Gourmetküche: Mit Champagner im Glashaus

Der Sternekoch Tohru Nakamura und der Gärtner Johannes Schwarz luden 2017 erstmals zum "Garden Dinner" ins Gewächshaus nach Johanneskirchen. Nun fand das letzte Event dieser Art statt, die Gärtnerei muss umziehen.

Ramirez und Schneewittchen sind auch gekommen. Tohru Nakamura ist ihnen begegnet beim Spargelbauer Rehm, der in der Nähe von Schrobenhausen seltene und besondere Sorten anbaut, und er hat sie gleich zum Essen eingeladen. Nun sind sie an diesem Abend Teil seines Champagner-Garten-Menüs. Denn "Ramirez" heißt die weiße Spargelsorte, "Schneewittchen" die grüne, und sie spielen beide die Hauptrolle in dem Gang namens "Letzter Spargel 2022". Dazu wird "La Grande Dame Blanc", Jahrgang 2008, aus der Magnumflasche gereicht. An diesem Abend hat das große französische Champagnerhaus Veuve Cliquot eingeladen. Es begleitet die einzelnen Gänge mit ausgesuchten Erzeugnissen des Unternehmens. Gastro-Profis nennen das Getränk salopp "die Witwe", nach dem deutschen Wort für "Veuve".

Der Sternekoch Tohru Nakamura und der Gärtner Johannes Schwarz hatten sich 2017 erstmals zusammengetan, um zum "Garden Dinner" ins Gewächshaus zu laden. Damals hieß Nakamuras Gourmetrestaurant noch Geisels Werneckhof in Schwabing, heute ist es das Tohru in der Schreiberei. Eine Sommerwoche lang zog man da hinaus an den Stadtrand, nach Johanneskirchen, wo Schwarz seine Gärtnerei hat. Das ist noch nicht dort, um den großen Kollegen Unterstöger zu zitieren, "wo selbst Fuchs und Hase grußlos aneinander vorübergehen", aber doch ziemlich abgelegen. Schwarz gilt nicht nur bei den Münchner Spitzenköchen als eine große Koryphäe des Gemüseanbaus und beliefert fast alle von ihnen mit seltenen Salaten, Kräutern, essbaren Blüten und allen möglichen Pflanzenarten und Gemüsesorten, die sie so brauchen in ihren Gourmetküchen. Demnächst wird er den Dachgarten des neuen Restaurants Mural Farmhouse in Obersendling mit seinen Erzeugnissen bestücken.

An diesem Abend sitzen rund 30 geladene Gäste im großen Glashaus von Schwarz und lassen sich verwöhnen von Nakamuras Gerichten, die hier fast alle auf den Produkten der Gärtnerei basieren. Da gibt es vorneweg zum Beispiel frischen Erbsentofu mit Brunnenkresse und Zucchini, später dann eine junge Gemüsezwiebel nebst Roter Bete und einer schlanken Gamba roja. Oder mit der knackig-frischen Taglilie Yamashita eine der Lieblingsblüten von Schwarz. Spätestens da kann man ermessen, warum Nakamura zwei Sterne im Guide Michelin hat.

Die Gärtnerei zieht um. Ob es wieder Garden-Dinners gibt, ist noch ungewiss

Der Chef-Kellermeister von Veuve Clicquot, Didier Mariotti, stellt dazu die passenden Getränke der Jahrgänge 1990, 2006, 2008 und 2012 sowie einen Pinot Noir vor, der auch die Grundlage für den Rosé-Champagner aus dem Unternehmen bildet. Die großen Champagnerhäuser sind derzeit offenbar bestrebt, ihre Erzeugnisse auch wieder in der gastronomischen Oberliga zu platzieren. Ihr Ruf hat etwas gelitten, seitdem renommierte Weinexperten ihre Produkte schon mal als "Massenware" oder gar als "Prickelbrause" schmähen. Und so touren sie nun mit exklusiven Dinner-Events durch die halbe Welt, um zu zeigen, was sie draufhaben. Veuve Clicquot macht das in Europa, in Japan und den USA. In Deutschland hat man sich für die Zusammenarbeit mit Tohru Nakamura entschieden. Am 6. und 7. September wird man zwei exklusive Abende mit Champagner-Raritäten zu einem Nakamura-Menü in der dann eröffneten Schreiberei, dem neuen Bistrolokal von Nakamura, ausrichten. 570 Euro wird das pro Nase kosten, das sind eben so die Preise inzwischen.

Ob es weiterhin Garden-Dinners bei Johannes Schwarz geben wird, ist noch ungewiss. Das Event vom Dienstag war jedenfalls das letzte seiner Art, denn Ende des Jahres muss Schwarz mit seiner Gärtnerei umziehen. Die Stadt will dort Wohnungen hochziehen, wo er jetzt noch Gemüse anbaut. Immerhin hat er schon ein neues Grundstück, "so etwa 800 Meter weiter, drüberhalb der Bahn". Ob es dort allerdings ein ähnliches Gewächshaus geben wird, in dem man solch große Tafeln aufstellen kann, ist noch ungewiss.