In der Gastronomie ist aller Anfang gleich: Wer nach oben will, muss unten als Azubi anfangen. "Das ist der klassische Karriereweg", sagt Sandra Warden vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband. "Nach ein paar Jahren Berufspraxis können die Fachkräfte auf eine Hotelfachschule gehen und dort einen Abschluss als staatlich geprüfter Betriebswirt oder Gastronom machen."
"Die Aufstiegsmöglichkeiten sind in der Gastronomie besonders gut", sagt Manfred Ehlert vom Verband der Serviermeister, Restaurant- und Hotelfachkräfte (VSR). "Es gibt sehr viele Weiterbildungsmöglichkeiten und man kann relativ schnell Karriere machen."
Ausbildung am Gast
Sechs Ausbildungsberufe gibt es in der Branche. Am häufigsten ist der Koch, gefolgt von den Hotel- und den Restaurantfachleuten. Sie dauern, wie auch die Ausbildung zum Hotelkaufmann, der vor allem in den Bereichen Personal und Rechnungswesen arbeitet, drei Jahre. "Es gibt junge Leute, die erst Koch lernen und dann eine Ausbildung zur Hotel- oder Restaurantfachkraft anschließen", sagt Manfred Ehlert vom VRS. "Das ist eine ideale Kombination. So hat man eine Ausbildung am Gast und in der Küche."
Fachkräfte im Gastgewerbe haben nur ein eine zweijährige Ausbildung vor sich, in der sie vor allem in Service, Küche und Lager arbeiten. Erst seit 1998 gibt es die Ausbildung Fachkraft für Systemgastronomie, bei der die Azubis lernen, ein Restaurant nach einem vorgegebenen Gastronomiekonzept zu führen. "Seither haben wir jährlich zweistellige Wachsumsraten bei den Ausbildungsplätzen", sagt Sandra Warden.
Es gibt noch freie Lehrstellen
Mit diesen Zuwachsraten fällt der Beruf auf dem derzeitigen Lehrstellenmarkt aus dem Rahmen. Wie überall sind auch in der Gastronomie die Ausbildungsplätze weniger geworden. Allerdings ist der Rückgang mit knapp 1,2 Prozent verhältnismäßig moderat.
Für das kommende Ausbildungsjahr im Herbst sind noch immer einige Lehrstellen offen: "Zum 31. Mai wurden beispielsweise noch mehr als 5000 Köche und etwa 3500 Restaurantfachleute gesucht", sagt Warden. Allerdings gebe es regionale Unterschiede. Während es im Westen mehr Lehrstellen als Bewerber gibt, ist es im Osten genau umgekehrt.
Insgesamt sind die Beschäftigten-Zahlen in der Branche im vergangenen Jahr um bis zu 25 Prozent zurückgegangen. "Das Gastgewerbe ist sehr konjunkturabhängig", erklärt Warden. Besonders stark vom Umsatzrückgang betroffen sei die Geschäfts- und Tagungshotellerie. "Auf lange Sicht wird die Branche aber Arbeitskräfte brauchen", ist sich Sandra Warden sicher. Manfred Ehlert, selbst Serviermeister und Hotelbetriebswirt, freut sich noch heute über seine Berufswahl: "Wir haben einen der schönsten Berufe der Welt. Man kommt mit Menschen zusammen, kann sehr kreativ arbeiten, hat super Aufstiegschancen und kann jederzeit ins Ausland gehen". Natürlich müsse man auch Abstriche machen: "Wir arbeiten dann, wenn andere ausgehen."