Süddeutsche Zeitung

Restaurantkritik:Über den Tellerrand

25 Gänge, Intervallfasten, Omega-3-Fettsäuren und Triple-Burger: Alle reden ständig vom Essen, doch nur noch die Extreme zählen. Warum der Restaurantkritiker heute vor allem ein neutraler Vermittler sein muss.

Von Marten Rolff

Als Restaurantkritiker wird man öfter gefragt, was genau man eigentlich für diesen Job können müsse. Wie man das wird. Ob es da eine Begabung gibt, eine Art Schlüsselqualifikation, und worauf es beim Testen von Lokalen ankommt. Ich kann all diese Fragen gut verstehen. Und ich würde sie auch gerne beantworten, am liebsten klar, stringent und dabei irre unterhaltsam. Aber leider ist das nicht so einfach.

Als manchmal etwas umständlich veranlagter Mensch habe ich anfangs versucht, die Sache fachlich zu erklären. Auch um dem verbreiteten Klischee des arroganten Kritikers mit Solidität und Gewissenhaftigkeit zu begegnen. Großer Fehler! Denn verständlicherweise will keiner Vorträge über retronasales Schmecken, die Kriterien für Produktqualität oder die Anfänge des deutschen Küchenwunders hören. Alles Themen, die mein Gegenüber insgeheim nur darin bestätigen würden, was es immer schon vermutet hat: "Das ist also der Freak, der morgens mit mildfruchtigem Olivenöl gurgelt und den ich bestimmt nie zu mir nach Hause zum Essen einladen werde."

Eine andere Möglichkeit wäre, einfach zu erzählen, wie alles anfing. Dass es da - zehn Jahre ist das her - eine große Redaktionskonferenz gab, in der die Frage aufgeworfen wurde, ob man "das Boom-Thema Essen & Trinken" in der Zeitung nicht stärker berücksichtigen sollte. Meine damalige Ressortleiterin, die zwar nicht weiß, wie man ein Ei kocht (behauptet sie selbst), dafür aber sehr viel schneller denken kann als ich, sah darin vor allem eine Chance für unser Ressort. Als sie mich später auf dem Gang traf, fragte sie: "Du kochst doch gerne, oder? Prima, dann hast du jetzt eine wöchentliche Gastro-Seite mit Essenskolumne. Irgendwas mit Rezepten halt. Wir starten Ende des Monats."

Das Problem an dieser Geschichte: Den meisten ist sie entschieden zu unglamourös. Zu defensiv. Sie deckt sich nicht mit dem Bild des Kritikers, das man aus Filmen wie "Ratatouille" oder "Le grand restaurant" kennt. Menschen wollen glauben, dass Essenstester fünf Jahre an sündteuren französischen Privatakademien studiert haben, um später ständig Sätze zu rufen wie: "Der Hummer Thermidor vom Müller war wieder eine Frechheit! Dafür sollte man ihm den Laden dichtmachen!"

Doch die enttäuschende Wahrheit ist, dass mein wenig aufregender Werdegang die Regel ist. Denn es gibt zwar windige Agenturen, die Seminare mit Titeln wie "Gastro-Kritiker in zwei Tagen" anbieten. Aber eine Ausbildung oder gar einen Königsweg gibt es nicht. Unter den bekannteren deutschen Kritikern sind BWL-Professoren, aber auch Moderatoren oder frühere Partnervermittler. Massimo Bottura, der vielleicht berühmteste Koch der Welt, ist abgebrochener Jurastudent und Autodidakt. Und auch bei vielen Testern des Guide Michelin sind die Lebenswege so geradlinig wie der Oberlauf der Donau.

Ein Freund schlug einmal vor, auf Fragen nach meinem Job zu antworten: "Welcher Job? Ich kann auch nach so vielen Jahren nicht glauben, dass Essengehen eine Arbeit sein soll, für die man mich bezahlt!" Das, so meinte er, sei unterhaltsam, angemessen demütig, ironisiere, was die meisten ohnehin denken, und kürze die Sache ab. Trotzdem halte ich inzwischen eine andere Antwort für aufschlussreicher. Zu den zentralen Aufgaben von Gastro-Journalisten und Restaurantkritikern gehört es, Widersprüche auszuhalten. Das mag banal klingen, aber tatsächlich gibt es vermutlich keine andere Arbeit, für die man gleichzeitig dermaßen belächelt und beneidet wird. Wenn ich meinen Beruf nenne ("Ich schreibe über Essen"), kriege ich immer Reaktionen. Nur: Keine davon ist ausgewogen. Nie.

Das Belächeln hat in Deutschland Tradition. Essen soll bei uns vor allem satt machen. Genuss bei Tisch, das kann man schon bei Goethe und Eichendorff nachlesen, ist dagegen verdächtig. Kulinarik gehört schlicht nicht zum Bildungskanon. So ist es bis heute kein Problem, 150 Euro für eine Opernkarte auszugeben (oder sogar für ein Fußballspiel), doch dieselbe Summe für ein Menü? Das gilt als irgendwie obszöne Prasserei. Als würde man das schöne Geld runterschlucken. Die Deutschen investieren im Schnitt zwar mehr als 7000 Euro in ihre Küchen (ist ja Technik!), aber das Öl, das sie darin verkochen, wenn sie überhaupt kochen, ist billiger als das Öl, das sie in die Motoren ihrer Autos kippen.

Natürlich hat sich in den vergangenen Jahren viel geändert. Trotzdem ist es erstaunlich, wie tief diese Haltung bis heute verankert ist. Gastro-Journalismus ist auch Missionsarbeit. Erste Aufgabe: Eigenwerbung. Denn darauf, dass zum Beispiel Kollegen aus dem Thema Essen einen ernst zu nehmenden Arbeitsbereich ableiten, sollte man nicht warten. Selbstverständlich verstehe ich, dass die Analyse eines G-20-Gipfels relevanter ist als ein Bericht über die Eröffnung eines Restaurants in Kopenhagen oder ein Interview mit Berlins interessantestem Koch. Doch um ein Essensthema auf Seite eins auch nur anzukündigen, brauchte es anfangs mehr Geduld als für das Lagern von Mouton Rothschild.

Einmal nahm mich mein einer Chefredakteur besorgt beiseite: "Wollen Sie jetzt etwa nur noch über Essen schreiben?" Es war nicht böse gemeint, eher als Ermutigung. Aber er klang, als hätte ich angekündigt, ein eigenes Ressort für die Mehlspeisenküche der nördlichen Oberpfalz aufzubauen. Dass sich die Dinge dann offenbar in die richtige Richtung entwickelten, erfuhr ich, als meine erste kulinarische Reportage auf der Seite Drei erschien - es ging um Glühwein - und mein anderer Chefredakteur knurrte: "Ich habe mich wirklich bemüht, jede Zeile dieser Geschichte zu hassen, aber es ist mir nicht gelungen."

Ich bin, das meine ich ernst, dankbar für diese Entwicklung. Um im Bild zu bleiben: Man lässt mich hier vieles zusammenrühren. Im Gegenzug lache ich verständnisvoll mit, wenn mein Ressortleiter es bei der wöchentlichen Titelkonferenz wieder nicht schafft, die Überschriften der Gastro-Geschichten ohne näselnd-witzelnden Unterton vorzutragen. Ich male mir heimlich aus, ich würde Mode-Titel in der Tonlage vorlesen, wie ich sie mir für eine 22-jährige japanische Influencerin vorstelle, die sich auf Nagellack spezialisiert hat. Oder Nahost-Geschichten im Duktus des Morgenappells der türkischen Armee. Man möchte es lieber nicht ausprobieren.

Im Gegensatz dazu - damit wären wir beim Neid - beobachte ich bei Freunden und Kollegen einen Kücheneskapismus, ja eine Gourmetgeilheit, die mich immer wieder verwirrt. Sie treffen mich am Schreibtisch an, aber in ihrer Fantasie scheint mein Leben eine endlose Krustentiersause an der Côte d'Azur zu sein. Sie fragen nicht: "Was hast du am Wochenende gemacht?", sondern: "Wie viele Sterne?" Und in der Kantinenschlange - wir haben eine gute Kantine - zischeln sie verschwörerisch: "Kannst du so was überhaupt noch essen?"

Jedes Abwiegeln ist vergeblich. Tiefstapeln zwecklos. Wenn ich erzähle, ich hätte gekocht, vermuten sie vier Gänge. Oder ein privates Experiment, vier Iberico-Varianten zu smoken. Wenn ich Graubrot sage, verstehen sie Beluga-Kaviar. Sie wollen wissen, ob es stimmt, dass hinter einem hippen Hüttenrestaurant in Nordschweden Privatjets mit Gästen aus den Emiraten landen (nein, und das "Fäviken" hat mittlerweile geschlossen), oder ob Berlins hippester Jungkoch Dylan Watson-Brawn in seinem Restaurant tatsächlich 25 Gänge serviert (korrekt). Oder wann München seinen nächsten Drei-Sterne-Koch kriegt. Ich verstehe die Faszination. Aber ich befürchte auch, im Spiegel ihrer Fragen zu dem Snob zu mutieren, der ich nie werden wollte.

Essen ist binnen zwei Jahrzehnten zum alle betreffenden Megathema geworden

Ich erzähle das nicht, um mich zu beklagen. Was andere in einem sehen, ist immer auch Teil der Wahrheit. Aber es befremdet, dass Essen binnen zwei Jahrzehnten zum alle und alles betreffenden Megathema wurde - und doch sind es vor allem die Extreme, die zu zählen scheinen. 25 Gänge oder Intervallfasten. Brotboutique oder Discounter. Superfood mit Antioxidantien und Omega-3-Fettsäuren oder Triple-Burger mit Acrylamid-Fritten und XL-Cola. Veganismuszwang oder Qualfleischexzesse. Zweimal um die Welt geflogenes Blauflossenthun-Sashimi oder Salatkräuter von der Verkehrsinsel vor der Tür.

Je länger ich mich mit Essen beschäftige, desto wichtiger finde ich, das Thema wieder mehr in die Mitte zu rücken. Lifestyle und Ideologie dürften gern wieder einer größeren Entspanntheit und Normalität weichen. Gutes Essen sollte kein Distinktionsmerkmal sein, sondern für alle da sein. Und wenn es ein Allgemeinplatz ist, dass Essen verbindet, warum stimmt es dann immer seltener?

Globalisierung und Spezialisierung haben die Food-Welt hochkomplex gemacht. Das ist aufregend und birgt viele Chancen. Leider haben wir uns im Gegenzug immer weiter von unseren Lebensmitteln entfernt. Auch weil kaum noch Menschen regelmäßig kochen. Wir reden zwar ständig vom Essen, aber offenbar auch, weil wir Phantomschmerzen haben. Dem Gastro-Journalisten und Restaurantkritiker kommt in einer solchen Welt immer mehr die Rolle eines neutralen Vermittlers zu.

Der wunderbare Hamburger Kritiker Wolfram Siebeck, der die Entstehung der deutschen Spitzengastronomie prägte, konnte noch Schlagzeilen machen, indem er die bayerische Weißwurst als "Albino-Pimmel" verhöhnte. Siebeck bemerkte einmal, wie leicht es diese erste Kritikerriege vergleichsweise gehabt hätte. Weil Haute Cuisine für die Deutschen neu war. Weil es vielleicht zwei Dutzend maßgebliche Restaurants gab. Weil man, so Siebeck sinngemäß, nur Sätze säuseln musste wie "das Süppchen hat eine feine vegetabile Note!" - und alle waren beeindruckt.

Die Welt der berühmten, allwissenden Großkritiker ist Vergangenheit. Es kann sie nicht mehr geben. Auch wenn ein paar Restauranttester weiter so tun, als gäbe es sie noch. Ich kann sie sogar verstehen. Es ist schwer, den eigenen Bedeutungsverlust nicht als Kränkung zu empfinden.

Die klassische Restaurantkritik ist tot. Das ist nur logisch in einer Zeit, in der Gastro-Verlagen die Budgets wegbrechen, Köche für Platzierungen bezahlen, zahllose dubiose Ranglisten um Aufmerksamkeit konkurrieren und das Netz nur so strotzt vor laienhaften "Lecker-Schmecker-Bewertungen". In einer Welt, in der Foodblogger Festpreise für positive Besprechungen erheben oder russische Oligarchen sich imageträchtige französische Gastroführer zulegen und mit neuen Geschäftsmodellen das letzte Geld herauspressen. Das alles ist zwar nicht der Untergang des Abendlandes. Es relativiert und entzaubert allerdings vieles.

Im Gegenzug ist das Know-how der Spitzenküche so gut wie nie zuvor. Mehr als 300 Sternerestaurants gibt es heute in Deutschland, mehr als tausend in Europa. Ein faszinierend komplexer Kosmos, in dem der Überblick auch an höchster Stelle verloren geht. Der dänische Starkoch René Redzepi, der es - das ist interessant für meine Chefredakteure - nicht ohne Grund zweimal auf den Titel des Time Magazines geschafft hat, erzählte, er denke jetzt oft über neue Begriffe nach, eine neue Sprache. Weil vieles, was in der Küche passiere, sogar hochinformierten Gourmetgästen immer schwerer zu erklären sei.

Bei einer Küchenführung in Redzepis Restaurant "Noma" fragte ich einmal nach der Zubereitung eines Seegurken-Chips von fantastischer Textur und Aroma. Die zuständige Köchin (eine von insgesamt 50) brauchte allein fünf Minuten, um die komplizierte Abfolge der Gar- und Trocknungsprozesse zu erläutern. Der Seegurken-Chip war eine Komponente von einem Dutzend Komponenten eines Gerichts. Das Gericht ein Gang von einem Dutzend Gängen.

Einige der besten Avantgarde-Restaurants funktionieren heute ein bisschen wie Thinktanks. Im Idealfall prägen sie die Zukunft der Küche. Es gibt Abteilungsleiter, die in Oxford oder Berkeley promoviert haben. Sie organisieren Wissenschaftsforen, auf denen die geschmacksverändernden Eigenschaften von Bakterien, das Kochen mit der ganzen Pflanze, die Wasserknappheit in Andalusien oder die Bedeutung von künstlicher Intelligenz für die Zukunft der Landwirtschaft diskutiert werden.

Außerdem wird in den wegweisenden Küchen kaum noch etwas weggeworfen. Zum Beispiel, weil man Gemüseabfälle zu Lehm kompostiert, in dem weiteres Gemüse gegart und aromatisiert wird. Oder weil man sie zu köstlichen Säften fermentiert. Wenn ein Starkoch wie der Katalane Ferran Adrià in Harvard über die Zukunft der Küche spricht, füllt er mehrere Auditorien. Wenn der Italiener Massimo Bottura, der Obdachlosenspeisungen auf der ganzen Welt aufgebaut hat, den G-7-Gipfel besucht, dann nimmt sich Angela Merkel eine Stunde Zeit für ihn. Und wenn der Berliner Szenekoch Dylan Watson-Brawn von "Gemüse-Terroir" spricht, dann mögen einige lästern ("Ist Brokkoli jetzt der neue Wein?"), aber nur, weil sie nicht verstehen, welche beeindruckenden Ideen der erst 27-Jährige für eine nachhaltigere Landwirtschaft hat und wie erfolgreich er Produzenten im Berliner Umland davon überzeugt.

Gastro-Journalisten sind auch Privattester für Freunde und Kollegen

Was und wie wir heute essen, bestimmt, wie wir morgen leben wollen. Als Gastro-Journalist will man deshalb heute von einem Koch auch wissen, wie er und seine Küche stehen zu einer immer ressourcenärmeren Welt, auf der bald zehn Milliarden Menschen satt werden sollen. Die gute Nachricht ist: Auf den Tellern liegen oft Ideen von solcher Schönheit, dass sie vergessen machen, wie hart die Arbeit daran, wie ernst der Hintergrund manchmal ist.

Um sie zu erkennen, einzuordnen und weiterzutragen, hilft es übrigens kaum, bei Tisch bedrohlich mit der Zunge zu schnalzen oder den Sommelier mit dem Weinthermometer zu bedrohen. Sinnvoller ist es, Fragen zu stellen. Vor allem sich selbst. Wie Milchsäurebakterien arbeiten zum Beispiel, oder ob die Isolierung von Erbsenprotein eine gute Idee für die Entwicklung der veganen Küche ist. Wissen wird auch in der Küche immer wichtiger. Noch wichtiger wird es aber zuzugeben, was man alles nicht weiß.

Natürlich beurteilt die Süddeutsche Zeitung Restaurants auch zu Servicezwecken. Zum Beispiel für unseren wöchentlichen (und derzeit wegen Corona ausgesetzten) "Lokaltermin", um den sich ein Team aus einem halben Dutzend Kritikern mit jeweils regionaler Zuständigkeit kümmert. Wir werden oft gefragt, ob wir unsere Zeche selbst bezahlen (tun wir) und wie wir die Restaurants auswählen, die wir besprechen. Einen Anspruch auf Vollständigkeit gibt es sicher nicht.

Es geht eher darum, Lokale auszusuchen, von denen wir uns etwas versprechen. Die für einen bestimmten Ansatz stehen und eine eigene Geschichte erzählen (das kann eine Pommesbude sein, aber auch ein Drei-Sterne-Lokal). Und deren Besprechung hoffentlich Lust darauf macht, dort essen zu gehen. Denn natürlich muss es auch Verrisse geben. Doch bei der Vielzahl an Restaurants ist eine gut begründete Empfehlung für den Leser heute meist interessanter, als zu erfahren, dass dieses oder jenes Lokal in Bremerhaven oder im Burgenland leider nicht so toll ist.

Darüber hinaus sind Gastro-Journalisten auch Privattester für Freunde, Kollegen oder Kollegen von Freunden. Wenn ich für jeden Restauranttipp, um den ich gebeten werde, eine Schutzgebühr von einem Euro erhöbe, könnte ich in Teilzeit gehen (na ja, fast). Ich gebe gerne Tipps. Auch, weil mich das völlig übersteigerte Vertrauen in meine offenbar globale Expertise rührt ("Ich bin nächste Woche in Marseille; ein gemütlicher Marokkaner wäre toll!"). Es macht Freude, wenn eine Empfehlung Erfolg hat. Manchmal schicken mir Leser sogar selbstgebackene Zimtsterne in die Redaktion. Nicht nur an solchen Tagen ist mir klar: Ich habe den vermutlich besten Job der Welt.

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