Kolumne "Eigener Herd": So gelingt das perfekte Eis

Die kalte Köstlichkeit herzustellen, ist fast zu einer Wissenschaft geworden. Aber keine Sorge: Es lohnt sich wirklich. Und aller Anfang ist leicht.

Hinter einer kleinen Kugel Eiscreme steht heute manchmal ein ganzes Universum. An wenigen Orten ist das so sinnfällig wie im "Labor" von Münchens Lieblingsgelataio Giorgio Ballabeni. Wer den Laden betritt, sieht nur viele kühle, glatte Flächen und wenige glänzende Tornister, in denen kaum ein Dutzend Sorten lagern.

Warum hat der Eismacher um diesen Ort nur ein solches Gewese gemacht?, fragte man sich bei einem ersten Besuch vor einigen Jahren, aber da hatte man noch nicht die neue Eismaschine gesehen, die Ballabeni gern persönlich präsentiert. Man muss den Lift nehmen, weil sie sich - in der Höhe - über zwei Etagen der Tiefgarage unter dem Labor erstreckt. Ihr eindrucksvolles Wirrwarr aus Stahlrohr, Stangen, Nieten und Knöpfen ließe sich umstandslos als Kulisse für einen Fritz-Lang-Film nutzen.

Das beste Eis der Welt: eine Wissenschaft für sich

Ein anderes Beispiel dafür, wie weit Spezialisierung gehen kann, ist Ballabenis Kollege Stefano De Giglio. Der Münchner Gastronom reiste einst wochenlang durch Italien, nur um herauszufinden, wo zwischen Sterzing und Syrakus das beste Speiseeis gemacht wird. Fündig wurde er schließlich in Salò am Gardasee, in der " Casa del Dolce". Und auch wenn der Superlativ generell eine schwierige Währung ist, muss man sagen, dass diese Eisdiele bis heute lohnt.

Für fünf Kugeln (die kommen dort schnell zusammen), sollte man zwei Stunden einplanen, Warten in der langen Schlange und Genusszeit am See miteingerechnet; die Grenzen nach Italien sind ja seit dieser Woche wieder offen. Stefano De Giglio jedenfalls war von der Casa del Dolce derart angetan, dass er den Chef mit einem horrenden Betrag davon überzeugte, ihm die Grundlagen des Eismachens beizubringen. Gekauft hatte er sich damit auch den Gründungsmythos für seine eigene Eismarke "Del Fiore", die längst zu den besten in München zählt.

Das Eishandwerk hat sich in den vergangenen zehn Jahren noch einmal neu erfunden, und Ballabeni und De Giglio zählen - zumindest in Deutschland - zu den Pionieren. Sie schufen eine Welt der kalten Präzision, in der man mit Leidenschaft darüber diskutiert, welche Zusammensetzung verschiedener Zuckersorten den optimalen Schmelz verspricht. Womit die Kühe zu füttern sind, deren Milch man nutzt (Heu ist angeblich eine schlechte Idee). Welche Vorzüge sizilianische Pistazien gegenüber iranischen haben (umstritten). Und warum man Milcheis am besten in einer senkrecht arbeitenden Maschine anrührt, Sorbet aber besser in der Horizontalen (hat irgendwas mit Luftvolumen zu tun).

Natürlich lässt sich so viel Hingabe, es richtig zu machen, auch mit Frust über einen Mangel erklären. Denn die neuen Eismacher waren so etwas wie eine Gegenbewegung. Weil die Eisqualität vielerorts einen Tiefpunkt erreicht hat, zu dem man nicht lange recherchieren kann, ohne den Appetit zu verlieren. Schließlich geht es bei Eis um Sommer, Süße, Erfrischung, Cremigkeit - da möchte man lieber nicht so genau wissen, wie viel Sonnenblumenöl, Zucker und Chemie die Industrie mittlerweile hineinkippt (enorm viel), um billig Schmelz und Geschmack zu erzeugen. Und auch bei der kleinen Gelateria ums Eck, die vielleicht in dritter Generation geführt wird, versteht man unter Handwerk oft nur noch das korrekte Bilanzieren von Pulvern und Aromapasten, egal wie abgefahren die Sorten auch wirken mögen.

Ein Lob ist immer angebracht - bei all der Mühe

Es gibt also wenige Produkte, bei denen Qualität und Herstellungsaufwand so variieren wie bei Eiscreme. Für den Hausgebrauch heißt das: Man kann mit Johannisbrotkernmehl als Stabilisator arbeiten und mit echter Tahiti-Vanille. Man kann Eigelb über dem Wasserbad cremig schlagen und auf Eiswürfeln wieder runterkühlen. Man kann aber auch Cola in eine Silikonform gießen, einen Stil reinstecken und ab damit in den Gefrierschrank. Beide Ansätze haben ihre Berechtigung. Und für den Fall, dass man Ihnen bei einer Einladung eine Kugel missglücktes Selbstgemachtes servieren sollte: Ringen Sie sich trotzdem ein Lob ab. Im Zweifel hat der Gastgeber für David Lebovitz' fantastisches Salzkaramell-Eis (verewigt in seinem Buch "The Perfect Scoop") drei Stunden lang vergeblich mit dem Rauchpunkt von Muscovado-Zucker experimentiert.

Fortgeschrittene Eismacher tun sich am besten auf den vielen einschlägigen Blogs um. Empfehlungen sind zum Beispiel eis-machen.de oder eiswerkstatt.de. Anfänger sollten sich lieber an Sorbet versuchen. Helen Goh und Yotam Ottolenghi etwa lösen 200 g Zucker im Saft von Pink Grapefruits (500 ml), Orange (100 ml) und Zitrone (60 ml) auf. Dafür die Hälfte des Safts mit dem Zucker leicht erhitzen, dann abkühlen lassen, mit der anderen Hälfte sowie mit 80 ml Campari mischen, in die Eismaschine füllen und später zugedeckt einfrieren. Mit Prosecco aufgefüllt wird dieses Sorbet ein Aperitif, pur ein Dessert.

Ein bequemer Einstieg ins Eismachen ist auch Frozen Yogurt. Der schmeckt vielen, geht schnell und sein Schmelz gelingt immer. Dafür pro Person 100 ml sehr guten Joghurt (mindestens 3,5 Prozent Fett) mit 1 EL Quark, 20 ml Sahne, 20 ml Milch und 15 g Zucker mischen und alles für etwa 20 Minuten in der Eismaschine frieren lassen, bis die Masse Wellen zieht. Dieses Eis schmeckt, wie alle Sorten, am besten ganz frisch. Es lässt sich mühelos pimpen, etwa mit Vanille oder dem Abrieb einer Bio-Zitrone. Oder mit ein paar Thymianzweigen: Diese kurz in Milch und Sahne aufkochen, zugedeckt abkühlen lassen und im Sieb abseien. Heraus kommt ein zartes Thymianeis mit Säurekick.