Asiens Streetfood

Glück auf die Hand

Singapur ist berühmt für seine Streetfoodköche. Ihre Stände in den „Hawker“-Zentren sind jeweils auf nur ein Gericht spezialisiert, manches Familienrezept wurde vom Michelin gewürdigt, und neuerdings ist die Esskultur der Stadt auch Welterbe. Ein Rundgang

Asiens Streetfood

Glück auf die Hand

Singapur ist berühmt für seine Streetfoodköche. Ihre Stände in den „Hawker“-Zentren sind jeweils auf nur ein Gericht spezialisiert, manches Familienrezept wurde vom Michelin gewürdigt, und neuerdings ist die Esskultur der Stadt auch Welterbe. Ein Rundgang

Von Patricia Bröhm
9. September 2022 - 6 Min. Lesezeit

Mitten in der Nacht, wenn ihr Mann und die beiden kleinen Töchter tief schlafen, beginnt Li Ruifangs Arbeitstag. Punkt 2.30 Uhr knipst sie die Lichter in ihrer kleinen Garküche an und macht sich an die Arbeit: Berge von Garnelen kochen und pulen, Chili hacken, in einem riesigen Topf mit den Karkassen Wasser für die Brühe erhitzen. Zweieinhalb Stunden köchelt die Suppe, jede Nacht frisch angesetzt bildet sie das geschmackliche Rückgrat ihres berühmten Nudelgerichts. „545 Whampoa Prawn Noodles“, so steht es in roter Leuchtschrift über dem winzigen Stand, und das ist ein Qualitätsversprechen: Alles wird täglich von Hand frisch zubereitet.

Die junge Frau mit der Mecki-Frisur stellt an ihre Arbeit Ansprüche wie ein Spitzenkoch. Für runderen Geschmack und mehr Bindung gibt sie Schweineknochen in die Brühe. Garnelen kauft sie nur aus Wildfang, direkt beim Fischer, Zuchtware kommt nicht infrage: „Es wäre geschmacklich nicht das Gleiche.“ Wenn sie um sieben Uhr früh öffnet, warten schon die ersten Stammgäste. Viele kommen jeden Morgen, um mit der stärkenden Suppe in den Tag zu starten. Erst kurz vor dem Servieren werden frische Nudeln dazugegeben, zwei Sorten, dicke gelbe aus Weizenmehl und feine Vermicelli aus Reismehl. Ihr sanfter Biss kontrastiert mit knusprig frittiertem Knoblauch, der Meeresfrische der saftigen Garnelen, der Süße des Ketchup und der Chilischärfe, ganz knapp unter der Schmerzgrenze.

Ein Genuss für fünf Singapore Dollar, umgerechnet etwa 3,50 Euro.

Li Ruifang ist Hawkerin, so nennt man in Singapur die Streetfoodköche. Ihr Stand liegt im Tekka Food Centre im Stadtteil Little India, einem von 114 sogenannten Hawker Centres der Stadt.

In solchen großen Markthallen bündelte man in Singapur schon seit den 1970er-Jahren das immense Streetfoodangebot, um die Hygiene besser kontrollieren zu können.

Die bunten, nach allen Aromen Asiens duftenden Food-Märkte sind längst eine Institution und ein Wahrzeichen der Stadt.

Während die meisten in rein funktionalen Bauten untergebracht sind, lohnen sich einige auch architektonisch, etwa Tiong Bahru Market mit seinen Art-déco-Features

oder Lau Pa Sat, 1830 im viktorianischen Stil erbaut.

Ein Genuss für fünf Singapore Dollar, umgerechnet etwa 3,50 Euro.

Li Ruifang ist Hawkerin, so nennt man in Singapur die Streetfoodköche. Ihr Stand liegt im Tekka Food Centre im Stadtteil Little India, einem von 114 sogenannten Hawker Centres der Stadt.

In solchen großen Markthallen bündelte man in Singapur schon seit den 1970er-Jahren das immense Streetfoodangebot, um die Hygiene besser kontrollieren zu können.

Die bunten, nach allen Aromen Asiens duftenden Food-Märkte sind längst eine Institution und ein Wahrzeichen der Stadt.

Während die meisten in rein funktionalen Bauten untergebracht sind, lohnen sich einige auch architektonisch, etwa Tiong Bahru Market mit seinen Art-déco-Features

oder Lau Pa Sat, 1830 im viktorianischen Stil erbaut.

Auch die Stadtverwaltung ist stolz auf die Hawker-Kultur, anders als in anderen klassischen Streetfood-Metropolen Asiens, wo man seit Jahren Versuche unternimmt, die wild wuchernden und schwer zu kontrollierenden Stände aus den Straßen zu vertreiben. In Hongkong etwa werden schon seit den 1970er-Jahren kaum noch neue Hawker-Lizenzen vergeben. Im Stadtteil Central haben nur wenige der einst typischen fliegenden Händler überlebt, sie passten nicht zum neu gepflegten Selbstbild als Finanzmetropole des 21. Jahrhunderts. Auch Städteplaner sind natürliche Feinde traditioneller Garküchen-Kultur: In Bangkoks legendärem Streetfood-Distrikt Saphan Luang mussten bereits etliche Straßenköche neuen Wohnblöcken weichen. Ständig gibt es Diskussionen um die bange Zukunft des Streetfood. Überall in Asiens Megacitys leidet die Garküchenkultur zudem an Nachwuchsproblemen. Die harte Arbeit am qualmenden Wok empfindet die junge Generation als unattraktiv.

Ein Koch am Wok im Hong Lim Food Centre in Singapore
Ein Koch am Wok im Hong Lim Food Centre in Singapore

Das Durchschnittsalter Singapurer Hawker liegt heute bei 59 Jahren. Li Ruifang, die nach ihrem Studium der Wirtschaftswissenschaften zunächst im Finanzsektor arbeitete, ist eine Ausnahme. Für sie war es selbstverständlich, den Stand der Familie, wo sie schon als Kind mitgeholfen hatte, weiterzuführen, als die harte Arbeit für ihre Eltern zu beschwerlich wurde: „Mein Großvater hat den Stand in den 1950er-Jahren eröffnet“, sagt sie. „Es war für mich undenkbar, dass unsere über Generationen gehüteten Rezepte verloren gehen.“

Ihren früheren Job vermisst sie nicht: „Den ganzen Tag in den Computer starren, das war mir zu öde. Hier dagegen ist immer etwas los.“ Viele Kunden kommen jeden Tag, man kennt sich und tauscht an den bunten Resopaltischen des Hawker Centre den neuesten Klatsch aus dem Viertel aus.

Der Besuch hier ist viel mehr als nur Essenfassen, er ist ein Stück Lebensstil in der 5,3-Millionen-Einwohner-Stadt.

„Viele Singapurer kochen gar nicht mehr zu Hause, weil die Küchen viel zu klein sind oder sie es nicht mehr gelernt haben“, sagt Li Ruifang. Viele Hawker haben sich wie die 38-Jährige auf ein einziges Gericht spezialisiert, das sie zur Perfektion beherrschen.

Die Foodies der Stadt liefern sich hitzige Diskussionen darüber, wo es die besten Hokkien Mee (gebratene Nudeln mit Garnelen und Oktopus) gibt, ...

... das authentischste Nasi Lemak (malaysisches Frühstück mit in Kokosmilch gegartem Reis) ...

... oder die schmackhaftesten Bak Chor (Mee-Nudeln mit Hackfleisch, Schweineleber und einem Schuss Essig). Was Letztere angeht, schwört Gastro-Journalistin Evelyn Chen auf die Version der Betreiber von „Original Ah Hoe Mee Pok“ im West Coast Drive Food Centre: „Hier wird zu den Nudeln eine leichte, aber intensiv duftende Suppe mit Fischklößchen, Garnele, Schweinehack und Kohl serviert, ein Genuss!“

Der Besuch hier ist viel mehr als nur Essenfassen, er ist ein Stück Lebensstil in der 5,3-Millionen-Einwohner-Stadt.

„Viele Singapurer kochen gar nicht mehr zu Hause, weil die Küchen viel zu klein sind oder sie es nicht mehr gelernt haben“, sagt Li Ruifang. Viele Hawker haben sich wie die 38-Jährige auf ein einziges Gericht spezialisiert, das sie zur Perfektion beherrschen.

Die Foodies der Stadt liefern sich hitzige Diskussionen darüber, wo es die besten Hokkien Mee (gebratene Nudeln mit Garnelen und Oktopus) gibt, ...

... das authentischste Nasi Lemak (malaysisches Frühstück mit in Kokosmilch gegartem Reis) ...

... oder die schmackhaftesten Bak Chor (Mee-Nudeln mit Hackfleisch, Schweineleber und einem Schuss Essig). Was Letztere angeht, schwört Gastro-Journalistin Evelyn Chen auf die Version der Betreiber von „Original Ah Hoe Mee Pok“ im West Coast Drive Food Centre: „Hier wird zu den Nudeln eine leichte, aber intensiv duftende Suppe mit Fischklößchen, Garnele, Schweinehack und Kohl serviert, ein Genuss!“

Zu ihren Lieblingsköchen zählt auch der schmale alte Mann, den seine Stammkunden „Uncle Zhang“ nennen. Sobald er frühmorgens den Wok im „89 Carrot Cake“ anwirft, bildet sich vor seinem Stand im MacPherson Market & Food Centre eine Schlange, spätestens um die Mittagszeit ist alles ausverkauft. Seinen Carrot Cake (Chai Tow Kway) hat er seit den 1960er-Jahren perfektioniert.

Es ist nicht etwa ein Karottenkuchen nach westlichem Verständnis, sondern eine Art fluffiges Omelett mit gewürfeltem sowie eingelegtem Rettich – der auf Mandarin „weiße Karotte“ genannt wird, daher der Name –, Knoblauch und Unmengen von Eiern, darüber gibt er auf Wunsch süße, dickflüssige Sojasauce.

Singapurs Hawker-Kultur, seit Ende 2020 als Unesco-Weltkulturerbe geschützt, inspiriert auch die Spitzenköche der Stadt. Als Alvin Leung, Zwei-Sterne-Koch aus Hongkong, Inspiration für sein Singapurer Restaurant „15 Stamford“ suchte, fuhr er bis hinaus nach Katong, in das alte Viertel am Meer, um dem Geheimnis der Laksa auf die Spur zu kommen.

Die köstlich duftende, stundenlang aus Seafood, Kokosmilch, Chilischoten und Laksablättern geköchelte Lieblingssuppe der Stadt wird dort in pink, pastellgrün oder quietschgelb angestrichenen alten Shophouses über den Tresen gereicht.

Es ist nicht etwa ein Karottenkuchen nach westlichem Verständnis, sondern eine Art fluffiges Omelett mit gewürfeltem sowie eingelegtem Rettich – der auf Mandarin „weiße Karotte“ genannt wird, daher der Name –, Knoblauch und Unmengen von Eiern, darüber gibt er auf Wunsch süße, dickflüssige Sojasauce.

Singapurs Hawker-Kultur, seit Ende 2020 als Unesco-Weltkulturerbe geschützt, inspiriert auch die Spitzenköche der Stadt. Als Alvin Leung, Zwei-Sterne-Koch aus Hongkong, Inspiration für sein Singapurer Restaurant „15 Stamford“ suchte, fuhr er bis hinaus nach Katong, in das alte Viertel am Meer, um dem Geheimnis der Laksa auf die Spur zu kommen.

Die köstlich duftende, stundenlang aus Seafood, Kokosmilch, Chilischoten und Laksablättern geköchelte Lieblingssuppe der Stadt wird dort in pink, pastellgrün oder quietschgelb angestrichenen alten Shophouses über den Tresen gereicht.

„Magic stuff“, so beschreibt Leung die Originalversion, seine eigene Fine-Dining-Variante geriet bewusst weniger brüllend scharf. Dafür ist sie mit knackigen Tiger Prawns bestückt, mit Garnelenöl gewürzt und mit einem in Jasmintee geräucherten Wachtelei garniert, das im Inneren noch so flüssig wie ein japanisches Onsen-Ei ist. Selbst die Bordmenüs der nationalen Fluglinie Singapore Airlines sind neuerdings von der Straßenküche inspiriert, die zuständigen Caterer lassen sich für die auf den Flügen servierten Wanton Noodles, den Chicken Rice oder das indonesische Nasi Padang von namhaften Hawkern beraten. Nur eines von vielen Anzeichen dafür, dass die überlieferte Tradition der Garküchen durchaus zukunftsfähig ist. Das zeigt sich auch im Angebot.

Während die große Mehrheit der Hawker noch auf überlieferte Rezepte setzt, sieht man seit einigen Jahren immer öfter neue, junge Konzepte – zum Beispiel im Amoy Street Food Centre. Hier liegt nicht nur „A Noodle Story“, dessen Inhaber kantonesische Nudelsuppen-Kultur mit japanischen Ramen kreuzen, oder „Big Bowls Project“, dessen muslimische Betreiber sich auf Poke Bowls in Halal-Varianten spezialisiert haben, sondern auch „Coffee Break“ – zu erkennen an dem knallroten Schild und an der Schlange, die sich hier morgens und mittags bildet. Die Geschwister Faye, Anna und Jack Sai übernahmen schon vor Jahren den bescheidenen Stand ihrer Eltern, die hier den lokalen „Kopi“ verkauften, der meist mit süßer Kondensmilch serviert wird.

Heute mischen die drei Jungunternehmer Tradition und Innovation: Nach alter Singapurer Sitte brühen sie Kaffee durch einen Textilfilter (ihre Eltern benutzten noch einen Strumpf) und lassen Robusta-Kaffeebohnen unter starker Hitze mit Zucker und Margarine rösten.

und lassen Robusta-Kaffeebohnen unter starker Hitze mit Zucker und Margarine rösten.

Heute mischen die drei Jungunternehmer Tradition und Innovation: Nach alter Singapurer Sitte brühen sie Kaffee durch einen Textilfilter (ihre Eltern benutzten noch einen Strumpf) und lassen Robusta-Kaffeebohnen unter starker Hitze mit Zucker und Margarine rösten.

und lassen Robusta-Kaffeebohnen unter starker Hitze mit Zucker und Margarine rösten.

„So karamellisieren die Bohnen und die Aromen sind viel intensiver“, sagt Faye Sai. Heute stehen neben den lokalen Kopi-Klassikern auch coole Latte-Varianten wie Caramel Rum, Seasalt Mint oder Butter Pecan zur Wahl. Dazu serviert man den Singapurer Frühstücksklassiker Kaya Toast. Entweder traditionell mit Kokosnuss-Ei-Aufstrich – oder in einer japanisch angehauchten Millennial-Variante mit schwarzem Sesam und Matcha.

Ein Hawker-Stand mit Specialty Coffee, Instagram-Account und Online-Shop – Singapurs Garköche sind definitiv fit fürs 21. Jahrhundert.

Team
Text Patricia Bröhm
Bildredaktion Julia Hecht
Digitales Storytelling Julia Hecht