Gastronomie: Alfons Schuhbeck erweitert sein Reich - mit einem neuen Gourmet-Restaurant

Zweimal ist eigentlich das Minimum. Zweimal wird er mindestens aufgehalten und um ein Foto gebeten, wenn sich Alfons Schuhbeck vom einen Ende seines Reichs am Platzl zum anderen bewegt. Etwa von den Südtiroler Stuben hinüber zur neuesten Errungenschaft, dem Gourmetrestaurant Schuhbecks Fine Dining im Boettners. Er ist stets freundlich und lächelt gut gelaunt in die Smartphones, auch das ist Teil seines Geschäfts. Und irgendwie auch Teil des Gesamtkunstwerks Alfons Schuhbeck, das von sich selbst sagt: "Ein bissl ein Wahnsinniger bin i scho aa."

Da möchte man ihm ungern widersprechen, wenn man sich so ansieht, wie er sich rund um das Platzl ausgebreitet hat. Es wird ja auch gerne gelästert über den "Platzl-Hirsch", wie einer seiner Spitznamen lautet. Manche finden es ungehörig, dass ein einzelner dem ganzen Platzl seine Marke und seinen Namen aufdrückt. Dabei gehört es doch in Wirklichkeit zum größten Teil dem Freistaat Bayern (mit dem Hofbräuhaus) und der Familie Inselkammer (der Block auf der Westseite).

Aber die Touristen und Tagesausflügler, sie wollen "zum Schuhbeck", den sie aus dem Fernsehen kennen. Und seit Dienstag haben sie dafür noch eine weitere Möglichkeit. Jetzt gibt es neben den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Südtiroler Stuben und dem Orlando (Restaurant und Bar) auch noch das Schuhbecks Fine Dining. Das grenzt direkt an die Orlando-Bar an. Als sich die Hauseigentümerin, die Messerschmitt-Stiftung, vor einem guten Jahr an Schuhbeck wandte und meinte, das Restaurant werde frei, ob er es brauchen könne?, da überlegte er nicht lange. "Wenn da ein anderer reingeht, dann gibt's vielleicht Streit wegen des Innenhofs", habe er sich gesagt, "dann nehm' ich's halt."

Natürlich war das nicht der einzige Beweggrund, dazu ist Schuhbeck ein viel zu schlauer Geschäftsmann. Das neue Lokal bietet ihm ungeahnte Möglichkeiten. Denn die Maßstäbe für die Sterneküche sind anspruchsvoller geworden, in einem großen Lokal mit bis zu 200 Plätzen wie den Südtiroler Stuben lässt sich ein Stern nur noch schwer halten, auch wegen des benötigten Personals, das kaum noch zu bekommen ist. In einem kleinen mit 35 Plätzen kann man hingegen sogar nach noch Höherem streben. Außerdem gehörte das Boettners ohnehin mehr als hundert Jahre lang zu Münchens besseren Adressen. 1901 eröffnet, hatte es sich auf gehobene Küche spezialisiert. Bis zuletzt - es schloss an Silvester 2015 - war es bekannt für seine Hummergerichte.

Die Küche wurde nun komplett neu eingebaut, die Holzverkleidungen im Gastraum blieben erhalten, sonst wurde allerhand neu ausgestattet, des Meisters Vorliebe fürs Barocke ist auch hier unverkennbar. Der Gastro-Unternehmer Schuhbeck holte sich einen alten Bekannten als Küchenchef: Maurice Kriegs. Der 25-Jährige hat bei ihm gelernt und blieb sechs Jahre, bevor er drei Jahre lang Chef de partie wurde beim Drei-Sterne-Koch Christian Bau im Restaurant Victor's Fine Dining des Schlosshotels Berg im saarländischen Dreiländereck.

Bau pflegt französische Hochküche mit japanischem Einschlag; von ihm hat Kriegs einiges gelernt, wie die Speisekarte verrät. Auf ihr findet sich zum Beispiel ein schwarzer Kabeljau mit grünem Curry oder eine Bouillabaisse, aromatisiert mit Zitronengras und Koriander. Am Dienstagabend hat man heimlich, still und leise eröffnet, ohne viel Tamtam. "Aber die eigentliche Herausforderung kommt erst noch", sagt Schuhbeck. Denn im Januar will er die Südtiroler Stuben umbauen, die bekommen dann auch ein völlig anderes gastronomisches Konzept.

Es wird dann dort bayerische und italienische Spezialitäten geben, die man ähnlich wie im Edelrestaurant Matsuhisa im Mandarin Oriental um die Ecke auch tischweise ordern kann. "Der Zeitgeist hat sich gewandelt", sagt Schuhbeck, "die Leute sind oft schon mit einem kleinen Gericht zufrieden und wollen nicht so lange bleiben." Vorne im Lokal wird es eine Bar geben, die Genehmigung für eine große Freischankfläche ist auch schon da, und in den angrenzenden Münchner-Kindl-Stuben wird künftig an 60 Plätzen Pizza und Pasta serviert.

Nun gibt es am Platzl zwar noch Schuhbecks Eissalon, seinen Gewürzladen auf zwei Etagen, sein Tee- und Schokoladen-Geschäft und seine Kochschule, aber irgendetwas scheint immer noch zu fehlen. Alfons Schuhbeck, so viel ist sicher, wird eines Tages auch diese Lücken füllen, ob es den Kritikern nun passt oder nicht. Derzeit experimentiert er gerade mit Müsli-Mischungen und Gewürzen. Die gibt es von Februar an am Platzl zu kaufen. Natürlich in einem eigenen Müsliladen, an der Ecke zum Kosttor. Das Schuhbeck-Reich, es wächst also weiter. Unter drei Fotos wird er künftig wohl nicht mehr davon kommen.