Fleischersatz:Vegane Burger boomen - doch wirklich gesund geht anders
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Von Vivien Timmler
Es ist der wohl größte Ernährungshype des Sommers. Seit der Discounter Lidl die veganen Buletten der US-Firma Beyond Meat in seine Filialen geholt hat, wimmelt es auf dem deutschen Markt von Fleischersatzprodukten. Burger, Steaks, Schnitzel, Aufschnitt - es gibt mittlerweile kaum mehr ein Stück Fleisch oder eine Wurst, die nicht schon ihr veganes Pendant hat.
Dabei bedeutete Fleischersatz bis vor wenigen Jahren noch Schnitzel aus Tofu oder Seitan, die nahe an der Geschmacksneutralität waren. Im Zuge der Klimadebatte haben jedoch viele Menschen angefangen, ihren Fleischkonsum zu hinterfragen. Oft spielen dabei ethische Gründe oder die Sorge um die Umwelt eher eine Rolle als der Geschmack, weshalb viele zwar kein Fleisch essen wollen, wohl aber Produkte, die so aussehen und auch so schmecken.
Zu den ersten, die hierzulande auf den Trend aufgesprungen sind, gehörten die eigentlich klassischen Fleisch- und Wurstproduzenten wie Rügenwalder Mühle oder Wiesenhof. Einen wirklichen Hype, wie ihn nun der US-Konzern Beyond Meat erfährt, gab es bei diesen Unternehmen aber nie. Trotzdem ist der Umsatz mit Fleischersatz in den vergangenen Jahren kontinuierlich gestiegen. Das vegetarische Segment macht etwa bei Rügenwalder mittlerweile 38 Prozent des Umsatzes aus.
Seit Kurzem ist der Trend auch bei den Discountern angekommen. Nachdem Lidl den "Beyond Burger" zwei Mal mit großem Erfolg ins Segment geholt hatte - die Filialen wurden regelrecht überrannt, die Burger waren nach Minuten ausverkauft - lässt der Konzern seine eigenen veganen Bratlinge produzieren. Gleiches gilt für den Konkurrenten Aldi. Der Schweizer Nestlé-Konzern hat ebenfalls eine Bulette entwickelt, die er an den Handel, aber auch an McDonald's liefert.
Gut ist Fleischersatz meist vor allem für Natur und Tier
Sie alle betreiben immensen Aufwand, um die Kopien hinsichtlich Geschmack und Konsistenz so nah wie möglich an das Original heranzubringen. Da die veganen Burger aber aus der Fabrik kommen und nicht aus dem Gemüsebeet, geht damit stets ein hoher Einsatz von Zusatzstoffen einher: rauchiges Aroma für den Grill-Geschmack, Rote-Beete-Extrakt für die blutige Optik. Hinzu kommen Geschmacksverstärker wie Zucker und Salz. Vitamine oder Mikronährstoffe enthalten die Produkte nur in homöopathischen Dosen. Grundstoff sind häufig Erbsen oder Champignons.
So lässt sich die Konsistenz des "Beyond Burgers", der tierischem Fleisch besonders nahe kommen soll, etwa nur mittels sogenannter Extrusion erreichen. Dabei werden die Zutaten vermengt, unter Dampf gekocht und anschließend in Form gepresst. Die wenigen wertvollen Inhaltsstoffe, die etwa im Ausgangsprodukt Erbsen stecken, gehen so verloren. Zwar kann die Bulette hinsichtlich ihres Proteingehalts locker mit dem eines echten Fleischpflanzerls mithalten, sie hat aber noch mehr Kalorien - und ist mit 21 Inhaltsstoffen ein hochgradig verarbeitetes Produkt. Aus rein ernährungsphysiologischer Sicht sind da Tofu oder Tempeh deutlich gesündere Fleischalternativen.
Was man den Produkten zugutehalten muss: Für ihre Herstellung muss kein Tier sterben, es wird deutlich weniger Wasser und Land verbraucht, zudem entstehen weniger Treibhausgase. Gut ist der Burger also vor allem für Natur und Tier - und weniger für den Menschen.