Neue Gastronomie in Piusheim: Aus Alt mach Neu

Nachdem sie für ihre Bio-Bäckerei Insolvenz anmelden musste, startet Antonia Weiß nun mit der Glonntaler Bio-Manufaktur ein neues Projekt: authentische Küche mit regionalen Zutaten.

Seerosenblätter auf einem kleinen Teich, Vogelgezwitscher, sanft abfallende grüne Hügel - wer Antonia Weiß an ihrem Arbeitsplatz besucht, findet eine Idylle vor, wie sie im Buche steht. Im Rafaelweg im Bairer Ortsteil Piusheim sind kaum Autos unterwegs, nur in der Ferne hört man einen Rasenmäher knattern. Statt Urlaubsgefühlen, die hier schnell aufkommen können, hat die 43-Jährige jedoch gerade ziemlichen Stress: Mitte Juni will sie hier das Restaurant Glonntaler Bio-Manufaktur eröffnen - eigentlich eine aus der Not geborene Idee, nachdem sie ihr Herzensprojekt ad acta legen musste.

"Wir müssen alles Alte noch abwickeln, das Neue planen wir unter Hochdruck", so fasst Antonia Weiß die derzeitige Situation zusammen. Dazu gehört das Warten auf die Steuernummer, die Suche nach Service- und Küchenpersonal - und die Suche nach einem neuen Brot- und Semmellieferanten. Letzteres nämlich hat Antonia Weiß bis vor kurzem mit ihren Mitarbeitern noch selbst hergestellt, mit ihrer Glonntaler Backkultur. Vor wenigen Monaten musste Weiß für die Bäckereikette, die zu besten Zeiten rund 80 Mitarbeiter beschäftigte, Insolvenz anmelden. Wie schwer ihr dieser Schritt fiel, ist ihr im Gespräch mit der SZ Ebersberg deutlich anzumerken.

"Es war ein sehr harter Prozess", fasst sie die vergangenen Monate zusammen, "das muss man halt aushalten können." Sie esse immer noch die restlichen Semmeln aus der Gefriertruhe, erzählt Antonia Weiß lakonisch. Die Glonntaler Backkultur sei nicht nur wegen der biozertifizierten Zutaten so beliebt gewesen, sondern auch, weil alles von Hand gemacht worden sei, so die Unternehmerin.

Erst kam Corona, dann brach ein Großkunde weg - das war der Anfang vom Ende

Vor etwa 15 Jahren habe sie in Piusheim mit nichts angefangen. In den letzten Jahren habe die Bäckerei einen regelrechten Durchbruch zu verzeichnen gehabt: Neben der Zentrale und der Gastronomie in Piusheim betrieb die Glonntaler Backkultur drei Filialen sowie ein großes Liefergeschäft, vom Chiemsee bis nach München und Erding. "Es lief wirklich gut", sagt sie. Und dann? "Dann kam Corona." Irgendwann habe die Gastro schließen müssen, dann sei ein Großkunde abgesprungen, erzählt Weiß: "Das hat uns zu Fall gebracht." Zuerst habe sie noch nach anderen Geschäftszweigen gesucht, etwa Backmobile auf Wochenmärkte geschickt.

Doch dann kamen immer mehr Themen dazu: Knappheit der Rohstoffe, die hohen Energiepreise. Antonia Weiß versucht anfangs noch, mit Eigenkapital die Situation zu entschärfen - vergeblich: Die Kosten wurden immer höher. Im Dezember bahnte sich dann das Ende ihres Herzensprojekts an, sagt die Unternehmerin: "Im Januar war es dann aus." Die Filiale in Glonn wird von den Herrmannsdorfer Landwerkstätten übernommen. Den Abschied von ihren Mitarbeitern hat sie wie eine Trauerfeier in Erinnerung. "Ich konnte mir nicht vorstellen, dass es unsere guten Produkte nicht mehr gibt", so Weiß. Auch ein potenzieller Investor springt in letzter Minute noch ab. Die Räume der ehemaligen Bäckerei stehen bis heute leer.

Auch eine beliebte Tradition soll weiterbestehen: der Pizza-Abend jeden Freitag

So leicht will Antonia Weiß jedoch nicht aufgeben. Mit ehemaligen Mitarbeitern und Freunden bildet sie eine Arbeitsgruppe. Jedes Szenario, erzählt die 43-Jährige, wird durchgespielt. Schnell ist klar: Für die Eröffnung einer neuen Gastronomie braucht es nur ein Viertel des Investitionsbedarfs, als wenn man das gesamte Konzept der Glonntaler Backkultur mit Bäckerei und Konditorei wiederaufleben ließe. Die Arbeitskollegin einer Kundin habe schließlich erklärt: "Ich mach's. Ich gründe die Firma." Und so sei die Glonntaler Bio-Manufaktur auf den Weg gebracht worden.

Für das Restaurant, das am 15. Juni eröffnen soll, konnten alle ehemaligen Mitarbeiter aus der Gastro wieder eingestellt werden. Wie es der Zufall so will, waren auch zwei Köche zur richtigen Zeit am richtigen Ort, sagt Weiß. Einer davon gehört zu den rund 28 zertifizierten Bio-Köchen Deutschlands, die als Multiplikatoren für eine genussvolle Bio-Küche werben. Der Schwerpunkt der neuen Küche soll auf Regionalität und Saisonalität liegen: Die Produkte bezieht Antonia Weiß größtenteils aus der Nachbarschaft. Geöffnet ist schon zum Frühstück. Geplant ist weiterhin ein Mittagstisch, jeden Tag zwei frisch gekochte Gerichte; sowie eine Abendkarte.

Neben dem Frühstück konnte sich eine beliebte Attraktion sich erfolgreich über die vergangenen Monate retten: "Freitag bleibt nach wie vor Pizzaabend", so Antonia Weiß. In den nächsten Monaten will die Unternehmerin auch verstärkt Konzerte und Kulturveranstaltungen anbieten, etwa auf der Terrasse, mit Blick auf den Teich: "Der Platz hier ist ein Traum."

So schwierig die vergangenen Monate auch waren, mit der Glonntaler Biomanufaktur beginnt im Leben von Antonia Weiß ein neues Kapitel. Auch wenn es bis zur Eröffnung noch einiges zu tun gibt, schaut sie zuversichtlich auf die nächste Zeit: "Ich bin dankbar, dass es eine neue Perspektive gibt. Ich freue mich auf das neue Projekt."