Lebensmittel: Schmecken alte Brotsorten wirklich besser?

Früher war alles besser. An Weihnachten lag Schnee, die Bahn kam pünktlich und das Essen schmeckte einfach intensiver. Doch stimmt das wirklich? Zumindest was den Geschmack von Brot angeht, haben Wissenschaftler der Universität Hohenheim jetzt gezeigt, dass Brote, die mit neuen Weizensorten gebacken werden, genauso lecker sind wie Brote aus älteren Sorten ( Food Research International).

In Deutschland gibt es etwa 150 verschiedene Weizensorten, aus denen die Landwirte wählen können. Die Varianten unterscheiden sich unter anderem im Ertrag, in ihrer Widerstandskraft gegen Schädlinge wie den Gelb- oder den Braunrost, ihren Backeigenschaften und ihrem Proteingehalt. Jedes Jahr werden etwa zehn Prozent der Sorten vom Markt genommen und durch neu gezüchtete Varianten ersetzt. Die Brote, die man beim Bäcker kaufen kann, werden in der Regel mit Weizensorten gebacken, die es erst seit wenigen Jahren gibt.

An einem Tag verkosteten der Forscher, der Müller und der Bäcker 80 Brote

"Mir wird oft gesagt, moderne Sorten würden doch fadere Brote liefern als alte Sorten", sagt Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim, der die Studie geleitet hat. "Das konnten wir widerlegen. Es gab sowohl bei den alten als auch bei den modernen Sorten solche, die sehr wohlschmeckende Brote lieferten."

Für die Studie arbeitete Longin nicht nur mit anderen Wissenschaftlern zusammen, sondern auch mit einem Bäcker und einem Müller. Um die Aromen vergleichen zu können, mahlte das Team unter genau festgelegten Bedingungen Mehl aus 40 verschiedenen Weizensorten. Anschließend wurden mit jeder Sorte zwei Brote gebacken: eines mit Weizen, der in Gatersleben in Sachsen-Anhalt angebaut wurde, und eines mit Weizen aus Stuttgart-Hohenheim. So wollte das Team herausfinden, ob auch der Standort, an dem das Getreide gewachsen ist, das Aroma des Brotes beeinflusst.

An einem einzigen Tag verkostete Longin dann gemeinsam mit dem Bäcker, dem Müller und drei weiteren Versuchsteilnehmern alle 80 Brote. Erst wurde der Geruch bewertet, dann der Geschmack. "Für den Geschmack hatten wir eine Skala von eins für ,fad' bis neun für ,sehr aromatisch'", sagt Longin. Alle sechs Brottester mussten sich auf eine gemeinsame Bewertung einigen. Anschließend wurde der Geschmack mithilfe des "Wädenswiler Aromarads" genauer charakterisiert.

Das Aromarad hat ein Team um Michael Kleinert von der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaft erarbeitet, um den Geschmack von Brot ähnlich präzise beschreiben zu können, wie den von Wein - etwa so: "Den Auftakt bildet eine feinherb-nussige Note, die durch die Sonnenblumenkerne geprägt ist. Auf der Basis einer für Roggen typischen Säure entwickeln sich malzige, karamellartige Noten im Zusammenspiel mit einem vollkorntypischen Mundgefühl."

Während des Experiments wurde klar, dass der Geschmack der Weizenbrote extrem unterschiedlich war, obwohl alle nach exakt demselben Rezept zubereitet worden waren. Die genauere Analyse der Daten zeigte, dass es sowohl unter den Broten aus aktuellen Weizensorten, als auch unter den Laiben aus älteren Varianten sowohl "fade" als auch "sehr aromatische" gab. "Was genau den Unterschied macht, wissen wir noch nicht", sagt Longin. Klar sei aber, dass Brote aus Weizensorten, die zwischen 1950 und 2000 zugelassen wurden, nicht unbedingt besser schmecken. Eine viel größere Rolle für den Geschmack spielen dagegen der Boden, auf dem das Getreide wächst, und andere Umweltbedingungen, die Auswirkungen auf die Inhaltsstoffe der Körner haben.