Essen und Trinken: Prickelnder Geburtstag

Die kulinarische Erfolgsgeschichte des "Aubergine" in Starnberg hat vor genau zehn Jahren begonnen. Ein willkommener Anlass für Sternekoch Maximilian Moser und sein Team für ein Jubiläumsdiner.

Natürlich gibt es zum Auftakt erst einmal Jahrgangs-Champagner: Laurent-Perrier 2012. Das liegt insofern nahe, weil es an diesem Abend genau um dieses Jahr geht: Damals, vor zehn Jahren, ist das Gourmetrestaurant "Aubergine" im Starnberger Hotel Vier Jahreszeiten entstanden. Und dieses Jubiläum sollte nun, an diesem Donnerstag, 8. Dezember, gebührend gefeiert werden - mit etwa 40 geladenen Gästen und Lieferanten.

Den Champagner, so hört man denn auch wenig später, habe man damals vor zehn Jahren extra für diesen Anlass eingelagert. Ein Scherz, denn 2012 konnte niemand ahnen, was aus der Idee mit dem "Aubergine" einmal werden würde: ein mit einem Michelin-Stern dekoriertes Lokal. Eine ungewöhnliche Erfolgsgeschichte in einer Gegend, die in Feinschmeckerkreisen viele Jahre lang als kulinarisches Niemandsland galt. Oder wie es die einstige Chefredakteurin des Gault & Millau, Patricia Bröhm, 2014 auf die Region um den Starnberger See angesprochen, formulierte: Für diese gelte "die altbekannte kulinarische Erkenntnis: Je teurer die Wohngegend, desto weiter weg ist das nächste gute Restaurant."

Diese Zeiten sind längst vorbei. Zumindest, wenn es um das "Aubergine" geht. Dieses Lokal im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg, keineswegs idyllisch am Ufer des Sees gelegen, sondern an der verkehrsreichen Durchfahrtstraße der Kreisstadt, gilt spätestens seit 2014 als Garant gehobener, feiner Küche: Der Gourmetführer "Michelin" hatte es damals zum ersten Mal mit einem Stern bedacht und wiederholt dies seither in jedem Jahr aufs Neue.

Und auch der Gault & Millau würdigt es mittlerweile mit 15 Punkten, was für hohe Qualität und Kreativität steht. "Damals kam Maximilian Moser mit einer Flasche Champagner angerannt und sagte, 'wir haben einen Stern, wir haben einen Stern'", so beschreiben es die Inhaber des Hauses, Detlef Graessner und seine Tochter Cornelia Graessner-Neiss, auch an diesem Donnerstagabend bei ihrem Exkurs in die Geschichte des "Aubergine", das aus der Idee einer Frühstücksterrasse entstanden war. Nur wer will schon an einer Straße sitzen, auf der täglich Zigtausende Autos vorbeirauschen?

Das dachten sich die Graessners irgendwann auch und beschlossen, dem Wunsch von Gästen nach einem vom eigentlichen Restaurant abgetrennten Raum für Privatfeiern Rechnung zu tragen und dafür auch mal gehobenere Küche anzubieten. Schnell war auch der Name "Aubergine" geboren - analog zum "Oliv's". Obwohl man zunächst mit einer Klage von Eckart Witzigmann gerechnet habe, wie Graessner sagt: "Wir haben uns dann in ganz Deutschland umgesehen und insgesamt 38 Aubergines entdeckt, dann war auch diese Sorge vom Tisch." Aus der reinen Familienfeier-Idee wurde ein öffentlich zugängliches Feinschmeckerlokal, dessen Niveau sich schnell auch zu den Michelin-Testern herumgesprochen hat.

Mit einem Stern gekürt zu werden, damit hatte niemand gerechnet. Schon gar nicht Küchenchef Maximilian Moser, Jahrgang 1985, der 2014 aus reiner Neugier auf die Website schaute, auf der die ausgezeichneten Sterne-Restaurants gelistet wurden. Seinen Augen habe er damals nicht getraut, erzählt er gern. Gleich drei Mal habe er hingeschaut, dann sein Team zusammengerufen und gefragt, ob er denn richtig lese? Denn das Aubergine war dort genannt.

Für Moser ist dies eine Leistung, die er, anders als viele andere Köche seiner Klasse, sich nicht allein auf die Fahne schreibt, sondern seinem ganzen Team. Und das betont er auch an diesem Abend wieder, an dem seine Küchenbrigade nicht nur eine riesige Weihnachtsfeier eines Gasherstellers zu bewältigen und die Gäste des Hotelrestaurants Oliv's zu verköstigen hat, sondern eben auch noch die Geladenen mit einem erstklassigen Fünf-Gänge-Menü verwöhnt.

Da ist der Ceviche vom Zander mit Tomaten, Erdnüssen und Avocadocreme, ein Rochen im Artischockensud mit Kapern, eine Entenbrust mit Mohnknödel, Rote Bete und Kürbis, ein Poltinger Lamm mit weißen Bohnen, Paprikacreme, Kartoffel und ein aus griechischem Joghurt, Honig und Bergamotte gezauberten Nachtisch, der optisch an die Akropolis denken lässt. Ein Hochgenuss für Gaumen wie Augen gleichermaßen, für den Moser und sein Team viel Zeit und Liebe aufgewendet haben müssen, und den Sommelière Claudia Mikschowsky mit passenden Weinen weiter veredelt.

Auf ihre Erfolgsgeschichte anstoßen können Sternekoch Moser und sein Team daher erst zu später Stunde, als alle Gäste gegangen sind. Dann gönnen auch sie sich ein Glas. Champagner ist es zwar nicht, aber immerhin Vino Spumante in Rosé. Ein Geschenk von Stammgästen, wie Moser verrät: "Eine ganze Kiste als Dank an uns. Ist das nicht nett?"