Oktoberfest

Eine Art Festessen

Mandel, Hendl, Krustenbraten: Warum das Essen auf der Wiesn Anlass zur Vorfreude bietet. Eine Liebeserklärung

16. September 2022 - 6 Min. Lesezeit

Auch wenn es für Außenstehende so klingt: Auf die Wiesn zu gehen, das ist keine zielgerichtete Bewegung. Es gibt da nichts Konkretes zu erleben oder erledigen, es besteht nur eben, ähnlich wie im Zoo, Aussicht auf diverse Formen des Vergnügens. Ich geh’ zum Trinken auf die Wiesn – das sagt jedenfalls kein Münchner, selbst wenn es sich bei manchen genauso verhält und bei noch vielen mehr am Ende darauf hinausläuft.

Zum Essen auf die Wiesn? Klingt auch komisch, obwohl es zwingend zu einem Besuch gehört. Irgendwas muss man auf dem Oktoberfest zu sich nehmen, und sei es nur eine kleine Tüte Mandeln. Sonst ist der Besuch nicht richtig, sonst ist die Überflutung der Sinnesorgane nicht perfekt. Erst die Süße der Mandeln ergänzt sich mit dem grellen Sound der Fahrgeschäfte, dem Zuckerwatte-Pferdeäpfel-Geruch und der allgemeinen visuellen Überwältigung zum eigentlichen, zum echten Wiesngefühl.

So schwer einem die Platzsuche an vielen Tagen auch gemacht wird: Zum ersten Essen an einem Wiesntag setzt man sich hin und lässt sich bedienen. Nicht nur, weil es erst dann das Bier gibt. Sondern auch weil die komplexe Kommunikation mit einer – im Idealfall herzhaft-resch gereiften – Wiesnbedienung unbedingt zum Gesamterlebnis gehört.

Paradox ist nun, dass das Essen in so einem übervollen Wiesnzelt meistens gut, nicht selten sogar richtig gut ist.

Paradox ist nun, dass das Essen in so einem übervollen Wiesnzelt meistens gut, nicht selten sogar richtig gut ist.

Natürlich, die Urteilskraft mag durch die Begleitumstände getrübt sein, die Stimmung zu euphorisch und die Erinnerung am nächsten Tag verklärt. Aber irgendwie schmeckt das alles immer so köstlich. Seltsam ist das vor allem deshalb, weil man als Hiesiger die grundsätzlichen Schwächen des bayerischen Bier-Essens aus den traditionellen Schwemmen, den Freizeitlokalen mit Brauhaus-Hintergrund und Biergärten ja gut kennt. Dort erlebt man unterm Jahr oft eine Qualität, bei der man sich als Krustenbratenfreund hinsetzt und eine Stunde später als Vegetarier wieder aufsteht. Auf dem Oktoberfest aber halten sich Begegnungen mit Soßenpulver und Gummiknödel in Grenzen, obwohl sie hier am ehesten verzeihbar wären.

Wer würde in einer Doppelturnhalle mit achttausend „Du Luder!“ brüllenden Menschen schon auf die Idee kommen, dass ausgerechnet die Küche noch Würde und zivile Umgangsformen beibehält?

Aber es ist so, und als Erstes muss man in diesem Zusammenhang natürlich über den Wappenvogel der Theresienwiese sprechen.

Wer würde in einer Doppelturnhalle mit achttausend „Du Luder!“ brüllenden Menschen schon auf die Idee kommen, dass ausgerechnet die Küche noch Würde und zivile Umgangsformen beibehält?

Aber es ist so, und als Erstes muss man in diesem Zusammenhang natürlich über den Wappenvogel der Theresienwiese sprechen.

Nicht wenige gehen ja so weit zu behaupten, dass ein Hendl niemals so gut schmeckt wie nach der ersten Mass in aller Gemütsruhe auf einem wild umlagerten und leicht versifften Biertisch verzehrt. Links ein paar Australier im Zustand der Gnade, rechts ein etwas steifer Pflichtstammtisch mit obligatorischem Brotzeitbrettl. Und vor einem: sehr heißes, halbes Gold mit etwas Petersilie. Knusprige Haut, großartig überwürzt. Aber das gleichen mildes Brustfleisch und Bier wieder aus. Man braucht keinen Kartoffelsalat und kein Besteck dafür, ein Filetstück von der Riesenbreze und ein Zitronentücherl für die Finger reichen völlig. Himmel der Bayern! Danach ist man auf wundersame Art gestärkt und verjüngt, aber nicht zu schwer satt und hat vor allem unbändige Lust auf die zweite Mass. Natürlich, die Preise für diesen bajuwarischen Minimalismus sind schmerzhaft. Andererseits kann man den Wirten und ihren Küchenbrigaden unterstellen, dass sie für die gewaltigen Aufschläge zumindest ordentliche, regionale Ware einkaufen, und das schmeckt man eben auch. Im Bayerischen Fernsehen lief vor drei Jahren eine ausführliche Reportage über den Kochalltag in der Schützenfesthalle (in der Mediathek zu finden), und was da zu sehen war, bestätigt diesen Eindruck.

Sogar die Kräuterpfannkuchen für die Suppeneinlage werden in der Zeltküche sauber rausgebacken, die Leberknödel vor Ort geknetet und die Soßen angesetzt, wie es im bayerischen Lehrbuch steht, nur eben in Hektolitern. Es sind beinahe rührende Szenen, wie die Köche kleine Lorbeerblätter und handgerebelten Beifuß in den Bottich mit Rehgulasch fummeln, während um sie herum der Orkan tost.

Also ja, es wird richtig gekocht und eben nicht nur warmgehalten und abgefertigt, wie in so vielen Großbiergärten der Stadt. Der gigantische Andrang hat dabei auch Vorteile: Alles in den Zelten wird jeden Tag frisch angeliefert und sofort verkauft, es muss nichts gelagert, gewärmt, regeneriert oder irgendwie kaschiert werden. Deshalb sind die Wiesnhendl aus der Zelt-Rotisserie eben auch on point und kein Vergleich mit den ewig auf Kundschaft wartenden Hähnchen vom Straßenstrich.

Bekanntlich wird knusprige Hähnchenhaut unter einer Wärmelampe in Minuten zu Neopren. Wer also nur einmal im Jahr ein Brathähnchen (oder überhaupt Fleisch) isst, sollte es auf der Wiesn in Erwägung ziehen. Für die Frische der Riesenbrezen gilt Ähnliches wie fürs Hendl.

Darüber hinaus gibt es mutmaßlich so eine Art Knödelehre unter den Wiesnwirten. Mögen sie das restliche Jahr panschen, pfuschen und panaschieren wie die Räuber, wenn das Oktoberfest kommt, erinnern sie sich stets an Handwerkstradition und Holzfässer, holen die Weißwürste persönlich vom Wallner oder rekrutieren echte Omas für die Dampfnudeln. Wiesnwirt ist kein allzu sensibler Menschenschlag, aber einen schlechten Semmelknödel oder schlampige Küche auf dem Oktoberfest lässt man sich eben nicht gern nachsagen. Wer will, kann im Schützenzelt übrigens auch ein ganzes Kaninchen oder Entenpflanzerl bestellen, aber das ist vielleicht auch nicht unbedingt notwendig. Ganze Ochsen, halbe Enten, Kaiserschmarrn – kann und sollte man alles machen.

Aber es gibt bestimmte Sachen, die isst man einfach nicht auf der Wiesn, die entlarven den Neuling und Zugezogenen. Ein Wiener Schnitzel mit Pommes zum Beispiel, du lieber Himmel, wo soll das hinführen?

Oder ein Eis. Das sind zwar anerkannte Vergnügungsgerichte, aber eben nicht auf der Theresienwiese. Auch die sonst überall praktizierte Leberkässemmel hat dort keine wirkliche Lobby. Natürlich, es gibt sie, aber sie erscheint dem Münchner in gehobener Festwiesenstimmung vielleicht einfach ein bisschen zu banal.

Ähnlich wie die simple Bratwurst, die man schließlich auf jedem Volks- und Schützenfest und Weihnachtsmarkt auch haben kann – dann doch lieber schnell sechs Rostbratwürstel auf Kraut und mit Blick auf den brummigen Löwenbräu-Löwen!

Das Essen im Bierzelt ist aber nur der eine Aspekt. Das zweite Essen eines Wiesntages, die Kleinigkeiten auf die Hand, sind genauso wichtig und vielleicht oft noch emotionaler beladen. Denn daran knüpfen sich bei Münchnern und anderen Oktoberfest-Chronisten meist liebenswerte Eigenheiten und Kindheitserinnerungen, die man jedes Jahr auffrischen muss. Das seltsame Magenbrot, das Oma immer mitgebracht haben wollte. Der giftrot glasierte Apfel, der einen als Kind so nachhaltig fasziniert hat oder Türkischer Honig, der so ganz anders ist, als der Name klingt.

Genauso wie man Calypso und kleines Riesenrad fahren muss, flext sich der eine pflichtgemäß immer einmal durch Zuckerwatte, und die andere isst hier das einzige Mal im Jahr eine kuriose Semmel mit Lachsersatz, weil das so schön an früher erinnert. Gerade diese kulinarischen Fußnoten sind so etwas wie Souvenirs für Einheimische. Die kauft man, idealerweise immer am gleichen Stand, um sich selbst zu versichern, dass es das noch gibt und die Welt noch irgendwie in Ordnung ist.

Auch wieder paradox – das bekannteste Souvenir, das Lebkuchenherz, wäre auch essbar, wird aber natürlich aufgehoben, bis es als Grabbeigabe zum Einsatz kommt.

Abschließend eine Notiz zur Fischsemmel. Vor ein paar Jahren ging die Meldung durch die Lokalteile, wonach ein berauschter Mann zu später Stunde am Ausgang der Festwiese versehentlich eine Fischsemmel-Attrappe aus der Auslage verkauft bekam.

Auch wieder paradox – das bekannteste Souvenir, das Lebkuchenherz, wäre auch essbar, wird aber natürlich aufgehoben, bis es als Grabbeigabe zum Einsatz kommt.

Abschließend eine Notiz zur Fischsemmel. Vor ein paar Jahren ging die Meldung durch die Lokalteile, wonach ein berauschter Mann zu später Stunde am Ausgang der Festwiese versehentlich eine Fischsemmel-Attrappe aus der Auslage verkauft bekam.

Der Mann bemerkte den Irrtum so richtig erst zu Hause – erzürnt fuhr er mit einem Taxi zur Festwiese zurück, um die falsche Semmel zu reklamieren. Das ist absolut nachvollziehbar. Denn wenn man nach vielen Stunden mit wummerndem Schädel aus dem Zelt wankt und die klare und kalte Septemberluft schlagartig das Gemüt klärt, gibt es zwei Sorten von Menschen. Diejenigen, die jetzt unbedingt noch zu Schnaps und Sekt weiterwollen und eilig den entsprechenden Quellen zustreben. Und diejenigen, die wissen, dass es genug ist und die nur noch eine Fischsemmel brauchen, allerdings so dringend wie ein Ertrinkender eine Rettungsinsel.

Das Umami des Matjes, die ätzende Frische der großen Zwiebelringe – es ist quasi ein innerer Aschermittwoch, den man damit einläutet, während ringsum die Straßenfeger schon mit ihrer Arbeit anfangen.

Die Fischsemmel ist das Ende. Aber nicht ganz. Im Grunde findet das große Wiesnfressen erst dann seinen Abschluss, wenn man Tage oder Monate später in der Jackentasche eine kleine Tüte mit ein paar übrigen gebrannten Mandeln ertastet. Die halten ewig, zur Not auch bis zum nächsten Anstich.

Team
Text Max Scharnigg
Bildredaktion Julia Hecht
Digitales Storytelling Julia Hecht