Kolumne: Gewusst wie: Messer scharf halten

Nichts stört beim Kochen mehr als stumpfe Klingen. Wie man es erst gar nicht so weit kommen lässt.

Es kommt vor, dass man eingeladen wird zum Essen. Und es kommt vor, dass Gastgeber oder Gastgeberin mit dem Kochen noch nicht einmal angefangen haben, sobald man mit einer Flasche Wein in der Hand die Schwelle übertritt. Unaufschiebbare Arbeitstelefonate oder höhere Gewalt werden zur Entschuldigung angeführt. Aber weil sich erstens schon ein kleines Hüngerchen breitmacht und man zweitens ein hilfsbereiter, den Gastgebern und dem Kochen zugewandter Mensch ist, stellt man sich halt in die Küche und fängt mit dem Zwiebelschneiden an.

Und hier beginnen die wahren Probleme. Denn in acht von zehn Fällen wird einem ein Küchenmesser ausgehändigt, so stumpf, dass man damit eine Zwiebel vielleicht entsaften, niemals aber in kleine Würfel schneiden könnte. Die Frage, wie der Gastgeber damit durch den kulinarischen Alltag navigieren kann, wird mit schuldbewusstem Schulterzucken quittiert. Meist bekommt man dann ein kleines Plastikgriffmesser mit Wellenschliff in die Hand gedrückt, das seit sieben Jahren als Ersatz dient.

Die Schneideunterlage sollte idealerweise aus Holz sein

Dabei ist es gar kein Hexenwerk, ein einmal gut geschliffenes Messer über lange Zeit scharf zu halten. Das Geheimnis lautet: sorgsamer Umgang. Ein gutes Küchenmesser ist ein bisschen wie eine Diva, es möchte weder in die Geschirrschublade geschmissen werden und schon gar nicht - niemals! - im Geschirrspüler landen, wo ihm der Schneid binnen weniger Wochen komplett abgekauft wird - weil es im Geschirrkorb gegen anders Metall schlägt und die Salze und Säuren in der Spülmaschine den hochwertigen Stahl angreifen. Stattdessen fühlt es sich in einem hölzernen Messerblock wohl und beim Abwischen mit einem nicht zu rauen Schwamm. Artgerechte Haltung sozusagen.

Wer das beherzigt, hat schon mal einen Stein im Brett. Apropos Brett: Natürlich darf die Schneideunterlage nicht aus Metall (Backblech) oder Glas sein, sondern idealerweise ist sie aus Holz oder notfalls aus Kunststoff.

Nun braucht die Diva aber auch ein bisschen Pflege, um ihre Schärfe lange zu behalten. Dazu ist ein Wetzstahl unerlässlich, man sollte ihn eigentlich beim Kauf eines guten Messers dazubekommen. Es gibt welche aus Stahl, die nur die Schärfe erhalten, und welche aus Keramik, die auch ein wenig Material abtragen und also ein bisschen nachschärfen können - und selbst für extrem harte japanische Messer geeignet sind.

Der beste Wetzstab nützt aber nichts, wenn man ihn in der Küchenschublade liegen hat und erst rausholt, wenn das Messer schon stumpf ist. Der von Köchen, Metzgern und Messerschleifern deshalb immer wieder gegebene ultimative Tipp: Das scharfe Messer jeden oder zumindest jeden zweiten Tag mal über den Wetzstahl ziehen! Dabei hält man diesen wie ein Schwert in der Linken und zieht das Messer auf jeder Seite mehrmals von oben bis unten in einer halbkreisartigen Bewegung über den Stahl. Der Winkel sollte 15 bis 20 Grad betragen, ist aber gar nicht so entscheidend.

Für all jene, die ein komplett stumpfes Messer rumliegen haben, gibt es zwei Möglichkeiten: einen Messerschleifer aufsuchen und es professionell schleifen lassen (empfohlen), danach artgerecht behandeln. Die zweite Möglichkeit: einen Schleifstein kaufen mit zweierlei Körnung und damit die meditative Kunst des Schärfens entdecken. Hat was.