Gastronomie: Das ist die erste Küchenchefin eines Münchner Sternerestaurants

Wollte man boshaft sein, dann könnte man sagen: In der Spitzenküche geht es zu wie in der katholischen Kirche. Das Sagen haben praktisch nur die Männer, die Frauen dürfen aber als dienstbare Geister in der zweiten Reihe gerne und vor allem viel mitarbeiten. In der gehobenen Gastronomie Münchens gab es bislang keine einzige Frau an der Spitze. Die Chefköche der Sterne-Restaurants waren stets Männer.

Nun aber ist eine kleine Revolution passiert. Das Restaurant Schwarzreiter im altehrwürdigen Hotel Vier Jahreszeiten an der Maximilianstraße, seit Dezember mit einem Stern im Michelin ausgezeichnet, bekommt von August an eine junge Küchenchefin. Die 29-jährige Maike Menzel, die seit Juli 2017 bereits Sous-Chefin ist, folgt ihrem bisherigen Chef Anton Pozeg, 35, in gleicher Position nach. Sie führt jetzt ein Team von elf Köchen und vier Auszubildenden an. Pozeg, der erst im vergangenen Sommer aus Wien zurück in seine Heimatstadt München an den Schwarzreiter kam, wird nun nach London gehen.

Maike Menzel möchte den Stern natürlich verteidigen. "Ich habe noch viele Ideen im Hinterkopf", sagt sie, "um unsere Gäste mit einer sehr kreativen Young Bavarian Cuisine zu begeistern." Die Neu- und Uminterpretation bayerischer Klassiker ist das Markenzeichen des Schwarzreiter, und Pozeg führte dieses Konzept so konsequent weiter, dass er damit auch die Tester des Guide Michelin und des Gault&Millau überzeugen konnte. So kombinierte er zum Beispiel eine Lachsforelle mit Waldpilztartar, Kräuterpüree und karamellisierten Karotten. Maike Menzel will diesen Weg weitergehen, und vielleicht hilft ihr ja dabei, dass sie eine Einheimische ist.

Ihren Schulabschluss machte sie in Utting am Ammersee, Köchin wollte sie immer schon werden. Das lag in der Familie, Großvater und Vater waren ebenfalls Köche. Sie ging nach Schongau auf die Hauswirtschaftsschule und an die Münchner Berufsschule für Köche. Unter anderem arbeitete sie im japanischen Restaurant Emiko im Louis Hotel am Viktualienmarkt und im Hotel Bachmair Weissach am Tegernsee. Vor eineinhalb Jahren fing sie dann im Münchner Vier Jahreszeiten an und stieg schnell auf.

Zuvor aber war sie noch im Restaurant Pageou als Köchin gewesen. Das Münchner Lokal des Sternekochs Ali Güngörmüs hatte selbst zwar keinen Stern, aber dafür eine sehr gute Küchenchefin, die immer ein bisschen im Schatten von Güngörmüs stand: Elisabeth Anetseder, zuvor bereits jahrelang Sous-Chefin im Restaurant Königshof. Das gilt unter Gourmets mit seinem Küchenchef Martin Fauster als eines der besten Restaurants der Stadt, obwohl es vom Michelin traditionell recht stiefmütterlich mit nur einem Stern bedacht wird. Anetseder hat inzwischen in ihrer niederbayerischen Heimat den Landgasthof ihrer Eltern übernommen und zum Ziel für Feinschmecker gemacht.

Somit war Sigi Schelling, seit zehn Jahren Sous-Chefin im Zwei-Sterne-Restaurant Tantris, bislang die ranghöchste Frau in Münchens Sterne-Gastronomie. Chefkoch Hans Haas sagt über sie: "Sie ist meine rechte Hand und meine linke", und ein größeres Lob kann man sich eigentlich kaum vorstellen.

Die erste Küchenchefin der Stadt mit Stern ist aber jetzt eine andere: Maike Menzel.