Kolumne: Gewusst wie: Wie man am besten Steinpilze findet

Sie lieben es warm und feucht und sind wählerisch, was ihren Standort betrifft. Aber wo genau wachsen die köstlichen Steinpilze und wie erkennt man sie?

Woher kommen wir? Wohin gehen wir? Solange es auf diese existenziellen Fragen keine befriedigenden Antworten gibt, kann, ja sollte man jetzt im Spätsommer gewinnbringendere Fragen stellen: Wo stehen sie? Und wie erkennt man sie?

Es geht hier um die Steinpilze, mancherorts auch Herrenpilze genannt, wohl weil sie früher der Herrschaft vorbehalten waren. Und die Bauern mussten sie suchen und abliefern. Hier sind wir zum Glück heute weiter. Erstens darf man selber suchen (mit naturschonenden Einschränkungen), zweitens kann man diesen besten aller Pilze selbst verspeisen. Ob als Risotto, Nudelgericht oder pur gebraten mit Petersilie, Salz und Pfeffer, ist eine nachrangige Frage.

Vorrangig ist: Wo wachsen sie denn überhaupt? Boletus edulis, der Gemeine Steinpilz, lebt in Wurzelsymbiose mit bestimmten Bäumen. Das sind in unseren Breiten vor allem Fichten. Im reinen Buchen- oder Kiefernwald braucht man also nicht zu suchen. Je größer die Fichten und je lichter der Wald, desto besser sind die Aussichten, den Pilz zu finden. Es gefällt ihm nämlich vor allem an Waldrändern oder auf Lichtungen, wo genug Sonne durchkommt. Moos mag er gerne, hohes Gras und Farne eher nicht. Dort, wo beispielsweise der Berg-Fichtenwald ins Almgelände übergeht, sollte man die Augen offen halten. Da Steinpilze zwischen Juli und Ende September in Schüben wachsen, braucht es ein bisschen Glück. Erwischt man einen Tag, an dem der Schub noch ganz frisch ist, gibt es schöne, kleine und gesunde Pilze, ist man nur ein paar Tage später dran, können sie schon von Schnecken zerfressen und halb verfault sein.

Deswegen gilt die Regel: Sieht man in der ersten halben Stunde im typischen Steinpilz-Gelände nichts, so gab es keinen Schub und man wird auch nach drei Stunden nichts gefunden haben. Gibt es am Fuß einer Fichte aber einen Pilz, so ist die Wahrscheinlichkeit, dass in der Nähe noch mehrere stehen, sehr hoch. Ein oft untrüglicher Hinweis sind dabei ausgerechnet die hübschen, aber giftigen Fliegenpilze. Stehen sie, die auch in Symbiose mit Fichten leben, herum, gibt es fast immer auch Steinpilze.

Aber wie erkennt man sie? Vorsicht ist bei Pilzen immer geboten, aber Steinpilze sind ziemlich einfach zu erkennen und sehr schwer mit wirklich giftigen Pilzen zu verwechseln. Sie haben eine halbrunde, hell- bis kastanienbraune Kappe mit feinem weißen Rand. An deren Unterseite sind keine Lamellen, sondern dichte Röhren, die beim kleinen Pilz weiß, beim älteren grünlich sind. Der Stiel ist oft bauchig, fassartig und weiß bis hellbraun mit feiner Netzstruktur. Wer sich nicht sicher ist, sollte Pilzberater der deutschen Gesellschaft für Mykologie konsultieren, man kann ihnen auch Fotos schicken.

Der zweifelsfreie Steinpilz wird vorsichtig rausgedreht und noch an Ort und Stelle geputzt: Schnitt- und Druckstellen bleiben immer weiß und werden niemals blau. Wer seinen Korb Pilz um Pilz füllt, wird Goethe recht geben, der wusste: Sammler sind glückliche Menschen.