Lebensmittel: Das Geheimnis des Pfifferlings

Ein neues Verfahren misst den Geschmack von Pilzen. Dabei gilt: Je mehr Kokumi, desto besser.

Cakessake ist an Lob gewöhnt. Auf Chefkoch.de bringen es die Tipps dieser Nutzerin oder dieses Nutzers gewöhnlich auf vier Sterne, mindestens. Und nun das: "Die Pfifferlinge waren mir zu labberig" , steht unter einem Soßenrezept von Cakesake. Jemand anderes schreibt: "Habe heute das Rezept ausprobiert und ein bisschen abwandeln müssen. Statt Pfifferlingen habe ich braune Champignons genommen."

Es ist ein Frevel für alle, die den Pfifferling für den Mercedes unter den Pilzen halten. Dass der Pfifferling gelegentlich floppt, liegt jedoch nicht nur an seiner Zubereitung, sondern der Chemie des einzelnen Pilzes. Forscher der TU München und des Leibniz-Instituts sind diesem kleinen Wunder auf der Spur. In einem neuen Verfahren gelang es ihnen, den Geschmack von Pilzen zu quantifizieren. Ihre Ergebnisse sind soeben im Journal of Agricultural and Food Chemistry erschienen.

Aprikosen in Pilzform

Freunde des Pfifferlings beschreiben den Geschmack oft als würzig und aprikosig, in Speisen wirkt der Pilz wie ein natürlicher Geschmacksverstärker. Fachleute haben dafür einen eigenen Begriff. Sie sprechen vom "Kokumi-Effekt". Seit den 1990er-Jahren erforschen Wissenschaftler das Geschmackserlebnis, zunächst in Japan, mittlerweile auch in Deutschland. Dabei fanden sie Kokumi-Verbindungen in Gouda oder fermentiertem Kohl (Kimchi), aber auch in Pilzen. Mehr als 20 Sorten haben die Forscher der TU und des Leibniz-Instituts verglichen. Den Geschmack des Pfifferlings führten sie auf eine besondere Art von Fettsäuren zurück. Da diese spezielle Kokumi-Verbindung anderen Stoffen stark ähnelt, sei es bislang schwer gewesen, sie zu quantifizieren, berichtet der Lebensmittelchemiker Andreas Dunkel.

Das Team um Dunkel und seiner Kollegin Verena Mittermeier hat das nun erstmals geschafft. "Ultrahochleistungs-Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie-Verfahren" heißt die neue Methode - und ist so komplex, wie ihr Name klingt. Moleküle werden dabei gewogen und Ionen in einem elektrischen Feld vermessen. Die nötigen Geräte kosten einen sechsstelligen Betrag.

Natürliche Geschmacksverstärker

Für den Hausgebrauch fallen sie damit aus, Lebensmittelkontrolleure nutzen sie aber bereits. "Mit dem neuen Verfahren lässt sich kontrollieren, ob auch wirklich Pfifferling drin ist, wo Pfifferling draufsteht", sagt Andreas Dunkel. In Zukunft könne die Technik außerdem helfen, auch in künstlich hergestellten Lebensmitteln einen authentischen Geschmack zu bewahren.

Bei ihrer Arbeit fanden die Wissenschaftler heraus, dass die Lagerung der Pilze mit über den Geschmack entscheidet. Lagerungszeit und Temperatur beeinflussten den Gehalt der Fettsäuren. Auch ob ein Pilz als Ganzes oder zerkleinert lagerte, spielte eine Rolle. Wie stark er zerschnippelt werden sollte, ist eine Gratwanderung: "Wenn ich einen mittleren Gehalt dieser Substanzen habe, schmecken die Pilze kokumi. Wenn ich einen zu hohen Anteil habe, schmecken sie zu bitter", erklärt Dunkel. Mit etwas Glück können Fans des Pfifferlings schon am Wochenende experimentieren. Je nach Wetter beginnt die Pfifferlingssaison in diesen Tagen.