Kreative Köche im Wettbewerb: Fenchel im Dessert

Im Restaurant Camers in Hohenkammer darf sich Andreas Trampler "mehr oder weniger austoben". Nun möchte er das Finale für den "Patissier des Jahres" erreichen. Seine Kollegin Sandra Hofer will Deutschlands beste Nachwuchsköchin werden.

Blitzschnell zaubert Andreas Trampler in der Küche des Camers Schlossrestaurant ein kleines Dessert. Den Macaron in schönem Himbeerrot garniert er mit Schokolade und Kräutern, dazu einige Beeren.

Das französische Baisergebäck fehle bei keinem seiner Menüs, sagt der 29-Jährige. Er kann aber auch ganz anders - mit Zutaten, die der Gast nicht unbedingt mit etwas Süßem kombinieren würde. Anfang Oktober will er sich in Salzburg für das Finale für den "Patissier des Jahres" qualifizieren. Nur wenige Tage später kämpft seine Kollegin Sandra Hofer, 20, in Bonn darum, Deutschlands beste Nachwuchs-Köchin zu werden.

Von langen Arbeitszeiten lassen sich beide nicht abschrecken

Ihr Erfolgsrezept: Beide lieben ihren Beruf, suchen immer wieder nach neuen Herausforderungen und lassen sich durch lange Arbeitstage nicht abschrecken. Andreas Trampler arbeitet seit April 2015 in Hohenkammer, Küchenchef Florian Vogel hat ihn ins Schlossrestaurant geholt. Gelernt hat Trampler bei Feinkost Käfer, er hat im Bayerischen Hof gekocht und später im Tramin in München, dabei seine Leidenschaft für die Patisserie entdeckt und "als Autodidakt" viel ausprobiert. Er experimentiert viel mit Geschmacksrichtungen. Im Camers "darf ich mich mehr oder weniger austoben", erzählt der 29-Jährige. Herauskommen kann dann auch mal ein Fenchel-Dessert oder ein Brezn-Macaron. "So hart der Job ist - man kann kreativ sein und lernt viele Menschen kennen."

Für Sandra Hofer, die aus dem Landkreis Landshut stammt, war es ein unglücklicher Umstand, der sie ins Camers führte und sich schnell als Glücksfall entpuppte. Ihr Lehrbetrieb im Landkreis Erding machte im November 2015 zu, bevor sie ihre Ausbildung beenden konnte. Die 20-Jährige sah darin eine Chance, nach mehreren Probekochen entschied sie sich für Hohenkammer - und für den Wechsel von der gut bürgerlichen in die gehobene Gastronomie. "Ich wollte nicht auf der Stelle stehen bleiben." Inzwischen ist sie fest angestellt und der "Strahlemann" in der Camers-Küche, wie sie selbst sagt.

Schon daheim als Kind hat sie in der Küche gern mitgeholfen, bald besserte sie sich in der Gastronomie ihr Taschengeld auf. Auch Urlaub verbindet sie mitunter mit Arbeit - immer auf der Suche nach neuen Anregungen. Anfang dieses Jahres machte sie kurzerhand ein Praktikum in der Schweiz. Auch für die Meisterschaft nimmt sie sich frei. Der nächste Urlaub aber soll Freizeit sein, das hat sich Sandra Hofer zumindest vorgenommen. "Aufarbeiten darf man sich nicht", meint auch ihr Kollege.

Wenn das Kochen zum absoluten Glücksgefühl wird

Andreas Trampler hat die Jury bei seiner Bewerbung für den Patisserie-Wettbewerb mit Rezepten für eine Kürbisvariation überzeugt. Seine lockere Art verliert er offenkundig auch bei einer solchen Herausforderung nicht. "Ich bleibe cool", meint er. Sandra Hofer muss innerhalb von sechs Stunden ein Vier-Gänge-Menü für zehn Personen auf den Tisch bringen, ohne jede Hilfe. Die Zutaten erfährt sie erst kurz vor dem Finale. Wenn das Essen draußen ist, sei das ein absolutes Glücksgefühl, erzählt sie. Damit die Abläufe stimmen, übt sie in einer Kochschule dafür. Auch "mehr Theorie" muss sie lernen. Im Bayern-Entscheid des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) war Hofer Dritte geworden, schnitt in der Kategorie Kochen mit einem Dreierlei vom Spargel mit Pancetta-Chip und Wachtelei sowie einem Dreierlei vom Lamm aber am besten ab. Deshalb darf sie Bayern nun in Bonn vertreten.

Auch privat kochen beide sehr gerne. Was aber isst Patissier Trampler selbst am liebsten? Die Antwort überrascht: "Ein Schnittlauchbrot", meint er. "Das ist Weltklasse." Nach der Arbeit mag er gern etwas Herzhaftes. "Nur an Kuchen komme ich nicht vorbei", sagt er und lacht. Bei Sandra Hofer ist es umgekehrt, sie greift nach einem anstrengenden Abend in der Küche gern zu etwas Süßem. Auch beruflich möchte sie sich in Richtung Patisserie entwickeln. Wäre ein eigenes Restaurant eine Option? Das reize ihn schon, meint Trampler. Für seine junge Kollegin ist eine solche Überlegung noch in "weiter Ferne". Erst einmal, sagt sie selbstbewusst, wolle sie bei der Meisterschaft Erste werden.