Süddeutsche Zeitung

Kolumne: Eigener Herd:Wie viel weniger ist mehr?

Die Erkenntnis mag banal klingen, aber gerade deshalb ist sie so wahr: Nichts in der Küche ist so wichtig wie das richtige Mengenverhältnis.

Von Marten Rolff

Der Münchner Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig erzählte kürzlich in einem Interview, das Wichtigste, was er von seinem Mentor Sven Elverfeld gelernt habe, sei die Bedeutung von Mengenverhältnissen. Das klinge vielleicht banal, aber letztlich laufe nahezu alles in der Küche auf das "Wie viel?" hinaus: Wie viel Salz beim Abschmecken? Wie viel Soße zum Fleisch? Wie viele Komponenten auf dem Teller und in welcher Anordnung? Wie groß die Portionen? Wie viele Gänge? Immer gehe es um das richtige Mengenverhältnis, um die Verhältnismäßigkeit. Und obwohl sich auch viele erfahrene Profis mit geschmackssicheren Antworten auf diese Fragen schwertäten, habe Elverfeld, selbst Drei-Sterne-Koch, auf geradezu traumwandlerische Art immer die richtige - laut Hartwig eine absolute Ausnahme.

Dazu passt, dass man in den meisten privaten Küchen dieser Welt auf jegliches Mengenproblem mit dem stoischen Grundsatz reagiert: Viel hilft viel. Seit es in Europa nach Krieg und Mangelerfahrung endlich Waren im Überfluss gab, waren ganze Generationen von der Überzeugung geprägt: Nur große Portionen sind gute Portionen. Und wo es um die Bewirtung anderer geht, tickt man ohnehin fast überall auf der Welt ähnlich, gilt in indischen oder iranischen Familien bis heute dieselbe Mengenlehre wie in Spanien, Polen oder Mexiko: Gegessen wird, das verlangen Tradition und Gastfreundschaft, gefälligst so viel wie nur irgend möglich! Ein Bekannter erzählte, er habe in Schweden einmal unwissentlich seine (älteren) Gastgeber brüskiert, weil er - teils aus Begeisterung, teils aus Höflichkeit - so oft nachnahm, bis wirklich alles aufgegessen war. Doch um zu signalisieren, dass genug da war, hätte er etwas übrig lassen müssen. Dass er das nicht wusste, wirkte wie ein Affront, nach dem ihm übel war - und die Gastgeberin in Tränen aufgelöst.

Natürlich ist das ein Extrembeispiel. Und natürlich haben wir längst begonnen, anders zu essen; vereinzelter, individueller, manchmal sogar gesünder. Trotzdem begegnet man bis heute kaum Menschen, die sich trauen, ihren Gästen mit einem anderen, plausibleren Gesetz der Mengenlehre zu begegnen: Weniger ist mehr.

Usch hat angeblich einmal für Franz Beckenbauer gekocht

Eine, die das formvollendet beherrschte, war Usch, die frühere Nachbarin meiner Eltern. Und eine hervorragende Hobbyköchin, von der man viel über Küche lernen konnte. Usch hatte selten Geld, doch das, was sie hatte, investierte sie meist in exzellente Produkte, die sie auf langen Streifzügen durch Markthallen und Delikatessabteilungen kaufte und hütete wie Schätze: eingelegte schwarze Trüffel, toskanisches Olivenöl, Orangenessig, belgische Zartbitterschokolade oder gesalzene Butter aus der Normandie. Heute ist Usch über 80 und lebt in einer Senioreneinrichtung, die sie Altenheim nennt. Leider lässt man die Bewohner dort nicht mitkochen, was im Falle von Usch ziemlich dumm ist, aber ein anderes Thema. Sie beklagt sich nie über das Essen im Heim. Doch sie geht auch heute noch immer mal ins nahe Einkaufszentrum, um sich eine Kleinigkeit zu gönnen: eine halbe Lage feinen Schinken, ein Eckchen Rohmilchcamembert, eine Praline.

Usch hat in ihrem Leben viele Essen gegeben, für sich ganz allein (sollte man öfter tun!), aber auch für andere und manchmal auch als Privatköchin gegen Geld. Einmal veröffentlichte ein Magazin deshalb sogar einen Artikel über sie. Ein anderes Mal erzählten Freunde, Usch würde gerade ein Menü für Franz Beckenbauer vorbereiten, damals gerade Weltmeistermacher und Noch-Lichtgestalt. Sprach man Usch auf solche Dinge an, dann sagte sie nur: "Ist das so?" und wechselte das Thema. Wir haben nie erfahren, ob sie Beckenbauer tatsächlich bekocht hat. Doch sollte das der Fall gewesen sein, besteht durchaus die Möglichkeit, dass er nicht satt geworden ist.

Denn die Portionen bei Usch waren das, was Loriot einst in seiner berühmten Spitzenküchenparodie als "übersichtlich" bezeichnete. Dabei war Usch das Gegenteil von geizig. Zum Adventskaffee reichte sie englisches Ingwergebäck, Bethmännchen mit Pinienkernen, schokolierte Orangenscheiben oder handgemachte Elisenlebkuchen, aber eben nicht zehn Kekse, sondern ein oder zwei. Und wenn sie manchmal Weihnachten bei uns aß, brachte sie stets ein göttliches Zimtparfait mit - in einer eleganten antiken Glasschale mit Olivenschliff, die leider keine 300 Milliliter fasste.

Ich kann mich nicht erinnern, dass bei Usch je eine überladene Platte oder ein Topf zur Selbstbedienung auf dem Tisch gestanden hätten. "Das ist nicht fein", lautete ihre einzige Erklärung, die zugleich ihr vernichtendstes Urteil war. Beilagenschüsseln, Brotkörbe oder gar Gulaschkanonen waren ihr schlicht ein Gräuel. Teller wurden selbst bei informellsten Anlässen in der Küche fertig angerichtet. In den Augen der Gäste paarte sich oft Entzücken mit Enttäuschung: Weil das Ceviche aus fantastisch mariniertem Wolfsbarsch bestand, aber in einem ätherischen Schälchen serviert wurde, das kaum größer als ein Schnapsglas war. Weil die gratinierte Jakobsmuschel mit Salzzitrone nach zwei Happen Geschichte sein würde. Oder weil Usch die Frage, ob nicht doch vielleicht noch eine Idee von diesem Safran-Couscous mit Granatapfelkern-Joghurt und dieser hervorragend gewürzten Maispoularde zu haben wä..., mit einem erstaunten "Nein, das ist alle, warum denn?" unterbrechen konnte.

Satt geworden sind wir übrigens trotzdem immer. Wenn sich das Sättigungsgefühl manchmal auch erst ein paar Minuten später einstellte. Usch war nie der Typ, der für die Erklärung von Portionsgrößen einen philosophischen Überbau bemühte. Doch die Psychologie, die ihrem "Weniger" zugrunde lag, habe ich über die Jahre immer mehr bewundert: Hemmungsloses Schlemmen mag toll sein, aber wer dann aufhört, wenn es am schönsten ist, wird den Tisch ziemlich sicher mit Respekt für ein Produkt und seine Zubereitung verlassen; mit diesem kleinen Rest Sehnsucht nach mehr, der ein Essen auch bei Usch noch großartiger machte, als es ohnehin schon war.

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