Traditionsbetrieb: Das Geheimnis der Flüsterstollen

Die Rosinen im Teig liegen so nahe beieinander, dass sie sich unterhalten könnten, sagt man bei Kreutzkamm. Seit 65 Jahren hat die Konditorei ihren Hauptsitz in München. Zur Weihnachtszeit herrscht dort Hochbetrieb.

Wenn sie mal wieder auf einer Süßwarenmesse ist, dann freut sich Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller schon auf die unweigerlich kommende Frage: "Und, was habt ihr Neues im Angebot?" Denn dann kann sie ganz entspannt antworten: "Nix! Wir machen seit 194 Jahren das Alte." Stimmt ja auch, weitgehend. Klar, ein paar neumodische Maschinen stehen schon herum in der Konditorei, draußen im Steinhausener Gewerbegebiet, aber erstaunlich wenige. Vieles, das allermeiste, ist hier nach wie vor Handarbeit. Das hat sich eben nicht geändert, seit Heinrich Jeremias Kreutzkamm 1825 in Dresden seine Konditorei eröffnete und später dann noch um ein Café erweiterte.

Seit 65 Jahren - eine Spätfolge der deutschen Teilung - hat die Konditorei ihren Hauptsitz in München, in einem relativ schmucklosen Gewerbebau. Dort herrscht derzeit besonders viel Betrieb - kein Wunder, es geht ja auf Weihnachten zu und dann arbeiten hier doppelt so viele Beschäftigte wie sonst. Gut 30 Saisonarbeiter braucht es, um alle Kundenwünsche zu erfüllen. "Gott sei Dank haben wir viele Rentner", sagt Geschäftsführer Frank Reiser, "die verdienen sich dann in der Weihnachtszeit etwas hinzu." Schließlich müssen innerhalb von sechs Wochen um die 15 000 Pakete in 80 Länder verschickt werden, da müssen viele mithelfen, nicht nur in den Backstuben, wo ohnehin Hochbetrieb herrscht.

Gut zu tun hat man momentan also in der Bäckerei des Hauses. Dort werden die berühmten Kreutzkamm-Stollen hergestellt, die bis 1971 als Dresdner Stollen verkauft wurden. Dann aber kam die geschützte Herkunftsbezeichnung, und auf die konnte man sich mit einem in München gebackenen Stollen ja schlecht berufen. Und später stellte Kreutzkamm-Aumüller auch noch fest, dass für einen original Dresdner Stollen eigentlich 1,5 Gramm zu wenig Zitronat in den Kreutzkamm-Produkten steckte.

Ansonsten ist natürlich alles drin, was es braucht. Das genaue Rezept ist ein gut gehütetes Familiengeheimnis, aber ein bisschen was lässt Elisabeth Kreutzkamm-Aumüller schon raus, um zu zeigen, worauf man Wert legt. Da ist einerseits das Mehl von der Dachauer Würmmühle und die Butter von regionalen Erzeugern, das Lübecker Marzipan sowie die Rosinen aus Australien. Die kommen deshalb von so weit her, weil sie zwar getrocknet, aber dennoch die frischesten sind. 3,50 Euro kostet das Kilo. Für billigere Ware aus der Türkei zahlten andere Hersteller nur 69 Cent, erzählt Kreutzkamm-Aumüller, aber dabei handelt es sich meist schon um die Vorjahresernte, die neue kommt frühestens im November, zu spät für Christstollen.

Gespart wird also nicht am Stollenteig, bei Kreutzkamm gibt es Flüsterstollen, nicht Schreistollen, so die Chefin: "Beim Flüsterstollen, sagen Konditoren, sind die Rosinen so nahe im Teig, dass sie einander zuflüstern könnten. Beim Schreistollen sind sie weit auseinander." 650 Kilo Teig werden pro Tag von den sechs Stollenbäckern verarbeitet, von Hand portioniert und gerollt, dann gebacken, schließlich nach dem Abkühlen zweimal in Butterschmalz getaucht und in Vanillezucker gewälzt. Das konserviert auf natürlichem Wege. Zum Schluss gibt's dann noch ein Kleid aus Puderzucker: Das erinnert an das Christkind in Windeln, heißt es.

Fast alles ist Handarbeit, wie auch im Rest des Hauses. Oben im ersten Stock wickeln sie gerade einen zweieinhalb Meter langen Apfelstrudel, der dann in Portionen geteilt in den Ofen kommt. In einem Extraraum wird in zwei speziellen Öfen Baumkuchen gebacken, der große Renner im Sortiment, der besonders in Japan gefragt ist. Um die Ecke werden derzeit Zimtsterne von Hand ausgestochen und glasiert, pro Weihnachtssaison fast 59 000 Stück, das entspricht einer Tonne. Und dazu kommen ja auch noch die Kuchen, Torten, Petit Fours, Pralinen und Schokoladen für die zwei Münchner Cafés in der Maxburg und an der Maffeistraße und das in Tegernsee. Die Dresdner Filiale, die es seit 1991 wieder gibt, hat ihre eigene Herstellung. Dort gibt es also einen eigenen Dresdner Kreutzkamm-Stollen. Das wäre ja auch wie Eulen nach Athen tragen, wenn man den in München backen würde.