Gastronomie: Multitalente vom Berg

Daniel Aschoff aus Straßlach-Dingharting hat ein Buch über das Leben und die Arbeit von Hüttenwirten in den Alpen herausgegeben.

Die Oberschenkel brennen schon seit Stunden, das Hemd klebt an der verschwitzten Haut und der Durst lässt sich auch nicht mehr ignorieren. Dann endlich nach der hundertsten Kehre des holprigen Steigs blitzt zum ersten Mal ein Dach hinter dem nächsten Hügel hervor. Jetzt ist es nicht mehr weit bis zur Hütte, dem Sehnsuchtsort vieler Wanderer und Bergsteiger nach vielen Höhenmetern. Ein Ort der Gastfreundschaft in großer Höhe, das Refugium der Hüttenwirte.

Über ihr Leben dort oben, ihre Leidenschaft als Gastronomen, ihre Existenzängste und Glücksmomente in der Natur, aber auch über die gestiegene Anspruchshaltung der Gäste hat der Autor Daniel Aschoff aus Straßlach-Dingharting jetzt ein Buch herausgegeben. "Wir Wirte vom Berg" ist eine Sammlung von Interviews mit 17 Hüttenwirten und -wirtinnen, die den Betrieb in Hütten wie dem Brünnsteinhaus, der Stuttgarter Hütte oder dem Furtschaglhaus am Laufen halten. Einige sind noch recht neu am Berg, andere schon seit vielen Jahren lieber hier oben als unten im Tal. Es ist ein Leben, das "für viele Außenstehende wahrscheinlich nicht zu verstehen ist", wie Viktoria Maurer von der auf 2447 Metern Höhe am Karnischen Höhenweg in Osttirol gelegenen Sillianer Hütte sagt.

Aschoff wandert selbst sehr gerne, hat das eine oder andere Mal auch schon auf einer Hütte übernachtet. Aber er sei niemand, der seinen Urlaub in Bettenlagern von Alpenvereinshütten verbringt. Er kann es sich auch nicht vorstellen, selbst eine Hütte zu bewirtschaften, gleichwohl hat es ihn interessiert, geradezu fasziniert, wie die Männer und Frauen diese Gastronomiebetriebe dort oben zwischen schroffen Felsen, Bergziegen und Weitwanderwegen managen. Denn er hat festgestellt: Es sind allesamt Multitalente. Ein Hüttenwirt müsse zugleich "Betriebswirtschaftler und Koch sein, Servicekraft, Handwerker, Putzkraft, Bergsteiger, Seelsorger, Ersthelfer, Telefonist und Ansprechpartner für alles", zählt Caro Freisleben vom Heinrich-Schwaiger-Haus in ihrem Interview auf und sagt: "Man braucht Durchhaltevermögen, ein dickes Fell, Geduld und man muss verdammt belastbar und fit sein."

Ang Kami Lama, der die Stuttgarter Hütte in den Lechtalter Alpen bewirtschaftet, fasst das Anforderungsprofil an den Hüttenwirt so zusammen: "Man sollte ein Allrounder sein." Man müsse dazu fähig sein, Kleinigkeiten schnell selbst zu flicken und kleinere Probleme schnell - manchmal auch kreativ - zu lösen. Planbar ist vieles nicht. Weil es zu viele Faktoren gibt, die nicht beeinflussbar sind, angefangen vom Wetter bis hin zu den Gästen. Karin Thöni Heinisch von der Oberetteshütte im Südtiroler Teil der Ötztaler Alpen formuliert das in dem Buch so: "Dass man tagelang ohne Strom auskommen muss, dass man den Wasserhahn am Sonntagmorgen öffnet und es kommt kein Tropfen Wasser mehr, dass der Blitz durch die Küche geht und im Abfluss verschwindet, dass man Gäste am späten Abend mit der Taschenlampe suchen gehen muss, dass Gäste den Tränen nahe sind, wenn sie nach einigen Tagen von der Hütte gehen, weil es ihnen so gut gefallen hat."

Was die Wirte hoch über dem Tal alle eint, egal, ob sie eher zufällig zu diesem Job gekommen sind oder eine Familientradition fortsetzen: "Sie haben einen langen Tag, der oft schon um 4.30 oder 5 Uhr in der Früh los geht und keine Pause bis spät abends kennt", hat Autor Aschoff bei den Interviews festgestellt. "Mein Tag beginnt um circa 5.30 Uhr. Zuallererst schnappe ich mir eine Tasse Kaffee und gehe auf die Terrasse. Dort genieße ich für einen kurzen Moment die Stille des Morgens", erzählt Olivia Immler, die die Neue Heilbronner Hütte in Vorarlberg bewirtschaftet. Denn sie weiß: "Durch die Biker und vor allem E-Biker gibt es eigentlich keine Pausen mehr zwischen Frühstück-, Mittag- und Abendgeschäft."

Man muss sich gerne mit Menschen umgeben und man muss Geduld mitbringen, da sind sich alle einig. "Kommunikationsfähigkeit" nennt das Reinhold Hofmann von der St. Pöltener Hütte. "Man muss ein offenes Ohr für seine Gäste haben", sagt Bianca Furlan von Götzner Haus und Olivia Immler betont: "Ich liebe den direkten Kontakt zu Gästen." Manchmal sind Prominente dabei wie bei Karin Thöni Heinisch, bei der schon Angela Merkel samt einem Tross von Personenschützern und Frank Walter Steinmeier, damals noch als Außenminister, einkehrten.

Für all die, die von unten hinauf steigen, braten sie Spiegelei mit Speck und Röstkartoffeln, servieren Kaspressknödel, Hüttennudeln oder Rote-Linsen-Suppe, bereiten Kaiserschmarrn und Strudel nach dem Rezept der Mama zu. Jeder hat seine Spezialität. Und doch sind nicht immer alle Gäste zufrieden mit dem Angebot weit ab von der Talstraße. "Die Ansprüche vieler Gäste steigen immer mehr. Inzwischen erwarten sie teilweise eine Beherbergung wie in einem Fünf-Sterne-Hotel", sagt Ang Kami Lama im Interview.

Autor Aschoff hat festgestellt, dass die Hüttenwirte mitunter die Wertschätzung vermissen und Gästen nicht klar ist, dass bei manchen Hütten alles per Hubschrauber oder gar zu Fuß transportiert werden muss. "Am Ärgerlichsten sind jene mit mangelnden Manieren", sagt Reinhold Hofmann von der St. Pöltener Hütte. Tobias Müller hat in der Nördlinger Hütte festgestellt: "Als Selbstverständlichkeit wird schon Wlan, Warmwasserduschen, Schweinebraten, Wiener Schnitzel, Sojamilch und Einzelzimmer betrachtet." Etwas mehr Demut wünschen sie sich, wenn man ihre Häuser betritt, und dass sie nicht sofort nach Wlan, veganer Nachspeise und Cola Zero mit Eiswürfeln verlangen, sagt Aschoff.

Die größte Herausforderung ist für Magda Simon von der Brixner Hütte aber, die mentale Stärke zu haben, mehrere Monate ohne richtige Pause durchzuarbeiten. Das macht es sicherlich auch so schwierig, Personal zu finden. "Wir erwarten uns von Bewerbern nicht nur die Bergliebe und die Freude am Wandern, sondern viel mehr die Freude, in der Gastronomie zu arbeiten", stellt Patrick Zangerl von der Muttekopfhütte klar. Viktoria Maurer hat auf der Sillianer Hütte festgestellt: "Fähiges Personal findet man, indem man ehrlich ist und ihnen nicht eine Heidi-Welt verspricht."

"Wir Wirte vom Berg - Ein Buch über Gastfreundschaft und Hüttenliebe in großer Höhe" (Herausgeber: Daniel Aschoff) ist als Taschenbuch erschienen und kostet 9,99 Euro, ISBN-13: ‎ 979-8842957286.