Süddeutsche Zeitung

Kolumne: "Eigener Herd":Das ist die Krönung

Lesezeit: 3 min

Von Parmesan-Chips, Thymian-Croûtons, Tomaten-Chutney und Chili-Granola: Ein gutes Topping macht ein Essen aufregender. Es lässt sich leicht vorbereiten und ist vielseitig. Über die schönste Trickkiste der Alltagsküche.

Von Marten Rolff

In der Küche wird heute mit Wortschöpfungen und Fremdsprachen-Entlehnungen um sich geworfen, dass sogar manchem Koch schwindelig wird. Sätze wie "Mehr Crumble (irgendeine Einlage mit gerösteten Semmelbröseln) für den Dashi (japanische Brühe), du Depp, sonst gibt's kein' gescheiten Crunch", mögen konstruiert klingen, sind aber leider absolut vorstellbar, vielleicht in einer bayerischen Wirtschaft, die sich an der Fusion-Küche versucht? Während sich Kellner wie Kochbuchautorinnen früher vor allem mit französischen Saucennamen abmühten, muss hipper Küchensprech heute zwingend Englisch klingen, idealerweise durchsetzt mit ein paar Profi-Einsprengseln aus Ländern wie Japan, Korea, Vietnam, Peru, Mexiko oder Island. Verständlich also, dass da einiges durcheinandergeht.

In unserer Verlagskantine zum Beispiel gab es kürzlich "Rotes Thaicurry mit Gemüse und Tofu- oder Fleisch-Topping", wobei sich das Fleisch-Topping als drei (!) Schweinemedaillons von mittlerer Schnitzelgröße erwies. Nun ist ein Topping zwar eine Zutat, die, wie der Name schon sagt, in der Regel auf einem Gericht lagert, etwa um es spannender zu machen; völlig unter sich begraben sollte es ein Essen aber eher nicht. Davon abgesehen würden die Medaillons im korrekten Herd-Sprech heute wohl eher als "Add-on" bezeichnet, also als etwas, das man einem Gericht wahlweise und gegen Aufpreis als zentrales Element hinzufügt. Zugegeben, der Definition fehlt es an Trennschärfe, doch während Add-ons meist gleich den Charakter eines Gerichts ändern, erweitern Toppings es eher um eine Dimension, etwa weil sie eine andere Textur haben (gern knusprig) oder für einen Säure-, Schärfe- oder Frischekick sorgen.

Nüsse sind ein Gewinn, ob als pikante Röstmischung oder Pistazien-Orangen-Pesto

Wie die Toppings sind auch Add-ons ein Lieblingsinstrument der modernen Komponentenküche. Die praktische Idee, mit aufeinander aufbauenden, zum Teil aber auch austauschbaren Komponenten zu kochen, gefällt nicht nur Kantinenchefs, Caterern oder Systemgastronomen. Sie hat sich auch in dem Typus achtsames Kleinlokal durchgesetzt, das den sehr verschiedenen Bedürfnissen seiner Gäste gerecht werden will. Da gibt es dann zum Beispiel Kartoffeln und eine vegane Pilz-Rotwein-Sauce, die ebenso selbstverständlich zu gebackenem Portobello (Riesenchampignon) passt wie zu geschmortem Ochsenbäckchen.

Auf Zutaten-Baukästen schwören heute japanische Ramen-Bars ebenso wie amerikanische Delis, Bowl-Restaurants oder sogar die französische Neo-Bistronomie (Bistroküche plus High-End-Pipifax). Den Gast macht das flexibel, der Preis dafür ist Synapsenbrand schon an jeder besseren Bowl-Theke. Und dazu die Scham, bei der Bestellung Wortschöpfungen wie Wasabi-Granola-Topping, Nori-Crunch oder Yuzu-Teriyaki-Dressing laut aussprechen zu müssen.

Doch lässt man die Begrifflichkeiten und die Pose einmal beiseite, dann sind Zutatenbaukästen auch in der eigenen Küche eine gute Sache. Zumal das "Prinzip Topping" so alt ist wie die Küche selbst, man denke nur an den Parmesan auf der Pasta, die Röstzwiebeln auf dem Hotdog oder an das Ur-Topping der braven deutschen Bürgerküche: krause Petersilie. Neu sind nur die Vielfalt und die Varianten, in denen wir uns die Zutaten aufs Essen hauen, um es aufregender zu machen.

Das gerade erschienene Kochbuch "Toppings. Das perfekte Finish für deine Lieblingsgerichte" (Becker Joest Volk) von Bettina Matthaei schärft den Blick dafür, wie nützlich Toppings vor allem für eine abwechslungsreiche Alltagsküche sind und wie schnell und gut sie sich oft vorbereiten und aufbewahren lassen. Matthaei erinnert daran, wie groß der Baukasten dafür ist, weil sich eben fast alles als Topping eignet, ob Nüsse, Sprossen, Relish, Chips oder Croûtons, ob fermentiertes Gemüse, panierte Feta-Würfel, Beerenfrüchte, Kräuter, Oliventapenade oder Kakao-Nibs mit Chili. Dazu sind die meisten Toppings erstaunlich flexibel. Wer etwa gewürfeltes Roggenbrot in wenig Rapsöl schwenkt und mit Thymianblättern, Meersalz und nach Geschmack auch mit Knoblauch im Ofen kross röstet, hat eine Einlage für Kürbis- oder Selleriesuppe, aber auch eine Krönung für seinen Tomatensalat.

Besonders gut durchdeklinieren lässt sich das Thema anhand von Nüssen. Es lohnt sich zum Beispiel, immer ein paar Mandeln, Hasel- oder Erdnüsse dazuhaben, die für ein intensiveres Aroma ohne Schale im Ofen geröstet wurden (15-20 Minuten bei 150 Grad Umluft, abkühlen lassen, im Glas lagern). Das Ergebnis schmeckt auf marinierter Roter Bete, aber auch auf Eiscreme. Erweitern lässt sich ja immer. Matthaei etwa schlägt ein "Pikantes Granola" vor, für das je 20 g Mandeln, Walnusskerne und Cashews grob gehackt, mit 50 g kernigen Haferflocken, 20 g Sonnenblumenkernen, 40 g Kürbiskernen, 20 g Quinoa-Pops und 20 g geschälten Hanfsamen gemischt und mit 3 EL Olivenöl mariniert werden. Alles mit 2 TL feinem Paprikapulver, 1,5 TL Flockensalz und 1 TL Chiliflocken würzen und die Mischung für 20 Minuten bei 160 Grad Umluft im Ofen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech rösten. Zwischendurch wenden, am Ende mit 20 g geriebenem Parmesan bestreuen und 5 Minuten weiterbacken. Das scharfe Granola ist toll auf Hummus, aber eben auch auf Risotto. Einfach ausprobieren. Schon bei Nüssen sind die Möglichkeiten endlos. Wir haben ja noch nicht einmal über Pistazien-Orangen-Pesto gesprochen. Himmlisch!

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