-, Topfen- und Schokoladebasis. Auch da bewegt sie sich weit abseits von allen Konventionen. Und da ein Spitzenrestaurant mit überregionalem Anspruch ohne Meeresfische und Krustentiere nicht existieren kann, kommt es auf den täglich wechselnden Schlemmer-, Jahreszeiten- oder Leicht-Menüs zu wundersamen Begegnungen zwischen den Alpen und den Ozeanen, zwischen Gartengurken, Ziegenfrischkäse, Gänseleber, Rehbock auf der einen und Passionsfrüchten, Venusmuscheln, Hummer und Steinbutt auf der anderen Seite.
Ja, es war genau diese kreative kulinarische Mischung aus Bodenständigem und Weltläufigem mit einem Hauch von Exotik, die das Wein-Team der SZ dazu bewogen hat, Johanna Maier um Rezepte zu bitten, die sich wunderbar sinnlich die Weine der SZ Vinothek hineinschmiegen.
Wer in Johanna Maiers Kochbuch nachschlagen will: Johanna Maier, Meine Kochschule mit DVD, Collection Rolf Heyne, 45 Euro