Süddeutsche Zeitung

Boom bei Hefegebäck:Mit Schnitzel, bitte

Die Deutschen lieben Krapfen. Die Bäcker wissen das und werden von Jahr zu Jahr einfallsreicher.

Die Geschichte klingt fast zu süß, um wahr zu sein - doch sie ist es. Im beschaulichen Miesbach am Fuße der bayerischen Alpen fuhr vor einem Jahr der Bäckermeister Florian Perkmann mit seiner vierjährigen Tochter im Auto. Als die Kleine gerade von Krapfen schwärmte, dachte er, nicht unüblich in Bayern, zeitgleich an eine Leberkässemmel. Die ultimative Geschäftsidee - der Leberkäs-Krapfen - war geboren. Es fügte sich, dass der Bäcker noch am selben Tag einem lokalen Radiosender davon erzählte. Der Leberkäs-Krapfen ging viral - und der Bäckermeister wurde über Nacht zu einem viel beachteten Mann.

Für sein Geschäft war die Idee, einen Krapfen zu entzweien und eine Scheibe warmen Leberkäse mit einem Klecks Marmeldade hineinzugeben, auch nicht ganz übel. Nach der Radiowerbung stieg die Zahl seiner Kunden zeitweise um mehr als zehn Prozent, erinnert sich der Bäcker. "Es gab Leute, die extra aus Wien und der Oberpfalz gekommen sind."

Hinter der Erfolgsgeschichte steckt ein Prinzip, das sich wohl am besten als "Krapfen machen Leute" oder "Krapfen machen Business" umschreiben lässt. Richtig in Szene gesetzt, das haben längst auch andere Bäckereien und Handelsketten begriffen, kann man prächtig von der Tradition und Beliebtheit des Krapfens profitieren. Er bringt Genuss, Geld und Gespräche. Und dazu noch tausendfach Likes, Shares und Kommentare. Das hat den Krapfen zu dem gemacht, was er heute ist: eine kalorienhaltige Merchandise-Bombe.

"Der Krapfen ist ein großes Geschäft. Er hilft unserem Umsatz gewaltig", sagt denn auch der bayerische Landesinnungsmeister Heinz Hoffmann, der zwölf verschiedene Sorten in seiner Bäckerei anbietet. Und das Unternehmen Aryzta in Eisleben, einer der größten Krapfenfabrikanten weltweit, teilt mit, seine Produktion in den vergangenen Jahren "erheblich gesteigert" zu haben. In den Monaten vor und während der Karnevalszeit produziert die Firma eine halbe Million Tiefkühlkrapfen pro Tag, bevor im Sommer die Maschinen abgeschaltet werden. Auch Aryzta setzt auf Vielfalt. Einer seiner "herzhaften" Krapfen ist gefüllt mit gerösteten Zwiebeln.

Hype - keineswegs nur in Bayern

Die Bäcker werden von Jahr zu Jahr einfallsreicher. Der Münchner Großbäcker Rischart bietet 16 Varianten an, es gibt sie gestaubt oder glasiert, salzig mit Karamell, pappsüß mit Mousse au Chocolat oder klassisch mit Marmelade. Kombiniert werden diese Angebote häufig mit verlockenden Sparanreizen, zum Beispiel: "Fünf Stück zum Preis von vier." Das ist mit ein Grund dafür, dass in den Faschingstagen allerorts Menschen riesengroße Verpackungen herumtragen, um die Kollegen mit Krapfen zu überraschen.

Dieser Hype greift natürlich nicht nur in Bayern um sich. In der Karnevalshochburg Köln werden in den Bäckereien ganze Auslagen frei geräumt, um Platz für das Hefegebäck zu schaffen. In weiten Teilen Deutschlands heißen Krapfen Berliner. In Holland nennt man sie Oliebollen. Der Italiener sagt: Bombolone. Wo der Pfannkuchen, wie er wiederum in Berlin heißt, erfunden wurde, ist jedoch nicht klar. Eine der Geschichten besagt, dass die Altwiener Hofratsköchin Cäcilie Krapf, genannt Cilly, ihn zuerst gebacken hat. In Österreich jedenfalls ist gerade eine große Debatte um den ersten Krapfen mit Schnitzel losgebrochen, den eine Supermarktkette für 2,50 Euro an seiner Feinkosttheke verkauft. Im Netz gibt es Zehntausende begeisterte bis wütende Reaktionen. Einer der User stellt die dem Zeitgeist entsprechende Frage: "Gibt es den auch mit Cordon-Bleu?"

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SZ vom 24.02.2020/hgn
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