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Essen & Trinken:In alter Frische

Das Noma in Kopenhagen ist für seine innovative Küche weltbekannt. Ein Jahr hatte das Restaurant geschlossen, um sich neu zu erfinden. Seit vier Wochen ist es wieder geöffnet. Und wie schmeckt sie nun, die Zukunft?

Von Marten Rolff

Der Weg zum Eingang des Restaurants ist noch immer gesäumt von einem Bauzaun. Ein Sichtschutz aus Sperrholz, der verbirgt, dass Gewächshäuser, Garten, Bäckerei und die gläserne Testküche dahinter nicht fertig sind. Zweimal hatte die Eröffnung verschoben werden müssen. Erst von Anfang Dezember auf Mitte Februar. Dann erneut um einen Tag, weil das Lokal noch einer Baustelle glich. Also wurden fünf Dutzend Gäste, die für die Premiere lange im Voraus gebucht hatten, angerufen, ausgeladen, vertröstet - nicht nur die skandinavische Presse, auch die Vanity Fair berichtete. Und als am Folgetag endlich die ersten Besucher den Speiseraum betraten, da sollen im Hintergrund noch letzte Bohrmaschinen gesurrt haben.

Einen Monat ist es her, dass die Küche des "Noma" ihren Betrieb wieder aufgenommen hat. Und da stellt sich zuerst die Frage, warum man ein weltbekanntes, perfekt laufendes Restaurant am Hafen von Kopenhagen überhaupt schließt? Nur um ein Jahr später keine zwei Kilometer weiter wiederzueröffnen, auf einem 7000 Quadratmeter großen, verwilderten Areal am Rande der Freistadt Christiania, auf dem Fundament einer alten Munitionsfabrik?

Noma-Chef René Redzepi hat das früh mit einer Gegenfrage beantwortet: "Wann, wenn nicht jetzt?" Noch habe er die Kraft, er ist im Dezember 40 geworden. Der Grund für den Umzug lautet im Wesentlichen: Neuerfindung. Redzepis Lebensthema.

Die Umstände - Baustopp, Finanzierungslöcher, Verzögerungen - klingen, auch das Noma-typisch, als wären normalsterbliche Köche, ja selbst gewiefteste PR-Agenten darunter kollabiert. Womit man beim zweiten großen Mysterium dieses Restaurants wäre: Denn es ist ja nicht so, dass sich irgendwer beschwert hätte. Kein jammernder Stammgast, kein Koch oder Kellner, der von der Fahne gelaufen wäre. Jedenfalls keiner, von dem man wüsste.

Im Gegenteil, Gäste wie Gastrokritiker stapfen erwartungsfroh am Bretterzaun vorbei, selig, einen Tisch ergattert zu haben, an dem sie nun wieder "Ah" und "Oh" rufen. Oft auch, weil man ihnen im aktuellen Seafood-Menü Dinge serviert, die sie so noch nie gegessen haben: Seeschneckenbouillon, die aus der zarten Muschelschale getrunken wird, über einen Rand mit säuerlich eingelegtem Thymian, Oregano und Porreeblüten. Glasierte Kabeljauzunge mit Meerrettichsud und Holzameisendip. Oder Seetangeis, gefüllt mit isländischen Blaubeeren und umhüllt mit dunkelglänzender Haut aus fermentierter Birne, die in Miesmuschelform modelliert wurde. Nicht alle Gäste sind so ehrgeizig wie der Schriftsteller Salman Rushdie, der in Eile war und sich alle 16 Gänge binnen einer Stunde servieren ließ. Aber man erzählt sich natürlich, er habe das Lokal in Verzückung verlassen.

Derweil spricht die Noma-Mannschaft bei der Restaurantführung über den Eröffnungsärger und den andauernden Umbau längst so, als handle es sich um ein bestandenes Abenteuer. Um eine nie versiegende Quelle der Inspiration. "Sehen Sie nur, 250 000 Schrauben stecken da drin, das muss man sich mal vorstellen", schwärmt ein Kellner und deutet auf die Holzlamellen der Deckenverkleidung. "Wahnsinn, hier wurde buchstäblich bis zur letzten Sekunde gehämmert", erzählt ein anderer, während es an der riesigen offenen Küche vorbeigeht und weiter zu einem gut 80 Meter langen, lichten Korridor, an dem Vorbereitungsküche, Personalkantine, Lager- und Laborräume liegen.

Die Regieanweisung fürs Noma? Ein verschworenes Team, das ständig an der Zukunft arbeitet

Ein verschworenes Team, das aus Rückschlägen lernt, um nimmermüde gemeinsam an der Zukunft zu arbeiten, zur Not auch jede Nacht durch: So lautet seit nunmehr 15 Jahren die inoffizielle Regieanweisung für das Noma-Drehbuch.

So war es schon nach der Eröffnung 2003, als Kollegen das Lokal als "Robbenficker" verhöhnten, weil nur Zutaten aus der Nordatlantikregion verwendet wurden, was damals unüblich war. Doch das Team - der Legende nach inspiriert von einem Armee-Handbuch mit Tipps, wie man sich in der Wildnis ernährt - kroch beseelt durchs Land, um Moose, Flechten, Pilze und Beeren auf ihre Essbarkeit zu prüfen; so wurde zum Erstaunen der Gäste ganz Skandinavien zur Speisekammer umgedeutet - und die Neue Nordische Küche erfunden.

Ähnlich war es auch 2010, als das Noma erstmals zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde und der Chef ob dieser Bürde einen Burn-out erlitt. Andere hätten sich womöglich eine Auszeit genommen. Was tat René Redzepi? Er veröffentlichte als Therapie sein Krisentagebuch - als Beilage zur neuen Rezeptsammlung. Ein Riesenerfolg!

Es gibt kein Restaurant mit einem vergleichbaren Narrativ. Und viele Menschen sehen darin einen wichtigen Grund, das Noma wenn nicht als bestes (eine kaum messbare Kategorie), so doch als einflussreichstes Restaurant der Welt zu werten. Fast überall gibt es heute Köche, die vom nordischen Stil oder von Redzepis Storytelling inspiriert sind. Und wie sonst wäre es zu erklären, dass der Gastrozirkus dieser Wiedereröffnung entgegenfieberte wie Moses dem Mannaregen? Dass die härteste Währung dort derzeit der Satz ist: Ich war in Kopenhagen! Sogar das eher für nüchterne Analyse als für Fanadressen bekannte Time Magazine nahm diesen Koch schon zweimal auf den Titel und hämmerte kurz und schmerzfrei die Zeile "Gott des Essens" darüber.

An diesem graukalten dänischen Märzmorgen sieht der Gott des Essens noch müde aus. René Redzepi ist am frühen Samstag zum Interview in ein Café am Hafen gekommen. Er trägt Jeans, Sweater, eine wattierte Jacke und Birkenstocks. "Müde?", antwortet er und lächelt matt - da hätten Sie mich mal vor zwei Wochen sehen sollen."

Was war der Tiefpunkt im Stress der vergangenen zwölf Monate? "Definitiv der August, als man dort, wo heute die Küche liegt, eine alte Mauer fand und das Denkmalamt prüfen musste, ob sie erhaltenswert war", sagt Redzepi. Nach fünf Wochen kam Entwarnung, der Baustopp hätte aber auch viel länger dauern können. Positiv sei die Teamerfahrung gewesen. 18-Stunden-Tage. Jeder habe mit angepackt. Wände verschalt, für die Bauarbeiter gekocht, sie aufgemuntert: "Ein Eis, einen Burger?" Ein bisschen Menschlichkeit gegen den übermenschlichen Termindruck. "Die Handwerker haben uns gesagt, so eine Baustelle hätten sie noch nie erlebt", erzählt Redzepi stolz. Ob ihm je der Gedanke gekommen ist, die Arbeiten könnten absichtlich verschleppt worden sein? Einfach, um sich etwas länger von 25 Noma-Köchen umsorgen zu lassen?

Das Restaurant setzt künftig auf eine rein mikrosaisonale Ausrichtung der Küche. Es gibt drei Leitthemen: Meer (Februar bis Mai), Gemüse (Juni bis September) sowie Wild und Wald (Oktober bis Januar). Im Rahmen dieser Themen wird das Menü dem Angebot entsprechend verändert. Es geht um noch mehr Produktnähe, eine Extremverdichtung des Regionalgedankens, bei dem ein Gericht im Idealfall zu einer Art Momentaufnahme von Raum und Zeit wird. Für eine solche Küche brauchten sie mehr Unabhängigkeit und Platz für Garten und Gewächshäuser, erklärt Redzepi. Auch wollte er unbedingt in Kopenhagen bleiben. "Finde mal heute ein solches Grundstück in einer Großstadt, ein Glücksfall!" Und warum Mikrosaisons? "Solche Entscheidungen sind bei mir schwer zu erklären", sagt er, "es ist ein Bauchgefühl."

Essen sei das Letzte, was uns noch mit der analogen Welt verbindet, glaubt der Chef

Auf vielen Tellern geht es dann weniger um Bauch als um ein Zusammenspiel von Kopf, Herz und Gaumen. Maritime Maskeraden, die geschickt mit den Erwartungen der Gäste spielen. Das kann ein leicht geräuchertes Miesmuschelfilet sein, dem eine mild-nussige Gemüsecreme injiziert wurde; sodass die Muschel weiter aussieht wie das unbehandelte Original, nur wirkt sie nun perfekter als dieses, ihre Konsistenz seidiger und ihr Geschmack subtil komplex. Oder ein betörend gelber Seestern, der sich als fermentiertes Eigelb mit Lachsforellenkaviar, Kürbiskernöl und fruchtigen Pflaumenchips entpuppt. Oder eine falsche Ohrenqualle, die ihr ausgewogenes, unqualliges Aroma der Tatsache verdankt, dass sie aus gelatiniertem Tintenfischsud, Seehasenkaviar und Seetang besteht.

Man hatte René Redzepi gefragt, ob die oft minimalistische Nordische Küche nicht nach 15 Jahren auserzählt, der weltweite Essenshype überreizt sei. Er hatte gelacht. "Im Gegenteil, es wird noch mehr!" Essen sei das Letzte, was uns im Zeitalter der Digitalisierung noch mit der analogen Welt verbinde. Das spürten die Menschen. "Sie sehnen sich nach dem Authentischen!"

Im Laufe des Noma-Menüs stellt sich tatsächlich ein merkwürdiges Heile-Welt-Gefühl ein. Schließlich weiß jeder Zehnjährige, wie ausgezehrt die Weltmeere sind. Da wirkt es tröstlich und faszinierend zugleich, in welcher Vollkommenheit eine so umfassende Produktdeklination daraus eine Küche verlassen kann. Und das liegt weniger an den Fanggründen der Färöer-Inseln als am wissenschaftlichen Fundament der Noma-Küche, die Zutaten in immer neuen Zusammenhängen präsentiert.

Wie kommt es zum Beispiel, dass der Geschmack der Chips von der Seegurkenhaut (serviert im Sahnemeerrettichbett) an die vielschichtigste Schweinekruste aller Zeiten erinnert? Sie wurde mit Meersalz dehydriert, dann exakt zwölf Stunden bei 85 Grad sous-vide-gegart und am Ende frittiert, erklärt die zuständige Köchin. Und wieso zwölf Stunden bei 85 Grad? "Das haben wir wochenlang ausprobiert", sagt sie lächelnd. Der Gast bekommt hier also eine Ahnung davon, wie wenig ausgelotet unser Speiseplan noch ist. Was wird diese Küche wohl aus der Gemüsesaison herausholen?

Abgesehen vielleicht von der 150 Jahre alten Mahoganymuschel verzichtet das Noma-Menü auf manch rabaukige Aufregerprodukte früherer Jahre (lebende Ameisen) und wirkt noch souveräner. Einige Gerichte transportieren hier mühelos ganze Stimmungsbilder. Der Muschelsud mit Tiefseegarnelen und Trockenfrüchten, serviert zu einer Safran-Thymian-Infusion, schwebt geradezu zwischen salzig, süß und vegetabil, feiner Säure und tiefer Fruchtigkeit, seine Balance suggeriert irgendwas zwischen Sanddornhecke, Ostseespaziergang und Julisonne. Und der Seeigel mit geschälten Kürbiskernen, Sahne und Rosenöl vermittelt ein seltsames Gefühl von Reinheit und Unschuld, das sich sogar auf den Blick aus dem Fenster zu übertragen scheint.

Hinter der Panoramascheibe liegt ein See, dahinter die gigantische Fassade von Amager Bakke, Dänemarks größter Müllverbrennungsanlage. Es sei die modernste der Welt, sagen sie hier, das Noma-Team war zur Besichtigung da, der weiße Rauch aus dem Schlot sei so sauber, dass man bedenkenlos hindurchgehen könne. Ist das zu dick aufgetragen? Sicher. Doch am Tisch des größten Geschichtenerzählers der Weltküche möchte man schon deshalb daran glauben, weil der Gedanke so schön ist.

© SZ vom 17.03.2018

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