Kochkolumne "Eigener Herd": Grüner wird's nicht

Pesto geht schnell und ist extrem unkompliziert. Man sollte sich also die Mühe machen, es selbst zuzubereiten. Denn das Ergebnis hat mit Gläserware nichts gemein.

Mit Pesto ist es paradox. Kaum eine Pastasoße ist so beliebt. Und kaum eine ist so unkompliziert zuzubereiten. Doch kaum eine schmeckt so selten richtig gut.

Klassisches Pesto besteht aus gerade einmal sieben Zutaten, und die sind nicht nur leicht abzuwandeln, sondern auch frisch das ganze Jahr über verfügbar. Auch weil das äußerst robuste Basilikum nahezu überall gedeiht, ob auf Großstadtfarmen, schattigen Küchenfensterbänken oder sogar in Gewächshäusern auf dem Meeresgrund vor der Küste Liguriens. Doch warum ist es dann so schwierig, gutes Pesto zu kriegen? In den meisten Restaurants und in den Frischevitrinen vieler Delikatessläden gibt es nur Durchschnittsware. Und da reden wir noch gar nicht von den Gläsern, die in den Supermärkten ganze Regalmeter einnehmen.

Keine Frage, so ein Gläschen kann nach der Spätschicht ein Abendessen retten. Doch mit frischem Pesto hat es natürlich nichts gemein. Nicht mit der leicht pharmazeutischen Duftigkeit von Basilikum, dessen Aromen von grasigen Anklängen über Estragon bis Minze reichen. Nicht mit der sommerlichen Harzigkeit von Pinienkernen. Und auch nicht mit den Salzkristallen und dem tröstlichen Umami von gereiftem Käse.

Wie man Pesto zubereitet, erläuterte als einer der ersten 1863 der Kochbuchautor Giovanni Battista Ratto ("La Cuciniera Genovese"), doch das Rezept dürfte damals schon sehr viel älter gewesen sein; man nimmt an, dass es sich um eine mittelalterliche Abwandlung von Moretum handelt, einer kräutrigen Käsesoße, die schon die Römer kannten. Natürlich preisen die Genueser ihr Pesto (nicht erst) seit den frühesten offiziellen Rezepten als urligurische Spezialität.

Doch mit der reinen Lehre muss man es nicht so genau nehmen. Dafür gibt es zu viele ältere Varianten - am nächsten kommt dem Pesto alla Genovese die provenzialische Basilikumsoße Pistou, die aber ohne Pinienkerne zubereitet wird. Auch riet Ratto schon 1863 dazu, das Basilikum bei Bedarf einfach durch Kräuter wie Majoran oder Petersilie zu ersetzen. Unter die Zutaten listete er statt Pecorino schlicht "holländischen Käse". Eine Empfehlung, mit der man in Genua heute verständlicherweise nichts mehr zu tun haben möchte.

Beste Zutaten, von Hand zubereitet

Um die Tradition zu zementieren, erfanden die Ligurer stattdessen vor 13 Jahren die Pesto-Weltmeisterschaft, deren Finale in jedem zweiten September mit großem Trara im Genueser Palazzo Ducale begangen wird. Ein Titel dort kann Kochkarrieren begründen, wobei die Siegerrezepte sich natürlich ähneln, schließlich geht es immer um Pesto "alla Genovese". Klar ist, dass gutes Pesto aus besten Zutaten von Hand im Mörser zubereitet wird.

Manche Köche begründen das mit der Konsistenz der ölbasierten Soße. Andere behaupten, durch das Zerstoßen der Zellen im Mörser würden mehr Aromen freigesetzt als in der Küchenmaschine, ob bei den Kräutern oder beim Knoblauch. Die Rezepte der Teilnehmer sind absolut ehrenwert ( https://bit.ly/2NuDy16), riechen dann aber doch ein wenig zu sehr nach ligurischem Tourismusbüro.

Wir wenden uns deshalb lieber der Italoamerikanerin Marcella Hazan zu. Als promovierte Biologin und Kochbuchautorin macht ihr in Sachen Akribie am Herd keiner etwas vor. Ihre 2015 neu aufgelegte "Klassische italienische Küche" (Echtzeit Verlag) mag mit 54 Euro nicht gerade billig sein, ist aber eine empfehlenswerte Anlage. Hazan zog 1956 von der Emilia-Romagna in die USA, wo sie einen Kulturschock erlitt - (sie erzählte, sie habe noch nie zuvor einen Supermarkt gesehen) - und sich fortan der Dokumentation der echten italienischen Küche widmete. Ungefähr zu der Zeit übrigens, als Frank Sinatra begann, in den USA für Pesto zu werben.

Für Hazans Pesto (6 Portionen) etwa 100 g frische Basilikumblätter in einer Schüssel waschen, mit Küchenpapier trocknen und dann mit 2 geschälten Knoblauchzehen, 2 EL Pinienkernen, einer guten Prise grobem Meersalz (eventuell später nachsalzen) im großen Stein- oder Marmormörser kreisend zermahlen, bis eine homogene Paste entsteht, anschließend 2 EL geriebenen Pecorino Romano und 50 g geriebenen Parmesan (Parmigiano Reggiano) einarbeiten. Danach langsam und im dünnen Strahl 8 EL gutes Olivenöl zugießen und mit einem Löffel unterrühren. Am Ende schlägt Hazan - wie im Genueser "Urrezept" angegeben - auch 45 g zimmerwarme Butter unter. Noch cremiger (und fein säuerlich) wird das Ergebnis, wenn man ein Drittel der Butter durch 3 EL Ricotta ersetzt. Gut zu Pesto passen Spaghetti, die Soße lässt sich mit 2 EL heißem Nudelwasser strecken. Und übrigens: Solange man den Käse am Ende von Hand unterrührt, erlaubt Hazan für die restlichen Zutaten auch: die Küchenmaschine.