Süddeutsche Zeitung

Restaurant Ludwigsvorstadt:Meister Ederer, wie er leibt und lebt

Ein altbekannter Münchner Starkoch überzeugt an neuer Wirkungsstätte mit dem, was er am besten kann - wenn er nicht gerade einen Grant schiebt oder unlustig ist.

Sollte jemand einmal Freude daran finden, eine Geschichte des Münchner Gourmettums zu schreiben, dann dürfte Karl Ederer darin ein eigenes Kapitel einnehmen. Der 64-Jährige hat schon unter Eckart Witzigmann im Tantris gekocht, war später in der Aubergine sein Sous-Chef. 1983 eröffnete er das Glockenbach, betreute nebenbei das Schweinsbräu in den Herrmannsdorfer Landwerkstätten bei Glonn. Er bekam einen Stern im Michelin und zog 2001 in die Fünf Höfe. Dort wurde ihm die Pacht zu hoch und die Gourmetküche zu überkandidelt. Unter dem Signet "Heimat Food" veredelte er hiesige Rezepte, übernahm die Augustiner-Wirtschaft Zur Schwalbe im Westend, wo er mit seiner Küche aber etwas fehlbesetzt war und Ende 2017 zusperren musste.

Nach einem Jahr Pause ist er nun seit Ende Mai wieder da, "zurück aus der Rente", wie er mild ironisch sagt. In der Ludwigsvorstadt, unweit seiner ehemaligen Wirkungsstätte, dem Glockenbach, eröffnete er sein neues Restaurant Ederer in der Lindwurmstraße. Es ist im Grunde die ideale Bühne für ihn: gut 30 Plätze drinnen, etwa noch mal so viel auf der Terrasse. Dekoriert hat der Kunstsammler Ederer die hellen Räume mit Bildern und bemalten Tellern des Künstlers Martin Sander, die um das Thema Essen kreisen und allein schon Appetit machen, auch wenn sie zum Beispiel eine Currywurst zeigen, die es auf der Karte natürlich nicht gibt.

Auf der wiederum gibt es eine Reihe ausgesprochen schöner Sachen. Sechs Vorspeisen, sechs bis acht Hauptgerichte, drei bis vier Desserts, das muss genügen und tut es auch. Karl Ederer pflegt seine Vorlieben, zu denen Fisch und Meeresfrüchte ebenso zählen wie die Artischocke. Folgerichtig war eine seiner ersten Vorspeisen mit Garnelen gefüllte Artischocke - schlicht ein Traum für allerdings stolze 18 Euro. Auch köstlich waren die Tranchen vom Loup de Mer mit schwarzen Oliven, Fenchel und confierten Tomatenscheiben (28 Euro).

Der lauwarme Oktopussalat von der aktuellen Karte ist butterzart und versteht sich prächtig mit Zucchini, Minze, Wildkräutern, Tomaten und etwas Basilikumpesto (18 Euro), ist also ein perfekt aufeinander abgestimmtes Gericht. Das trifft ebenfalls zu auf das roh marinierte Rind, das mit pochierten Lauchscheiben, Agrumen-Dressing und kleinen Würfeln vom Rindsgelee auf den Teller kommt (18 Euro). Hier zergehen die nach asiatischer Art dünn geschnittenen Fleischscheiben beinahe auf der Zunge, harmonieren hervorragend mit dem schmelzenden Gelee. Das spricht für die Qualität des Produkts.

Ein weiteres hübsches Kabinettstückchen sind die "Kuttelpralinen" auf einem Bett von Ochsenherztomaten und Rucola (16 Euro). Eingewickelt in hauchdünnen Teig, hat man es hier mit kleinen Stückchen von Kutteln zu tun, denen eine so edle Behandlung wohl selten widerfährt. Wobei sich wieder einmal zeigt, dass Ederer ein Fachmann für das vermeintlich Unterschätzte ist, gerade wenn es um Fleisch geht. Er arbeitet gerne mit Innereien und den weniger wertvollen Teilen vom Tier, um sie mit der Raffinesse eines großen Kochs zu veredeln.

Meistens macht es große Freude, das als Gast mitzuerleben, und dann nimmt man es auch gerne hin, dass die Preise beim Ederer deutlich gesalzener sind als das Essen. Es gibt aber auch Tage, da ist der Meister unlustig oder er schiebt einen Grant, wie man bei uns sagt. Dann kommt es leider vor, dass das Kalbsbries nicht gründlich gesäubert ist von Häutchen und Knorpeln oder Artischockenblätter noch harte Bodenfasern enthalten. Auch hatte einmal das Ratatouille zum absolut tadellosen Kotelett vom Thüringer Duroc-Schwein (26 Euro) offenbar arg lang in der Küche gewartet, wenn es nicht gar aufgewärmt war. Das möchte man bei diesem Preisniveau dann doch nicht haben.

Unangenehm fiel auch auf, dass die kümmerlichen zwei Scheiben Brot, die zum Gedeck kamen, ganz schön trocken und wohl vom Vortag waren. Bei allem Engagement gegen Lebensmittelverschwendung: Es gibt Grenzen! Gerade solche Kleinigkeiten, die problemlos abzustellen wären, sind es auch, die für oder gegen ein Lokal einnehmen können. Und man hat wenig Verständnis für die Launen eines Kochs, wenn man zu zweit leicht 160 Euro löhnen darf für den Abend.

Auf der sicheren Seite ist man aber bei den Tagesgerichten, die es erfreulich häufig gibt, wie Stammgäste versichern. Diese Gerichte schiebt Ederer ein, wenn seine zahlreichen Lieferanten etwas Besonderes im Angebot haben und etwa mit eben erst gebrockten Steinpilzen vorbeikommen, eine Renke aus dem Walchensee haben oder Muscheln von der Atlantikküste. Da macht dem Koch die Arbeit besonderen Spaß, und das merkt man auch.

Bei den Weinen hat sich Ederer von seinem früheren Glockenbach-Sommelier Michel Dupuis helfen lassen, sodass man auch bei den offenen kaum einen Fehler machen kann. Bei unseren Test-Besuchen waren sie durchweg gut und nicht überteuert. Und gerät man nicht an eine Aushilfe, so wird man auch vom Service bestens bedient.

Adresse: Lindwurmstraße 48 | 80337 München | Telefon: 089/74747928 |Öffungszeiten: Dienstag bis Samstag 18 bis 0 Uhr | E-Mail: kontakt@restaurant-ederer.de

Bestens informiert mit SZ Plus – 14 Tage kostenlos zur Probe lesen. Jetzt bestellen unter: www.sz.de/szplus-testen

URL:
www.sz.de/1.4587513
Copyright:
Süddeutsche Zeitung Digitale Medien GmbH / Süddeutsche Zeitung GmbH
Quelle:
SZ vom 05.09.2019/mmo
Jegliche Veröffentlichung und nicht-private Nutzung exklusiv über Süddeutsche Zeitung Content. Bitte senden Sie Ihre Nutzungsanfrage an syndication@sueddeutsche.de.