Gastronomie: Gault & Millau: Das sind Münchens beste Gourmetköche

Bayern und seine Landeshauptstadt schneiden im neuen Ranking des Gault & Millau wieder besonders gut ab.

Bayern und seine Landeshauptstadt schneiden im neuen Gourmetführer Gault & Millau, dessen aktuelle Ausgabe an diesem Dienstag erscheint, wieder besonders gut ab. Mit Küchenchef Jan Hartwig vom Atelier des Bayerischen Hofs in München ist man mit dem "Aufsteiger des Jahres" vertreten, sein Kollege Philip Jaeger von der Bavarie der BMW-Welt wird als einer von acht "Jungen Talenten" in Deutschland ausgezeichnet.

Der jährlich erscheinende Gault & Millau-Führer gilt neben dem Michelin als wichtigste Gourmetbibel und bewertet die Restaurants nach dem französischen Schulnotensystem von eins bis 20. Die höchste Auszeichnung in Bayern (und Deutschland) bekommt bisher Christian Jürgens vom Restaurant Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee mit 19,5 Punkten. Gleich danach folgen fünf Münchner Restaurants mit jeweils 18 Punkten. "Sie stehen für höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung", so Patricia Bröhm, Chefredakteurin der deutschen Gault & Millau-Ausgabe, "eine höhere Note haben in Deutschland nur 13 Köche."

Nun gehört also auch Jan Hartwig zu jenen, die auf 18 Punkte kommen. In München waren das bisher schon Bobby Bräuer vom Esszimmer in der BMW-Welt, Hans Haas vom Tantris, Martin Fauster vom Königshof und Tohru Nakamura von Geisels Werneckhof. Ebenfalls 18 Punkte haben in Bayern sonst nur noch Andree Köthe und Yves Ollech vom Essigbrätlein in Nürnberg. Herabgestuft auf 17 Punkte wurde die Residenz Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee, was insofern misslich ist, weil Winkler seine Küchenbrigade erst vor zwei Jahren mit Hartwigs Vorgänger am Bayerischen Hof, Steffen Mezger, verstärkt hatte.

Hartwig freilich ist hoch erfreut über die Aufwertung des Ateliers im Bayerischen Hof. Der 34-Jährige hat in diesem Jahr ohnehin wieder einen Preis nach dem anderen abgeräumt, wurde im Juni nicht nur "Koch des Monats" in der Gourmetzeitschrift Feinschmecker, sondern auch noch "Koch des Jahres" und wurde von seinen Kollegen im Branchen-Wettbewerb "Chef-Sache" zum "Nationalheld 2016" gewählt.

"Ich hatte für dieses Jahr ja eigentlich mit einer Durststrecke gerechnet, was Auszeichnungen angeht", sagte Hartwig zur SZ, "nach dem zweiten Stern im Michelin vom vergangenen Jahr war ja nicht zu erwarten, dass es so weitergeht." Insofern sei er "froh und glücklich" und hofft nun, dass er den zweiten Stern verteidigen kann, wenn Anfang Dezember der neue Michelin erscheint.

Mit 17 Punkten sind in München nach wie vor Diethard Urbansky vom Restaurant Dallmayr, Johann Rappenglück vom Les Deux und Alfons Schuhbeck mit seinen Südtiroler Stuben vertreten. Bayernweit hat das Ess Atelier Strauss in Oberstdorf erstmals 17 Punkte erreicht. Punkte gutgemacht haben in diesem Jahr in München Antonio Denami von der Vecchia Lanterna (15 Punkte) und das "Junge Talent" Philip Jaeger (Bavarie, mit ebenfalls 15 Punkten), auch Anton Gschwendtner von Délice la Brasserie im Hotel Sofitel wurde erstmals bewertet (mit 14 Punkten allerdings fast etwas zu niedrig).

Weitere Überraschungen in Bayern sind Felix Schneider vom Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg, der auf Anhieb 17 Punkte erreichte, sowie Florian Vogel von Camers Schlossrestaurant in Hohenkammer bei Freising (15 Punkte).

Insgesamt schneidet Bayern mit seinen 151 bewerteten Restaurants auch in diesem Jahr von allen Bundesländern wieder am besten ab im neuen Gault & Millau. "Von den 36 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen", so Patricia Bröhm, "stehen sieben in Bayern, sechs in Rheinland-Pfalz, fünf in Berlin und je drei in Baden-Württemberg und Schleswig-Holstein am Herd."