Kooperation in Freising:Semmeln von der Testbackstube
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Die Versuchsbäckerei der Landesanstalt für Landwirtschaft produziert jährlich bis zu 40 000 Semmeln, um effiziente Mehlsorten auf den Markt zu bringen. Davon profitiert seit acht Jahren auch die Freisinger Tafel.
Von Petra Schnirch, Freising
Die Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) bäckt für die Wissenschaft - und die Freisinger Tafel profitiert davon. Etwa 300 Semmeln konnte Vereinsvorsitzender Manfred Schimmerer am Donnerstag für die Lebensmittelausgabe am Nachmittag mit dem Lieferwagen abholen. Die Kooperation besteht seit gut acht Jahren. "Das ist ganz ein toller Aspekt", sagte LfL-Präsident Stephan Sedlmayer bei einem Pressetermin in der Versuchsbäckerei. Für die angewandte Forschung würden qualitativ hochwertige Backwaren hergestellt - und dies komme den Menschen direkt zugute.
Die Ausstattung der Versuchsbäckerei kann mit traditionellen Betrieben durchaus mithalten. Im Keller gibt es sogar eine eigene Müllerei, denn die Sortenreinheit der Mehle ist für die Forschung wichtig, um klare Aussagen treffen zu können. Die beiden Bäckermeister der LfL, Norbert Ruhland und Hans Grameier, produzieren ausschließlich Semmeln - zwischen 30 000 und 40 000 im Jahr.
Bei einigen Mehlsorten ist der Teig geschmeidig, bei anderen zäh und klebrig
Das Ziel sei, effiziente Mehlsorten auf den Markt zu bringen - sowohl in Hinblick auf den Ertrag als auch die Ressourcen, erklärte Lorenz Hartl, Weizenexperte am LfL-Institut für Pflanzenbau und Pflanzenzüchtung. Die Sorten seien sehr unterschiedlich, bei einigen sei der Teig geschmeidig, bei anderen zäh und klebrig. Weiteres aktuelles Thema ist laut Sedlmayer der Proteingehalt. Lasse sich der reduzieren, ohne dass die Qualität der Semmeln leidet, kämen die Landwirte mit weniger Stickstoffdünger aus - somit würde sich auch der CO₂-Fußabdruck verringern.
Die Backversuche seien sehr aufwendig, schilderte Gerhard Strauß, Leiter der LfL-Abteilung Qualitätssicherung und Untersuchungswesen. Analysiert würden beispielsweise Inhaltsstoffe, Proteingehalt, Kruste, Volumen, Porengröße, Elastizität oder Wasseraufnahmekapazität. Wie unterschiedlich die Ergebnisse ausfallen, zeigt Norbert Ruhland anhand eines gut bestückten Backblechs: Die Semmeln links entsprechen optisch dem Idealbild mit einer schönen Kruste, die rechts sind flach und etwas unschön in der Form. Schmecken tun sie aber alle, versichert der Bäckermeister. Ein großer Vorteil der Versuchsbäckerei: Gearbeitet werden könne dort auch in sehr kleinen Mengen mit nur sechs Semmeln, erklärte Strauß, etwa wenn nur wenig Mehl zur Verfügung steht. In der Müllerei würden pro Jahr etwa 5400 Getreideproben für Teig- oder Mehluntersuchungen vermahlen. Auch die Backeigenschaften alter Weizensorten werden derzeit untersucht.
Dass die Freisinger Tafel von diesen Versuchen profitiert, freut Manfred Schimmerer. "Wir können das gerade in Corona-Zeiten sehr gut gebrauchen." Etwa 550 bis 600 Personen versorgt der Verein mit gespendeten Lebensmitteln. Und er befürchtet, dass es aufgrund der Pandemie noch deutlich mehr werden könnten. Zu Beginn der Krise habe die Menge der gelieferten Waren etwas abgenommen, jetzt habe sie sich wieder stabilisiert. Müsste der Verein eine Warteliste führen, weil nicht genug Lebensmittel da seien, wäre das "sehr schmerzhaft", sagte Schimmerer. Was ihn ebenfalls freut: Im vergangenen Jahr hat die Tafel 20 junge Helferinnen und Helfer, überwiegend Studierende, gewinnen können. Einige der bisherigen Unterstützer mussten sich vorübergehend zurückziehen, weil sie zur Corona-Risikogruppe zählen. Die Zusammenarbeit mit der LfL beschränkt sich nicht auf Semmeln. Nach der Ernte erhält die Tafel auch Kartoffeln, etwa 300 Kilogramm je Lieferung.